国家农产品保鲜工程技术研究中心

张平 王世军 高凯

　　目前，我国葡萄栽培面积已达 966万亩，葡萄产量为865.9万吨。我国葡萄产量已居世界首位，栽培面积为第四位。世界上多数国家生产出的葡萄主要以加工为主，只有约20%葡萄用于鲜食，而我国却以鲜食为主，占75%以上，仅有一小部分用于加工和少量出口，因而，鲜食葡萄生产就成了我国葡萄产业的主体，并且，还会朝着这个方向发展；我国幅员辽阔，几乎全国各地都能栽培葡萄，贮运保鲜要面对更广阔的区域和更多种植的鲜食葡萄品种。因此，需要多种鲜食葡萄贮运保鲜新技术作为贮运产业的支撑，下面就一些新技术及其特点做些介绍。

　　1 鲜食葡萄冰温保鲜技术

　　鲜食葡萄冰温保鲜是将鲜食葡萄贮藏在0 ℃以下至其冻结点的温度范围内（以果梗冰点为依据），属于非冻结保存，是葡萄冷藏和气调技术的进一步深化和潜力的进一步挖掘。鲜食葡萄冰温保鲜所用的保鲜库应用了传感技术、控制技术、制冷技术、计算机技术和通讯技术及制造与加工等技术手段，其成库的温度控制指标为：空库降温时间不超过12h即可达到要求的库温；库内的温度波动不超过±0.2 ℃；库内不同部位的温差不超过0.2 ℃；库温和产品品温可降到-5～0 ℃的冰温区段，是精准控制技术在鲜食葡萄贮藏保鲜上的科学应用。与传统的冷藏技术相比，冰温技术有以下特点：①不破坏贮藏产品的组织细胞；②可最大限度地抑制有害微生物的活动；③可最大限度地抑制贮藏产品的呼吸作用等生命代谢活动；④可显著保持鲜食葡萄品质；⑤大幅度延长保鲜期。

　　2 鲜食葡萄气固双效处理保鲜技术

　　鲜食葡萄气固双效处理保鲜技术是最新研制出的技术，属贮前用高浓度SO2气态短期脉冲处理，贮藏过程减量使用固体保鲜剂的长贮远运保鲜技术，其适应于以下三种情况的鲜食葡萄保鲜。一是对SO2 保鲜剂高度敏感的葡萄品种，如红地球品种。如果贮藏红地球葡萄使用和巨峰葡萄贮藏同样用量的保鲜剂，虽然减轻了红地球葡萄的腐烂，但会造成红地球葡萄严重的漂白伤害。如果减轻了保鲜剂的使用量，虽然减轻了红地球葡萄的漂白伤害或不造成伤害，但红地球葡萄在贮藏2-3个月一般会出现不同程度的灰霉腐烂，有时会造成严重的腐烂。贮前采用SO2等气态处理， 贮中减量使用保鲜剂，即可减轻或消除红地球葡萄漂白伤害，又可减少灰霉腐烂，使贮藏期延长到4-5 个月，使红地球葡萄达到高品质长期贮藏远运保鲜。二是象山西南部、陕西中南部和河南等省市秋雨滞后地区，当葡萄成熟时多遇连续降雨天，此时采收的葡萄贮藏超过2个月后，易发生严重腐烂，如户太8号，贮前采用SO2气态处理，贮中使用新型免扎眼单袋保鲜剂，可达到高品质长期贮藏。三是我国西北地区中早熟高糖品种，如无核白和弗雷无核，采收期早，生长期带菌量高，采后要求较长的贮期，人们希望贮到春节。贮前采用SO2气态处理，贮中使用新型免扎眼单袋保鲜剂，可达到高品质长期贮藏。

　　3 鲜食葡萄简化保鲜技术

　　葡萄新型免扎眼单袋保鲜剂属简化应用保鲜剂，使用这种保鲜材料的贮运技术叫做鲜食葡萄简化保鲜技术。其第一个优点是免扎眼省人工，解决了目前招工难、招工贵的问题，每箱节省人工扎眼开支40-70元人民币，实现了低成本运行；第二个优点是两段释放，即快速释放与缓慢释放相结合，前期快速抑杀灰霉，后期缓慢抑制灰霉，实现了高效防腐防霉和长贮远运高品质保鲜；第三个优点是单包化， 使用简单，实现了使用高效率和贮运方便化；第四个优点是长效释放，保鲜剂释放时间达到目前使用的片剂同等水平，保证了较长的贮期；第五个优点是适合更多的鲜食葡萄品种长贮远运保鲜，除了适合常规的巨峰、龙眼、玫瑰香等品种外，还适合目前快速发展的夏黑无核、克瑞森无核、弗雷无核、无核白和秋黑等品种葡萄的长贮远运保鲜。

　　4 鲜食葡萄双控运输保鲜技术

　　鲜食葡萄在运输过程中要发生腐烂和衰老褐变，为了控制这些病变，专家们研制出了鲜食葡萄双控运输保鲜纸与双控运输保鲜技术。新型鲜食葡萄双控运输保鲜纸选择阻隔复膜层纸、定量释放层纸和隔离保护层纸进行三层复合，再将复合纸做成连片多格的形式，格内放置由通过微胶囊化技术制成的可以缓慢释放的保鲜剂，形成保鲜剂有效成分的双控缓释，既可使葡萄在贮运过程中保持果梗绿色，又可防止霉变，实现了既防止腐烂又防止衰老褐变的双控功能作用。近年来，新型鲜食葡萄双控运输保鲜技术已在我国的新疆、云南、辽宁、山东、河北、河南和浙江等地的鲜食葡萄物流保鲜中进行了规模化示范应用，并逐步推广到全国各地葡萄远距离流通的动态保鲜以及我国向东南亚等国出口的葡萄贮运保鲜。

　　5 鲜食葡萄隧道预冷和差压预冷保鲜技术

　　鲜食葡萄在采收后运输前须要将其果实温度快速降低，然后装入冷藏车和冷藏保鲜车运输，这个过程叫做预冷。隧道预冷和差压预冷属快速预冷方法，有利于满足鲜食葡萄冷藏运输的温度管理。隧道是指用砖或金属板建成的狭长的长方体隔热房间，其空气流速为60～360m/min。采用这种预冷方式的产品冷却速度大于冷藏间预冷， 再配合适当的码垛，可使冷空气更易进入垛内，获得更有效的冷却和更均匀的温度。其贮藏的产品在隧道内可采取传送带方式向前运转。

　　鲜食葡萄差压预冷技术对包装容器、码垛方式和空气流速有特殊的要求。其盛装产品的容器要有足够的开孔，码垛要紧密，垛内要留有通道。采取一定的措施使垛内形成负压，在垛内外之间形成压力梯度，用有一定压力的冷空气从垛外的两侧快速穿过容器内部冷却产品，然后从垛内通道引出，通常使用的空气流量为 0.06m3/ （kg•min）。

　　综上所述，由于鲜食葡萄的贮运保鲜是一项综合性的系统工程，只有将产前的品种选择、产中的栽培管理与采后贮运保鲜技术环节紧密结合，才能达到预期的贮运保鲜目的，获得良好的经济效益。