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采后处理与加工研究室
刘延琳 刘树文 师俊玲 樊明涛
微生物可形成菌落，即微生物污垢，它们可沉淀在容器内壁。如果贮藏不好，这些微生物可引起葡萄酒变质。但是由于葡萄酒的pH值低，有机酸含量高，再加上酒精的存在，不利于大多数嗜中性和不耐酒精的微生物生长，所以，能引起葡萄酒变质的微生物种类并不多。引起葡萄酒变质的主要微生物有霉菌、酵母、醋酸菌和乳酸菌。而任何葡萄酒生产中的不必要微生物都可以称之为病害微生物。
1 霉菌
通常存在于墙壁、地板等处，可在未发酵的葡萄汁表面、墙壁以及设备上形成膜，或在葡萄 酒中存活，甚至在与空气接触的葡萄酒表面形成膜。其生长发育需要氧气，除了会引起葡萄酒表层的污染，也会污染阀门，特别是品尝阀（取样阀）。霉菌通常不会引起酒的污染，但在酒厂它可散发出非常难闻的气味。
2 酵母菌
葡萄或葡萄汁能转化成葡萄酒主要是靠酵母的作用。但有时酵母菌也能给葡萄酒及葡萄汁带来一系列问题。其生长发育需要糖，对SO２、低pH、低温有相当抗性（意大利酵母、酿酒酵母、酒香酵母等），通常对甜葡萄酒危险性大，但是有的酵母如酒香酵母通常在有氧存在时也会在干酒中生长发育。
酿酒酵母（Sa c cha romyc e scerevisiae）：酵母细胞为椭圆形，8～9μm。在葡萄酒酿造中占重要地位，产酒精能力强（17%），抗SO2能力强。能将葡萄汁中的大部分糖转化成酒精，发酵速度快，随着糖的消失而迅速自溶。
卵形酵母（S. oviformis ）：其形状和大小与葡萄酒酵母相似，产酒精能力更强，抗SO2能力强（250mg/L），可发酵最后的糖，并在葡萄酒的贮藏过程中存活下来，是引起再发酵的主要酵母菌种。
产酸酵母（S. acidifaciens ）：细胞大（70μm×6μm），产酒精能力为10%左右，抗SO2能力很强，能引起甜葡萄酒的瓶内发酵。
罗氏酵母（S. rosei ）：细胞小，近圆形（6.5μm×5.5μm），产酒精能力为8%～14%。其主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera aniculata ）：大量存在于葡萄汁中， 它与葡萄酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%～90%。其主要特征是产酒精能力低（4%～5%），产酒精效率低（1%的酒精需糖21～22g/L），形成的挥发酸多，但它对SO2极为敏感，因此可用SO2处理的方法将它除去。
星形球拟酵母（To r u l o p s i sstellata ）：细胞小，椭圆形。产酒精能力为10%～11%，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。
拜耳酵母（Sacch. bailii ）：抗SO2能力强，主要引起酒度低于15%的葡萄酒的再发酵。
路氏类酵母（Saccharomycodesluduigii ）：能引起经SO2处理后白葡萄酒的再发酵，在葡萄酒中形成白色絮状菌落。菌落表面的细胞可通过形成乙醛而再结合游离SO2，这更有利于其活动和菌落的繁殖。
毕赤氏酵母（Pichia ）：可在葡萄酒表面形成膜，可发酵葡萄糖和果糖，导致挥发酸的升高。
酒香酵母（Brettanomyces ）：芽殖，细胞通常呈尖形，有时呈假菌丝，无有性繁殖。可引起葡萄酒的再发酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。这类酵母在好气和厌气条件下都很易繁殖，但通风生长慢。不需维生素。
葡萄酒假丝酵母（Ca n d i d avini ）：引起葡萄酒“酒花病”。为浸染性酵母，出芽繁殖很快，有时形成假菌丝和分隔菌丝，无有性繁殖。大量存在于葡萄酒厂的表土、墙壁及罐壁和管道中。
汉逊氏酵母（Hansenula ）：可在葡萄酒表面生产，形成膜。芽殖，有时形成假菌丝或分隔菌丝。
3 醋酸菌
醋酸细菌是葡萄酒生产中的有害菌，葡萄酒的酸败主要是醋酸细菌引起的，特别在通气条件下对所有葡萄酒均很危险。这种病害表现为在酒液表面产生一层淡灰色薄膜，最初透明，以后变暗，最后部分沉入罐底。醋酸细菌能将乙醇氧化成乙醛和醋酸，使酒中挥发酸增高。感染醋酸菌的葡萄酒有明显的醋酸气味。近年来有关醋酸细菌对葡萄酒生产的影响引起了人们更多的关注。过去认为醋酸细菌只在好气环境中生长，后来发现在厌气和半厌气的状态下同样也有醋酸细菌的活动，这是导致葡萄酒在贮存期间发生酸败的重要原因。醋酸细菌也和酵母菌一样，大量存在于葡萄园和葡萄果实上，特别是在腐烂的葡萄上可检测到大量的醋酸菌。这些醋酸菌随着葡萄的加工进入葡萄汁和葡萄酒中，不仅导致乙醇氧化成醋酸，而且生成一些其他的代谢产物，影响葡萄酒的口味。其存在对酵母的生长和乳酸细菌的苹果酸乳酸发酵也有影响。
关于醋酸细菌的分类归属比较混乱。一般认为醋酸细菌科分为醋杆菌属（Acetobacter ）和葡糖杆菌属（Gluconobacter ）。醋杆菌属包括4 个种： 纹膜醋酸杆菌（A. aceti ），液化醋杆菌（A.Liguefacxiens ），巴氏醋杆菌（A.Pasteurianus ），汉逊醋杆菌（A.Hanseni i ）。而葡糖杆菌属中只有一个种： 氧化葡糖杆菌（G.Oxydans ）。它们的共同特点是细胞杆状或椭圆状，有时成链；格兰氏阴性，过氧化氢酶阳性；无芽孢，可将乙醇氧化成乙酸，主要区别是前者能将乙酸进一步氧化成CO2和H2O，而后者不具这种能力。
从葡萄酒中分离出的醋酸细菌主要是纹膜醋杆菌、巴氏醋杆菌和氧化葡糖杆菌，这些细菌多来自葡萄果实和葡萄酒厂的设备。健康无病害的葡萄果实上醋酸细菌的细胞数量一般为102个/g，主要是氧化葡糖杆菌；而破损或腐烂的葡萄上（特别是感染灰霉病）醋酸细菌的数量高达106个/g，并且主要是纹膜醋杆菌和巴氏醋杆菌。
一般认为醋酸细菌病害的发病条件是：葡萄酒与空气长期接触；葡萄酒设备、容器清洗不良；葡萄酒酒度较低；葡萄酒固定酸量低（pH>3.1）；低SO2水平。但是应该特别注意的是，（1）在厌气和半厌气状态下，醋酸细菌仍能存活；（2）酒窖中较低的贮存温度并不能抑制醋酸细菌的生长；（3）在酒度为10%～15%，某些醋酸菌仍能存活，甚至在21%的利口酒中发现有醋酸菌活动；（4）对醋酸细菌而言，SO2并不是十分有效的杀菌剂。
4 乳酸菌
目前在葡萄酒中分离到的能进行苹果酸- 乳酸发酵（MLF）的乳酸菌主要有4 个属： 酒球菌（Oe n o c o c c u s ） 、乳杆菌属（Lactobaci l lus ）、乳酸片球菌属（Pe d i o c o c c u s ） 和链球菌属（Streptococcus ）。明串珠菌属呈球状，成对，成短链或长链，厌氧或兼性厌氧，不生孢子。乳杆菌属呈杆状，单个或成链，兼性厌氧或厌氧。片球菌属呈球状，成双或四联状，厌氧或兼性厌氧。链球菌属呈球状，成对或短链，有长链，兼性厌氧。其共同特征是不运动，革兰氏染色阳性。
乳酸菌一方面可进行苹果酸-乳酸发酵，而有利于某些葡萄酒，另一方面则可引起厌气性病害而有害于葡萄酒。乳酸菌对未进行苹果酸-乳酸发酵的酒及所有含糖的酒均有危险，并且可以分解酒石酸、甘油等物质，而发生多种乳酸菌病害如甘露糖醇病、酒石酸发酵病、甘油发酵病、油脂病等。乳酸菌病害的发病条件有pH较高，低SO2水平，较高的温度及含酸量低、酒度低等。为了防止乳酸菌病害的发生，必须去除发病条件，并在苹果酸-乳酸发酵结束后，杀死或去除所有的微生物，这就必须首先保持葡萄酒厂良好的清洁状况，控制发酵正常进行，并在发酵结束后及贮藏期间，正确使用SO2，正确进行添罐、转罐。
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