在古代和中世纪，葡萄酒和啤酒是欧洲人最主要的两种日常酒精饮料。从古典时期起，葡萄种植和葡萄酒开始不断地从希腊、罗马等地中海沿岸地区，向欧洲北部和西部传播。

 

  中世纪以后，葡萄酒在全欧洲范围内逐渐推广开来，范围不仅包括南欧传统的葡萄酒生产地区，还包括西欧、北欧等传统的以啤酒为饮料的地区。葡萄酒在向北拓展的过程中一直被认为是优于啤酒的上等饮料，是君主、贵族以及有钱人的饮料，啤酒则是社会下层的饮料。虽然欧洲大部分地区的社会中上层也大量饮用啤酒，但他们却更偏爱葡萄酒。

 

  现代科学研究证明，葡萄酒和啤酒在营养成分上各有千秋，没有证据表明葡萄酒比其他酒精饮料更有利于健康。然而，葡萄酒优于啤酒这一观念，形成于欧洲历史的长期发展过程之中，已经在人们心中根深蒂固。

 

  直到现在，在重要的社交场合，葡萄酒仍然是欧洲人的首选饮品，而啤酒则常出现在较为随意的社交场合。

 

  这一现象有其复杂的形成原因。历史学家大多对这两种饮料分别进行研究，很少有人通过比较，系统地分析二者在人们消费观念中的地位及其成因。本文试图从有关葡萄酒的神话和宗教、对葡萄酒和啤酒物质属性的认知，以及社会阶层的地位等多方面入手，探讨欧洲人推崇葡萄酒的历史原因。

 

  一、葡萄酒的多重象征意义

 

  葡萄种植和葡萄酒在欧洲的传播以及葡萄酒地位的上升，与葡萄树和葡萄酒的象征意义密切相关。

 

  首先，酒神崇拜的形成促进了葡萄酒地位的上升。

 

  在克里特文明早期，使用大麦制成的啤酒是人们的主要饮料，而到了克里特文明晚期，葡萄酒已经取代了啤酒的地位。迈锡尼文明正式开启了欧洲葡萄种植的新时代。在这一时期葡萄酒的重要象征意义逐渐出现，酒神狄奥尼索斯的形象逐步形成。

 

  葡萄种植在地中海沿岸地区推广的过程中，自然神崇拜赋予葡萄树和葡萄酒多重意义。从表象上看，葡萄树在冬天会死去，而到了春天却又生机勃发，因此葡萄树逐渐成为自然界年复一年、生死轮回的永恒象征，葡萄串则成为农业丰收的标志。

 

  葡萄酒融合了所有神圣液体的象征意义，同死亡与重生、农业丰产、人类繁衍等紧密相连。在人们早期的认知中，水、奶、精液等都是神秘的液体。水既保证了庄稼的重生，也是人类生存的必需品；来自乳房的奶水给新生儿提供了食物；精液则象征了多产和重生。这些神秘液体的象征意义都逐渐集中到了葡萄树和葡萄酒之中。

 

  在早期的神话中，狄奥尼索斯只是葡萄树和葡萄酒之神。后来，希腊人借用了克里特岛的扎格列欧斯、弗里西亚人的萨巴最俄斯，以及吕底亚人的巴萨柔斯等诸多神灵的形象，将之糅合到酒神身上，使其影响力和重要性大大增强，最终成为奥林匹亚众神殿中的一员。

 

  酒神本身集合了有关葡萄树和葡萄酒的所有象征意义于一身，酒神崇拜开始兴起。酒神的追随者通过两种方式与心中的神灵进行交流：一种方式是饮用葡萄酒。通过饮酒，人们将自己从理性和社会习俗的约束中解放出来，释放出自己的本能。

 

  酒神崇拜者从中感知到一种新的生命力，并将之归功于酒神的存在。同酒神交流的另外一种方式是舞蹈。参加仪式的妇女在山顶上，模仿酒神女祭司迈那得斯的舞蹈。舞蹈的高潮部分是妇女们将一头动物撕成碎片，然后生吃动物的肉，藉此使她们获得生命力。

 

  对于不敬酒神的人，酒神就会使其疯狂。例如不敬酒神的阿格斯人，他们的女人将自己的孩子撕碎吃掉了。这些不敬酒神的例子大多反映了古典时期葡萄酒在向欧洲北部传播的过程中，与北方以啤酒为主的饮酒文化发生的激烈冲突。

 

  古典作品可以找到不敬酒神而遭报应的例子。埃斯库罗斯在他的四部曲《来库吉亚》(Lycurgeia)中描写了色雷斯一个部落的国王来库古，因反对崇拜希腊人的酒神狄奥尼索斯而受到酒神的惩罚。

 

  酒神使其疯狂，让他用斧子将自己的儿子砍伤，而他自己却以为是在砍伐葡萄树。古希腊诗人埃斯库罗斯将啤酒同酒神狄奥尼索斯对立起来，认为狄奥尼索斯只是葡萄酒之神。

 

  古典时期以来，葡萄种植在欧洲范围内逐渐传播开来，饮用葡萄酒的范围逐渐扩大，关于酒神的各种象征意义以及不敬酒神的可怕后果也传播开来。赋予葡萄酒的种种神秘意义，使葡萄酒在人们心目中更加神圣，这是欧洲人推崇葡萄酒的一个原因。

 

  此外，基督教与葡萄酒的紧密关系也是葡萄酒地位上升的重要原因。葡萄树和葡萄酒在基督教的形成和发展中，具有极其重要的象征意义。

 

  《圣经·旧约》记载了早期犹太人的生活情况，描述了葡萄种植在以色列和约旦等地的总体分布，还记录了葡萄树和葡萄酒的多重象征意义。

 

  《圣经·旧约》中最喜欢使用的象征之一，就是将犹太人看作是葡萄树。犹太先知们经常用精心栽培的葡萄树来象征恭顺的以色列人，而那些不顺从上帝的人则被看作是退化衰败的葡萄树或葡萄园。

 

  《圣经·旧约·以赛亚》中记载：“万军之主的葡萄园便是以色列，犹大人便是他所喜爱的葡萄树。”《圣经·新约》继承了犹太人将自己视为葡萄树的象征主题，耶稣用葡萄树来指代自己以及描述追随者同他的关系。

 

  在《圣经·新约·约翰福音》中有这样一段话：“我是真葡萄树，我父是栽培的人。凡属我不结果子的枝子，他就剪去；凡结果子的，他就修理干净，使枝子结果子更多……我是葡萄树，你们是枝子。常在我里面的，我也常在他里面，这人就多结果子。因为离了我，你们就不能作什么。”

 

  葡萄和葡萄酒还同人类的性行为和繁衍生息密切相连。《圣经·旧约·创世纪》描述了罗得和他的两个女儿生活在一起，为了繁衍生息，两个女儿让父亲饮用葡萄酒，后来先后与父亲同寝生下孩子。

 

  《圣经·旧约·雅歌》记载了将葡萄酒同人类性行为联系起来的诗歌。如“我要爬上棕树去摘果子。在我眼中，你的双乳像一串串的葡萄；你的气息跟苹果一样芬芳；你的亲吻像上好的美酒”。

 

  此外，《圣经·旧约》中还提到关于饮酒的禁忌和益处，其中涉及牧师和神职人员的法令要求他们必须禁酒。《圣经·旧约·箴言》中写道：“葡萄酒使人亵慢，啤酒使人喧嚷，凡因酒错误的就无智慧。”还告诫人们“葡萄酒发红，在杯中闪烁，你不可观看，虽然下咽舒畅，终究是咬你如蛇，刺你如毒蛇”。这些对神职人员的告诫反映了过度饮酒的危害。

 

  除了这些关于葡萄酒的危害，《圣经·旧约·箴言》中还提到了饮酒的好处：“可以把啤酒给那些濒临死亡的人，把葡萄酒给苦心的人喝；让他喝了，就忘掉他的贫穷，不再记念他的苦楚。”基督教教义中这些关于葡萄树和葡萄酒的宗教象征意义，提升了葡萄酒的宗教神秘色彩，成为葡萄酒的传播和地位提升重要的因素。

 

  基督教的圣餐仪式对提升葡萄酒的地位更为重要。根据《圣经·马可福音》，“他们吃的时候，耶稣拿起饼来，祝了福，就擘开递给他们，说：‘你们拿着吃，这是我的身体。又拿起杯来，祝谢了，递给他们，他们都喝了。耶稣说：‘这是我立约的血，为多人流出来的。我实在告诉你们：我不再喝这葡萄汁，直到我在神的国里喝新的那日子。”’

 

  由此，葡萄酒象征着基督牺牲的血液，面包象征着基督的身体。在圣餐礼中，信徒们分食面包和共饮葡萄酒，以缅怀基督为人们所做的牺牲。基督教宗教仪式将葡萄树和葡萄酒神圣化，为葡萄种植和葡萄酒在欧洲的推广和普及起到了重要作用，葡萄酒的地位因此得到极大的提升。

 

  在欧洲文化发展过程中，无论是酒神狄奥尼索斯崇拜，还是基督教的宗教仪式，葡萄酒都具有多重象征意义。虽然有些古典作家认为酒神是所有酒类之神，包括啤酒，然而此种观点却充满争议。

 

  《圣经》中也提到过啤酒，然而却没有葡萄酒那么多的象征意义。这些象征意义不仅促进了葡萄酒的传播，而且使葡萄酒在欧洲众多的酒精饮料中独具一格。

 

  二、葡萄酒物质属性优越观念的形成

 

  长期以来，欧洲人认为葡萄酒的物质属性优于啤酒，是上等饮品。近代以来，科学技术的兴起为人们研究酒类对人体健康的影响提供了帮助。

 

  关于葡萄酒和啤酒对人体的作用，科学家们做了大量研究。起初，一些科学家们认为葡萄酒含有一种神奇的物质——抗氧化剂，有利于减少心脑血管疾病，但只有红葡萄酒具有这种成分。

 

  后来，他们发现，白葡萄酒和啤酒中也有抗氧化剂，虽然葡萄酒比啤酒含有更多的抗氧化剂，但葡萄酒中大量的抗氧化剂并不能被人体吸收。

 

  1996年，一组知名医生组成的团队在详细分析前人数据的基础上，研究了葡萄酒、啤酒以及烈性酒对人体心脑血管疾病的作用，结果表明除了酒精成分以外，任何种类的酒精饮料，对人体健康的益处都很有限或者具有区域性。

 

  最终，美国心脏协会认为，没有足够的证据表明葡萄酒比其它酒精饮料对人体健康更加有利。

 

  由此看来，现代科学发现葡萄酒的物质属性并不优越于啤酒等其它酒精饮料。然而在现实生活中，人们依然深信葡萄酒在营养成分上要高于啤酒等饮料，而且葡萄酒和很多食物更加搭配。总之，“葡萄酒和葡萄酒制造商已经偷走了道德高地”。是什么原因导致人们这种根深蒂固的偏见呢?还需从古典时期希腊罗马人对葡萄酒和啤酒的看法谈起。

 

  古希腊罗马人生活的地中海沿岸地区气候温暖，适合葡萄种植的推广和普及，葡萄酒成为人们日常生活不可缺少的饮料，葡萄成为农民在谷物粮食种植以外的最重要的经济作物之一。

 

  古希腊和罗马人只饮用葡萄酒，排斥啤酒，这与他们对啤酒制作过程以及物质属性的偏见有关。从啤酒和葡萄酒的制作过程来看，葡萄酒的制造是将葡萄挤碎后置于容器中，让其自然发酵。酵母来源于葡萄皮上携带的天然酵母，这一发酵过程并不能为肉眼所见。

 

  啤酒的制造过程更加复杂。

 

  首先，麦芽的制作需要将谷物浸泡，让其发芽；然后将发芽的谷物烘干碾碎，加水制成麦芽汁；最后还要在麦芽汁中人为地加入酵母，让其发酵。啤酒的制作过程能被人们看到眼里，这与葡萄酒制作过程中发酵的隐蔽性形成了对比。

 

  啤酒制作过程被当时的人看做是将新鲜的谷物杀死，加入酵母让其腐烂，是生命体死亡后的腐烂过程。古希腊著名医生盖伦(Galen)认为，由于啤酒来源于腐败的物质，因此对人不利。尤西比乌斯认为，啤酒的制作就是在水中掺人杂质，让其变得浑浊。

 

  此外，啤酒的味道也比不上葡萄酒。罗马帝国皇帝尤里安认为，葡萄酒闻起来似甘露，而凯尔特人的啤酒刺鼻难闻，闻起来像羊粪。总之，对于希腊罗马人，啤酒是蛮族他者的饮料，远不如神给予他们的馈赠——葡萄酒。

 

  除了对于两种酒酿造过程的错误理解和它们在味道上的差别之外，古希腊罗马人对葡萄酒和啤酒物质属性的解读也有利于葡萄酒。

 

  公元前5世纪后期的希腊人希波克拉底，被称为是“医学之父”。他的著作中介绍了人和食物的四个基本特征：热性(hotness)，凉性(coldness)，干性(dryness)，湿性(wetness)。

 

  葡萄酒通常被认为是热性的，而谷物则通常是凉性的。虽然它们有时候表现出的特性相反，例如谷物如果通过烘烤做成面包则是热性的，而人们认为啤酒在制作过程中并没有改变谷物的凉性特征，因此是凉性的。

 

  另外，希波克拉底还认为，男人比女人更具有热性和干性特征，这样人们就很自然地将具有热性的葡萄酒，与男人以及男子汉的气质联系起来；而将具有湿性和凉性特征的啤酒，同女人以及柔弱的女性气质联系起来。

 

  古希腊罗马人还据此嘲笑北方蛮族，认为饮用啤酒使他们变得像女性一样柔弱。亚里士多德在《论醉酒》(OnIntoxication)一文中认为，老年人最容易喝醉酒，年轻人次之，女人最不容易喝醉，因为他们的自然热性不同，热性越强的人越容易喝醉。

 

  亚里士多德对后来学者产生了重要影响，他的很多学生都继承了他的思想。这种对葡萄酒和啤酒属性的错误认识，对后世影响深远，进一步促进了葡萄酒优于啤酒观念的形成和流行。

 

  古典时期人们对葡萄酒和啤酒制作过程的理解，以及对二者物质属性的解读，使后人深信不疑——葡萄酒在物质属性上优于啤酒的观念成为人们的普遍常识。对葡萄酒物质优越性的错误认识以及葡萄酒本身所具有的宗教象征意义，使葡萄酒成为社会上层人士最喜爱的饮品，饮用葡萄酒在欧洲大部分地区逐渐成为社会地位的标志之一。

 

  三、饮用葡萄酒是社会地位的标志

 

  长期以来，葡萄酒在欧洲始终都是特权阶级以及有钱人社会地位的标志，是奢侈的代名词。在葡萄酒传人地中海地区的初期，葡萄酒逐渐成为统治阶级特有的饮料。

 

  到古希腊和罗马时期，葡萄成为农民维持生计的重要农作物之一，社会各阶层都能饮用到葡萄酒。随着罗马帝国在欧洲的征服和扩张，以及后来基督教在欧洲的广泛传播，整个欧洲对葡萄酒的需求越来越大，供不应求导致价格上涨。

 

  于是，葡萄酒在欧洲大部分地区越来越成为少数人的饮料，成为少数人社会地位的重要表现之一。

 

  罗马人在欧洲的征服行为加强了他们同周边各民族的交往和商业往来，葡萄酒开始向北部传播。基督教在欧洲范围内的传播极大地促进了葡萄酒需求量的增加。

 

  封建制度在欧洲建立以后，出于宗教目的以及对葡萄酒的喜爱，各国王室、世俗贵族、教会和修道院，主导了欧洲范围内葡萄的种植和推广，以及葡萄酒的生产、流通和消费。

 

  种植葡萄和经营葡萄园不仅需要特定的地理和气候条件，而且还是一种非常耗时费力的工作。葡萄的选种、耕种、施肥、修枝等各种程序都需要经验丰富的劳动力精耕细作。种植葡萄比一般的农业生产更耗时，技术要求也更高。

 

  而且葡萄从种植到收获有一定的周期，需要种植者有一定的前期投资。大规模酿造葡萄酒也需要一定的资金和设备投入，例如葡萄榨汁机价格昂贵，普通农民根本无力购置。这些条件都限制了大量的小土地持有者从事葡萄种植和葡萄酒生产。

 

  地中海沿岸地区是葡萄种植的重要区域，葡萄是农民维持生计的重要农作物之一。

 

  总的看来，这一地区的农民在中世纪时期广泛种植葡萄。小土地所有者除了在自己的持有地上种植葡萄，还租赁土地从事葡萄生产，而最普遍的土地租赁方式是分成制。不同地区收入分成的比例相差较大。

 

  在西班牙，分成制的租金是农作物的1/11到1/2不等，葡萄园最普遍的租金是收成的1/4到1/5。而在意大利这一比例则更高，通常是葡萄酒的一半或者更多。

 

  地中海沿岸地区的大土地持有者，通过出租土地和实物分成获得农民葡萄收成的大部分，以满足自己和家族的葡萄酒供应。剩余的葡萄酒则进入市场，供应周围城市需求，或通过陆路和水路卖到地中海沿岸以北的区域。

 

  在地中海沿岸以北地区，王室、世俗和教会贵族以及教会和修道院等主导了葡萄酒的生产和消费。国王和世俗贵族通常都拥有自己的葡萄园。这些葡萄园围绕着他们的宫殿或城堡，以随时供应款待宾客之所需。王室和贵族自产的葡萄酒只是其消费葡萄酒中的一部分，他们还购买大量的外地所产葡萄酒。

 

  以英格兰王室为例，从13世纪起，国王通过征收输入酒税，要求以固定的价格向外国葡萄酒商购买一定量的葡萄酒。20吨以上的商船通常征收两吨葡萄酒，10吨至20吨之间的商船征收1吨葡萄酒，以每吨20先令的价格支付给船主。

 

  英格兰国王是全国最大的葡萄酒购买者。国王所购葡萄酒除了供应军队，大量用来满足王室所需。以爱德华一世为例。

 

  1275年3月，他为不同地方的行宫购买了大量的葡萄酒，温切斯特10吨，克拉伦登10吨，伍德斯托克10吨；6月，国王在温切斯特和伦敦塔的地窖里购进了100吨葡萄酒。同年，他还在林肯储备了10吨，切斯特大约储备了40吨，吉林汉姆和温切斯特30吨。

 

  各地的驻节主教、教会和修道院也是葡萄酒生产和消费的重要力量。从加洛林王朝起，王室向教会赠送了大量土地，用以种植葡萄树。

 

  查理曼不仅在自己的庄园里种植葡萄，而且向教会和寺院赠送大量土地及赋税和通行税的豁免权，使葡萄园在教会和寺院的土地上发展起来。

 

  这时期还出现了专门种植葡萄的庄园。欧洲大陆的葡萄种植沿着河道两旁不断扩展。莫塞尔河、莱茵河流域气候温暖，土地肥沃，适宜葡萄种植，葡萄园最早在这些地区逐渐发展起来。

 

  为了更加便利地获得葡萄酒，主教经常将驻节地选择在适宜种植葡萄的地方，建立葡萄园。早期拓荒的修道院团体则将葡萄种植带到新开垦的土地上。

 

  以德意志的西铎修会为例，葡萄种植和葡萄酒酿造是他们的一项大规模的实业。他们不断地寻找适合葡萄种植的土地，如沃尔肯立德寺院在不同的地方拥有自己的葡萄园。

 

  他们还研究植物的种子，果树的嫁接等，改进果树的品种。有些地方的修道院享有葡萄种植的垄断权。寺院的葡萄园生产了大量的葡萄酒，以供修道院僧侣日常饮用，及接待大量的访客。

 

  修道院还在葡萄酒的酿造和销售方面具有设备和特权优势。由于葡萄汁压榨机价格昂贵，只有贵族和寺院能够拥有。虽然当时农民也普遍使用脚踩的方式酿造葡萄酒，但是酿造高品质的葡萄酒必须将葡萄皮和葡萄汁分离开来。

 

  这一过程必须要使用压榨机才能完成，因此庄园上的农奴和佃户经常不得不租用庄园主或寺院的压榨机，租金是支付一定比例的葡萄酒。

 

  另外，寺院通常拥有道路通行税的豁免权。由于寺院葡萄园零星地分布于各地，这为寺院运输各地葡萄园所酿造的葡萄酒节省了大量的费用。寺院还拥有所在地市场出售葡萄酒的专利权，赖赫瑙修道院拥有阿伦巴赫市场内和周围整个地方的葡萄酒销售专利权，法令禁止农民在市场上出售他们的剩余产品。

 

  11世纪以后，随着欧洲城市的兴起，市民阶级加入到葡萄酒消费的大军。葡萄酒在宗教仪式中的消费量相对减少，欧洲城市的消费量则逐渐上升，成为葡萄酒消费的主要推动力。起初，在基督教的圣餐礼仪中，平信徒和神父共同分饮葡萄酒。

 

  到了13世纪后，在圣餐中领受葡萄酒的仪式逐渐排除了平信徒，宗教活动中葡萄酒的消费因此而下降。而欧洲城市的复兴则为葡萄酒的消费提供了更大的市场。欧洲南部生产的葡萄酒通过水路和陆地，源源不断地运送到北部的大小城市。

 

  葡萄酒广泛地用于城市的重大节日和庆祝活动，以及用来款待王室和宾客。葡萄酒逐渐成为商人和城市市民等社会精英的饮料和社会地位的标志，成为区别城市市民和贫民的基本标志之一。

 

  由于葡萄种植在地理环境和种植成本上的限制，葡萄酒在向欧洲北部拓展的过程中通常和特权阶层和宗教团体紧密联系在一起。葡萄种植成本高，加上酿造和运输上的投入，使得葡萄酒在欧洲市场上价格较高。

 

  相比而言，由谷物酿造的啤酒成本低廉，而且啤酒通常就近销售，节省了大量的运输成本，因此销售价格相对低廉。在西欧各国，啤酒是社会各阶层的饮料，包括世俗和宗教贵族、城市市民以及处于社会底层的农民。

 

  而葡萄酒则一直是社会上层的饮料，是他们社会地位的体现。葡萄酒消费与社会地位密切相关，必然提升葡萄酒在酒类饮料中的地位。

 

  结语

 

  饮食是人们社会认同感的核心。酒精饮料作为饮食的重要组成部分，在人们社会认同感形成的过程中起着重要作用。近代以前，葡萄酒在欧洲传播的过程经历了三个阶段。

 

  葡萄酒传入地中海沿岸之初，只有少量的社会上层阶级能够经常饮用葡萄酒；当葡萄种植在地中海沿岸普及开来时，当时的古希腊和罗马社会的各阶层都能够饮用到葡萄酒，而周边的蛮族社会只有社会上层才能够饮用葡萄酒；

 

  进入中世纪后，葡萄酒从地中海沿岸传播到整个欧洲，在这过程中葡萄酒一直是社会上层的日常饮料。葡萄酒在欧洲的传播过程中，一直和社会上层紧密相关，因此饮用葡萄酒逐渐成为上层社会地位的标志。宗教神话和基督教宗教仪式强化了上层社会的这种社会认同感。

 

  而由社会上层控制的社会舆论必然对葡萄酒的属性进行积极的解读，这样才能与他们的社会认同感保持一致。由此看来，欧洲人对葡萄酒的推崇，是欧洲上层社会优越感的体现，也是上层社会的意志使然。