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采后处理与加工研究室
张平 杨敦敦 修德仁 朱志强 高凯
近几年，我国南方栽培的鲜食葡萄种类不断增加，栽培面积不断扩大，生产量逐年提高，对产后物流保鲜技术的需求在增多。但南方鲜食葡萄生长的生态环境、气候条件、社会经济条件和品种需求与北方有所不同，产品的生理生化特性及物流方式也不相同。因此，南方的鲜食葡萄物流保鲜技术应有自己的特点，不能完全照搬北方的模式，应形成自己独特的物流保鲜体系。
1 种植的自然环境与社会环境对物流保鲜的影响
1.1 成熟期遇高温多雨
以长江三角洲地区为例，葡萄成熟期多在高温多雨的7～8月份。采收时田间气温高、湿度大，葡萄带菌量也很大，特别是对葡萄贮运保鲜致命的病害灰霉病发生比较严重。同时，在这种气候和土壤条件下，葡萄果实酸度低，糖度也较低。对目前世界上通用的SO2型葡萄保鲜剂的抗药性较北方同类品种葡萄偏低。
1.2 采收期或早于北方或晚于北方，熟后有时不及时采收仍在树上挂果
由于南方地区热资源丰富，春季温度回升早，一年四季温度较北方高，与北方成熟不一致。以露地栽培为例，巨峰葡萄在北方一般在9月中旬开始成熟，而在南方7～8月份就可成熟采收；在广西人们充分利用广西南部的特殊气候条件，根据巨峰葡萄易开花的特性研究发展了一年两收栽培模式，使二收葡萄采收期延长到年底或次年年初。有时葡萄成熟后不及时采收仍在树上挂一段时间，虽然含糖量增加，颜色变深，口感变好，但向过熟方向发展，出现果梗果实脱水，增加霉菌侵染，造成果梗干枯和脱粒，二收葡萄还有可能遇到寒害（霜打），发生果梗干死和脱粒。
1.3 无核化品种栽培数量在增加
由于无核品种受到人们的青睐，也是国际化的发展方向，栽培面积及产量在不断增加，但由于其植物结构特征是果刷较短而易引起脱粒，造成物流和长期保鲜的难度增大。
1.4 都市型葡萄产业特点鲜明
以长江三角洲地区为例，本地区是大中城市密集区，也是经济发达地区，大多数葡萄园均建设在城市缝隙、城乡结合部，是城市居民农业观光消闲、享受田园风光，品味乡土绿色果品的好去处。观光采摘，就近消费和中短途物流是其重要特征。
由于生活水平的日益提高和人们不断追求新奇感，促使长江三角洲地区葡萄园成为我国优良鲜食品种的“大观园”。花样繁多、各具特色的保鲜包装和中短途运输保鲜、货架保鲜成为该地区的主要保鲜物流形式。然而繁多的品种、树形、架式与栽植条件也为鲜食葡萄贮运带来了更多的技术难点。
2 南方地区葡萄贮运保鲜设施与材料选择
2.1 葡萄低温物流链的构建
即便是中短途运输，也需要从采前田间整穗、分级、杀菌到采收后的保鲜包装、预冷、防腐、冷链运输或亚低温、亚常温的保温运输以及销地市场冷库暂存与超市等货架保鲜。总之，在高温季节进行葡萄物流，建立低温冷链是减损、保值、增值的关键环节。
2.1.1 中短途物流链
采收→ 分级→ 包装→ 预冷（0～10℃）、保温被隔热的亚常温运输→销往超市货架保鲜。
2.1.2 长途物流链
采前树上整穗→分级→喷洒食品级防腐保鲜剂→采收、同时一次性装箱→投入运输用保鲜纸（或短期贮藏快释保鲜剂）→预冷（0℃）→冷藏汽车（或火车、船、冷藏集装箱）→销地冷库→销地超市货架保鲜。
2.1.3 中短期贮藏
采前树上整穗→树上分级→喷洒食品级防腐保鲜剂→采收、同时一次性装箱→预冷（0～－1℃）→投入贮藏用短期或中长期保鲜剂→恒温冷库贮藏（0～－1℃）→随时观察，及时出库→本地或销地批发市场或直销至超市。
2.2 冷藏运输设施
2.2.1 预冷设施
在预冷方式中，选择空气冷却式中的强风预冷，即选择差压预冷和变通式差压预冷。在高温高湿大面积种植葡萄产区不宜推广以普通冷库当作预冷库使用方法；在预冷库中前期使用变通式差压预冷库，以降低预冷库建库成本且加速葡萄物流速度。
2.2.2 冷藏设施
以预冷库与贮藏冷库合建，以小型、微型冷库为主；以一库多用，一机多用形式为主，以降低建库和设备资金投入，提高冷库利用率，降低能耗，增加经济效益。
2.2.3 冷藏运输设施
中短途用普通汽车，经预冷的葡萄用隔热物覆盖包裹+防雨膜；长途运输需用冷藏汽车、火车、船或船、车载冷藏集装箱。
2.3 保鲜材料
2.2.1 防腐保鲜剂的使用
防腐保鲜剂包括含亚硫盐的保鲜片剂小包装（纸塑或塑料扎眼）、颗粒剂小包装和果粒剂两段释放4包装。
（1）田间添加保鲜剂。干旱少雨地区葡萄采收后，可以田间进行衬塑料膜（袋）葡萄装箱，施加保鲜剂，封袋（箱）后运入冷库冷藏。
（2）预冷后添加保鲜剂。葡萄采收后，运至预冷间预冷，施加保鲜剂，封袋（箱）后进行冷藏。
2.2.2 保鲜剂种类及包装
分为片剂、粉剂（颗粒剂）、片剂+粉剂（颗粒剂）、单包二段释放剂和保鲜纸。
3 南方地区葡萄贮运保鲜技术要点
3.1 调节时空生产，选择适宜的保鲜期限
在调节市场（时间、空间）同时也要考虑到北方葡萄自然优势产区与进口葡萄对南方葡萄市场的冲击，长江三角州地区种植的葡萄适宜短期保鲜贮藏与中短途保鲜运输。若做长途保鲜运输或中长期贮藏，宜选择极晚熟耐贮品种（如圣诞玫瑰等）或应用葡萄产期调节技术或一年二收技术，使中长期贮藏的葡萄成熟期从高温雨季移到深秋的相对冷凉旱季。
3.2 降低田间带菌量
花前灰霉病侵染期的药剂预防，采前食品添加剂类型药剂的应用如葡萄采前液体保鲜剂、特克多（TBZ）浸穗等，以降低田间带菌量。
3.3 防止过熟和霜冻采收
用于中长期保鲜的葡萄在成熟后树上挂果时间长易过熟而产生脱粒，广西的二次葡萄过度晚采可遇霜冻而对葡萄贮藏效果产生不良影响。
3.4 采收管理
采前控制灌水，加强田间排水。并在树上整理果穗，分级，一次性装箱，使用单层包装箱（或单层周转箱）、单果穗包装（如用带孔塑料袋），轻采轻运。
3.5 增加敞口预冷时间
以巨峰为例， 北方地区12～24h，南方地区24～72h（南方地区葡萄田间热、田间携带水分较高）。但也要注意过度预冷，造成果梗果实失水而脱粒。
3.6 防腐保鲜剂的投入量
由于CT2为长贮保鲜剂，SO2释放较慢，CT5为短贮粉剂，SO2释放较快。根据不同气候条件进行组合，或采用单包二段释放保鲜剂。以巨峰为例，按5kg装箱为计，将南方北方地区进行比较（表1）。
3.7 库温控制
南方的冷库要更加注重隔热层的建造。冷库库温控制略高于北方，并保持衡定，避免温度波动引起保鲜袋内结露。
总体说，南方葡萄含糖、含酸量低于北方，库内温度一般应控制在－0.5±0.5℃或0±0.5℃之间。对同一冷库贮藏不同质量、不同园块的葡萄均要留出数箱葡萄以便观察贮藏质量，随时检查、随时销售。
由于鲜食葡萄贮藏与保鲜是一项系统的配套工程，只有将品种选择、栽培管理与贮藏保鲜技术要求相结合，才能取得良好的效果和可观的经济效益。
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