加工研究室酿酒微生物岗位

何娟 刘延琳

　　酵母（Yeast）属于单细胞真菌，在自然界分布很广，是目前人类直接食用量最高的微生物之一。在食品工业，酵母主要用于发面食品的发酵剂及功能食品的补充剂；酿造工业中，可用于发酵葡萄酒、苹果酒等，也用于工业酒精等的生产，此外在医药、饲料、化妆品等也有用武之地。活性干酵母（Active Dry Yeast，ADY）指经高密度培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后保持强发酵能力的干酵母制品。其中，酿酒活性干酵母具有发酵平稳、发酵彻底、酵母凝聚性能好、挥发酸含量低、发酵时间短等优点而广泛应用到酿造葡萄酒、蒸馏酒、果酒、焙烤等食品行业。目前，酵母工业已在全球形成了独立的产业体系，造就了Lesaffre， Buns等世界酵母企业巨舰，中国的酵母工业形成了安琪、丹宝利、梅山等著名酵母企业。

　　工业上活性干酵母的生产步骤大致相同：通过高密度培养进行多级繁殖，即先将优选酵母接种到充满空气的营养丰富的培养液中，经一系列的连续培养与间断培养进行增殖。增殖结束后，通过离心收集菌体，将菌体与乳化剂混匀后经过滤机或旋转真空过滤机进行挤压， 成一定形状便于干燥。最后，将压出的酵母进行脱水至水含量8%以下进行保存。

　　优良活性干酵母在感官上应为黄色颗粒状或条状，无除酵母味外的其他异味。质量指标：含细胞总数：2.50×1010-4×1010个/ g；活细胞率：>80％；水分含量： <5.5％；保质期：24个月。

　　活性干酵母实质上新陈代谢处于极端低的或停止的状态。酵母细胞一般含70%~90%的水，其中15%~20%为结合水。当酵母干燥至水分为15%~20%时，不会损失活性，但在该水分下储存发酵活性会明显降低；当干燥至5%~10%时， 发酵活性会有不同程度损失，但储存时间长且能保持很高的存活力。

　　酵母经高密度培养后，通过离心收集菌体进行干燥。常用的干燥方法包括流化床干燥法、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥等，目前工业上常用的干燥方法为沸腾干燥及气流干燥，常用干燥方法原理及研究进展见下页表1。