近日，酿酒微生物岗位在国际期刊《Food Microbiology》在线发表题为“Impact of serine and serine synthesis genes on H2S release in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation”的研究论文。博士生李莹为第一作者，刘延琳教授为通讯作者。在体系的支持下，酿酒微生物岗位在酿酒酵母硫化氢产生机制进行了多年研究，自2018年来，在《Food Microbiology》杂志相继发表3篇相关论文，这篇文章为该团队的最新研究进展。

  硫化氢（Hydrogen sulfide, H2S）是损害葡萄酒香气品质的一类主要污染物，主要由酒精发酵中酵母代谢产生，带来令人感到不愉悦的味道，如洋葱、橡胶和煮蔬菜气味等。自然界中天然存在不产、低产和高产H2S的酵母，然而不产H2S的酵母数量极少，且发酵表现不如商业酵母。基于此，刘延琳教授团队一方面致力于筛选不产H2S的本土优选菌株，以获得发酵表现优秀的不产H2S酵母，另一方面研究菌株产生H2S的调控机制，以期从工艺上减少现有商业酵母H2S产生。为此做了大量的研究工作，并取得了一系列进展。

  通过对本土菌株进行大量的筛选，对野生本土菌株的H2S产生情况做了研究，结果显示98%以上的菌株为中高产菌株，实验室据此获得4株不产和低产H2S菌株。根据获得的本土菌株资源，对已知H2S产生通路关键基因做了转录水平差异分析，首次利用多菌株，从基因转录水平揭示了菌株具有的硫代谢通路转录调控特点，结果表明MET17,HOM2, SER33, MET3, MET5,MET1和MET10可能为菌株H2S产生差异的受转录调控的关键基因[1]。并通过对筛选得到的两株极端表型菌株进行转录组测序，得到了可能与H2S产生转录调控的新代谢通路，包括硫胺素合成代谢通路和NADPH合成和利用通路，为H2S产生转录调控机制提供了新的解释角度[2]。最新的进展根据前期研究结果中的丝氨酸低些通路，通过分别在胞内和胞外增加丝氨酸含量，发现丝氨酸合成基因SER33可能通过抑制S2-参与胞内含硫代谢产物的合成来控制H2S产生[3]。团队研究成果将为进一步实现生产中H2S的调控提供理论基础。

  [1] Wang, C., Liu, M., Li, Y., Zhang, Y., Yao, M., Qin, Y., Liu, Y., 2018. Hydrogen sulfide synthesis in native Saccharomyces cerevisiae strains during alcoholic fermentations. Food Microbiol. 70, 206-213. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.fm.2017.10.006.

  [2] Li, Y., Zhang, Y., Liu, M., Qin, Y., Liu, Y., 2019. Saccharomyces cerevisiae isolates with extreme hydrogen sulfide production showed different oxidative stress resistances responses during wine fermentation by RNA sequencing analysis. Food Microbiol. 79, 147-155.https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.10.021.

  [3] Li, Y., Zhang,Y., Ye, D., Song, Y., Shi, J., Qin, Y., Liu, Y., 2022. Impact of serine and serine synthesis genes on H2S release in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentation.Food Microbiol.103,103961. https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103961.