1 葡萄果实香味形成机制
1.1 果实特征香气成分研究
通过对不同酿酒葡萄及鲜食葡萄香气物质的分析，发现在香味葡萄果实中，C6类化合物、萜烯类化合物和C13类化合物是葡萄果实香味的主要贡献组分。
通过对不同香型鲜食葡萄香气物质的分析，发现麝香型（玫瑰香型）鲜食葡萄主要以萜烯类香气物质为主要特征香气物质，而草莓香型（巨峰系居多）鲜食葡萄以乙酸乙酯、里那醇等为主要特征性香气物质。
1.2 果实香型分子机制研究
研究获得了51个与芳樟醇、α-萜品醇、橙花醇、香叶醇等显著关联的分子标记。香气物质的变化与次级代谢相关的PAl和PPO酶相关，茉莉酸可用于生产来提高葡萄果实的香气。
研究发现LOX-HPL路径中的VvLOXA、VvHPL1和VvAAT是调控不同葡萄品种中绿叶香气物质的关键基因。
L-亮氨酸和L-亮氨酰胺处理后，果实中IBMP含量极显著提高，且L-亮氨酰胺带有标记13C，说明L-亮氨酰胺很可能是葡萄中IBMP代谢路径的中产物，参与IBMP合成。
2 葡萄果实香味品种选育
2.1 果实主要香型遗传趋势分析
玫瑰香型遗传趋势：调查了’87-1’×’9-22’ F1代149株。其中：52株为玫瑰香型，占总株数的34.89%；101株玫瑰香×红地球F1代中，19株有玫瑰香味，占总株数的18.81%；39株红地球×玫瑰香F1后代中，8株有香味，占总株数的20.51%。
定量检测了SP122×SP10140和SP122×火焰无核两个组合杂交后代70余株主要果实香气物质，玫瑰香×红地球、玫瑰香×克瑞森无核两个杂交组合群体后代果实萜烯类化合物，采集了红地球×玫瑰香杂交后代果实样品101份，将进一步对其果实香气成分进行检测。
草莓香型和混合香型遗传趋势：检测了149株’87-1’×’9-22’ F1代果实香气成分，发现9株为其它香型。
2.2 葡萄香味种质材料的评价
初步评价了20-11、19-37、25-8-7、KM183、K8-5-3、KD 13-6-1、K16-3-2、Y11-5-17、Y12-16-33等9份香味葡萄优系，其中表现较好的优系有5个。Y11-5-17为SP122×SP10140的杂交后代，产量高、香味浓郁，可作为香味育种材料。Y12-16-33为SP137×SP6164的杂交后代，果皮黄绿色，玫瑰香，可作为香味育种材料。K8-5-3为红地球×香妃的后代，果穗大、平均粒重10g，黄绿色，早熟，脆肉，玫瑰香味，品质优。KD 13-6-1为玫瑰香×维多利亚的后代，果穗中等大、平均粒重8.0g，果实黄绿色，浓玫瑰香味、品质优良。K16-3-2为玫瑰香×红地球的后代，果穗大，果粒着生紧密，平均粒重6g，果实紫红色，果肉硬度中等，玫瑰香味，品质优。
3 葡萄香味产品核心技术
3.1 香味葡萄栽培技术研发
棚架栽培的摩尔多瓦葡萄所酿葡萄酒香气种类多于篱架栽培，厂字形和双主蔓树形的葡萄酒有较好的果香，多主蔓树形的葡萄酒绿叶气味相对较浓，水平叶幕葡萄香气品质优于V型叶幕。
行间黑麦草和紫花苜蓿处理均增加了巨峰果实香气物质总量。
适当浇灌温泉水有助于提高泽香果实香气组分含量。
根施生物有机肥可以显著提高意大利果实中大马酮相对含量，对摩尔多瓦、红地球、牛奶、贵人香果实中的C6醇、醛影响显著。
蓝袋处理的巨峰果实中主要‘果香型’酯类组分含量最高，白袋处理果实中主要的酯类组分及‘青草香型’的醛类组分含量较高，套透明袋的‘阳光玫瑰’葡萄果实玫瑰香气浓郁，摘叶处理主要影响结合态萜烯。
疏穗处理的赤霞珠果实中具有较高的不饱和脂肪酸含量，减弱了葡萄酒的青草气味。
叶面喷铁肥增加了总香气含量。茉莉酸处理显著增加了阳光玫瑰特征香气物质里那醇的含量，GA3 + CPPU处理与不加CPPU（对照）相比使‘阳光玫瑰’葡萄果实的香气种类减少。
赤霞珠嫁接到5种不同的砧木上，不同砧穗组合果实游离态游离态酸类、C6/C9类化合物、萜烯类化合物含量无明显差异。
3.2 香味葡萄加工产品加工工艺研发
二氧化碳浸渍发酵的玫瑰香葡萄酒中特征香气成分13种，较对照增加的香气香气成分为异丁酸乙酯。冷浸渍工艺酿造的葡萄酒香气更为浓郁、优雅、协调。
粒选过程显著降低了发酵前葡萄汁中C6和C9类物质的含量，粒选后原料中吡嗪含量在冷浸渍结束时也显著低于穗选样品；苹乳发酵结束的赤霞珠葡萄酒，粒选工艺显著提高了部分降异戊二烯及萜烯含量。
抽汁工艺减弱了葡萄酒的青草味、化学味和脂肪味等，也会使花香有所减弱，对果香没有明显影响。
D254酵母发酵后葡萄酒中的脂肪酸乙酯、脂肪酸高级醇酯、β-大马士酮、2-苯乙醇、苯乙醛含量较高，橡木桶陈酿12个月后葡萄酒中各类香气强度都高于L2323酵母发酵酒样。
3.3 酿酒微生物对葡萄酒香气的影响
本土酿酒酵母LFE1225、LFE1504和LFN524使葡萄酒中酯类物质含量显著高于其它菌株，LFE1225和LFN524发酵的葡萄酒具有浓郁的花果香气特征。
酿酒酵母NX11424发酵的霞多丽葡萄酒具有典型的菠萝梨和青苹果、紫罗兰及草莓香蕉等的水果香气特征，NX8316发