“单宁（Tannins）产生的涩味提供味觉的骨架，支撑葡萄酒其他的味道，形成更立体多面向的味觉经验。就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装饰，味道浓重的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子……”台湾著名酒评家林裕森如是说。我们都知道单宁对葡萄酒特别是红葡萄酒很重要，但单宁实在是太复杂了，此文有点小技术性，请让大脑时刻保持清醒……

　　1、什么是单宁？

　　单宁一词很早就出现了，是指从植物中提取的用于制作皮革的物质。单宁能够强有力地连接化学物质，特别是蛋白质类。如果把单宁应用在动物皮毛上，单宁与蛋白质类物质的交叉耦合能够使皮毛柔化、紧实，这样皮革就足够坚韧以制作皮鞋、凉鞋和皮带。

　　单宁是以其功能定义的，是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类化合物（Polyphenolic Compounds）。但是要注意：不是所有的多酚类物质（Polyphenols）都是单宁；也不是所有的能连结蛋白质的酚类物质（Phenolics）都是单宁。

　　下面要介绍的是本文会涉及到的一些化学物质。一是多酚类物质，这类物质在葡萄酒特别是红葡萄酒中意义非同一般。多酚类物质由苯环（Benzene Ring）和其他物质组成，异常地活跃，容易粘附在其他物质上，能够同时与多种蛋白质物质和其他酚类物质连结。二是花青素（Anthocyanins），是多酚类化合物中的一种。花青素是植物的主要呈色物质，葡萄的青色、蓝色或黑色的外表就是花青素在起作用，也是它赋予红葡萄酒“红色”。

花青素是植物的主要呈色物质

　　单宁大量存在于植物的表皮、叶子及未成熟的果实中。这是自然界植物的一种自我保护手段：单宁具有收敛性（即我们所说的涩感），如果有动物咀嚼这些植物组织，单宁即与蛋白质和其他细胞成分结合，这些植物组织便变得相当令人不愉，令动物难以下咽。葡萄也是这样的，在生长过程中，大量的酸性物质与极具攻击性的单宁连结，使得未成熟的葡萄又苦又涩。等到葡萄成熟时，颜色改变（相比于味成熟状态时的青色，变得显眼很多），酸度减低，糖份增加，单宁柔化，因此动物会吃掉果实，传播种子。葡萄从青色到红色、蓝色或紫色的转变，便是因为花青素的染色作用。

　　2、葡萄酒中的单宁

　　红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽、梗

　　葡萄中有单宁，但我们真正感兴趣的是葡萄酒中的单宁。葡萄酒单宁产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮及梗）。二为储酒之橡木桶。前者于葡萄汁连皮带籽（必要时带一些梗）浸皮发酵时，透过酒精萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）；后者则因发酵后的葡萄酒液于橡木桶内熟成时，萃取出橡木内的单宁（如果葡萄酒没有进行桶内熟成就没有这种来源的单宁；相反，有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒，会有一些这种来源的单宁）。不过，葡萄中存在的单宁和葡萄酒中的单宁可不一样，在酿酒的过程中，单宁的分子链链长以及粘附着酚类物质的化学物质都改变了。据澳大利亚葡萄酒研究中心（Australian Wine Research Institute，即 AWRI）的保罗?史密斯教授（Dr Paul Smith）所称：“葡萄酒中的单宁既包括葡萄中原有的单宁，也包括‘被进化’的葡萄单宁”。AWRI 的利?弗朗西斯教授（Dr Leigh Francis）也认为，因为酿造和熟成过程中的一些化学反应，葡萄酒中的单宁比葡萄单宁更复杂。

　　葡萄酒中的单宁主要有两种：水解单宁（Hydrolysable Tannins）和缩合单宁（Condensed Tannins）。水解单宁是从橡木桶中萃取的，在葡萄酒中量小且作用不大。缩合单宁从葡萄中萃取，是由多酚类物质黄烷 -3- 醇单体（Monomers）儿茶素（Catechin）和表儿茶素（Epicatechin）发生聚合作用而产生的。在酿酒过程中，单宁聚合物的连结不断被打断，不断地被重组，这是个很复杂的过程，因此葡萄酒中的单宁具有不确定性。

　　3、单宁的苦味和收敛性

　　单宁赋予了红葡萄酒两个特性：收敛性（主要的）和苦味。很多人都会混淆这两种味道，苦味很好辨别，因为它是五大基本味觉（酸甜苦咸鲜）之一。收敛性就比较难理解了，一般认为它只是在口腔内的触感而不是味道。单宁能够与口腔唾液中的脯氨酸蛋白结合并且促进这些结合物的沉淀，这样口腔内的摩擦感增强，会觉得又干又粗糙。所以“口感”被应用到葡萄酒的品尝中，这是单宁给口腔带来的感觉，并不是我们尝到的味道。