胶东综合试验站

  葡萄酒的质量和风格主要通过感官指标来评价，感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性等，而这些指标取决葡萄酒中的化学成分的种类和含量及其比例。分析葡萄和葡萄酒中化学成分种类和含量，对挖掘产区葡萄酒风格，实现优质葡萄酒酿造中的风味物质标准化质量控制，提高产区葡萄酒产品的质量有重大意义。

  本研究通过比较分析烟台产区瀑拉谷（莱山）、香格里拉（蓬莱）、仙人岭（蓬莱）、龙山店（蓬莱）、国宾（蓬莱）、君顶（蓬莱）六个不同基地的贵人香葡萄葡萄酒品质，为烟台产区的贵人香种植和酿造提供参考。

  1 材料与方法

  1.1 材料

  贵人香采收期葡萄（烟台瀑拉谷、香格里拉、仙人岭、龙山店、国宾、君顶酿酒葡萄基地）。

  1.2 方法

  1.2.1 小容器酿造实验

  每个基地分别采收30 kg，除梗，粒选机粒选后破碎，压榨取清汁分别置于3个5 L发酵罐，加硫60 ppm，放置4℃冷库低温静置24 h，取上清，按0.3 g/L添加活化ADT酵母（上海鼎唐国际贸易有限公司），15~18℃控温发酵，待比重降至1.00以下且不再发生变化后酒精发酵结束，放置4℃冷库静置分层，取上清调硫待测。

  1.2.2 基本指标测定

  葡萄酒基本理化指标：酒精度用比色法测定；干浸出物用密度瓶法测定。

  1.2.3 挥发性香气成分测定

  称取5g葡萄酒样品置于装有1gNaCl的20mL顶空瓶中，加入20μL浓度为50 μg/mL的3-壬酮作为内标，用50/30 μm DVB/CAR/PDMS 纤维萃取头（萃取前按照说明进行老化处理）40℃萃取30分钟后，进样。载气为高纯氦气，流速1.6 mL/min；升温程序为40℃保持2min，以4℃/min升温至180℃保持1min，再以15℃/min升温至250℃，保持1min，进样口温度为250℃；不分流进样，电离模式为电子轰击离子源（EI），电子能量70 eV，离子源温度250℃，传输线温度250℃，质量扫描范围为45~600 amu。根据美国国家标准技术研究所标准谱库的保留指数和质谱信息定性，根据相似结构的标准品的标准曲线进行定量。

  1.4 数据统计分析

  数据处理采用Excel 2010，用SPSS 19.0、SIMCA14.1进行显著性、相关性和主成分分析（p<0.05）

  2 结果分析

  2.1 贵人香葡萄酒基本理化指标

  不同基地贵人香葡萄酒基本理化指标如表1所示，各基地贵人香葡萄酒还原糖都在4 g/L以下，均实现完全发酵；酒精度均在7%以上，其中国宾和仙人岭酒精度显著高于其他4个基地；干浸物均在16 g/L以上，其中，龙山店贵人香葡萄酒干浸物显著高于其他5个基地，与葡萄果实较好的成熟度有关；酒样pH值均在3.25以下，较低的pH有助于防止酒样微生物污染。

  2.2 贵人香葡萄酒香气成分分析

  香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一。构成葡萄酒香气的物质有1300 余种，主要包括醇、醛、酮、酯和萜烯类等组分，它们的含量由 g/L～ng/L不等或低于检测限。它们在葡萄酒中的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风格和典型性具有决定性作用。

  葡萄果实中香气成分通常以游离态和糖苷结合态两种形式存在，其中游离态形式对葡萄果实和葡萄酒香气的呈现有直接贡献，而结合态香气物质则在葡萄酒酿造和陈酿过程中通过水解释放出游离态的苷元，通过累加、协同、抑制等相互作用赋予葡萄酒以丰富而独特的香气轮廓。不同基地贵人香葡萄酒香气成分种类如表2所示，各基地贵人香葡萄酒香气种类均以酯类为主，且香气种类均比果实多，香气含量排序与果实不同，主要原因除了葡萄酒发酵过程中糖苷结合态香气水解成游离态之外，还有酵母利用葡萄果实香气底物生成酯类为主的香气。瀑拉谷贵人香葡萄酒检测到的香气成分种类最多，51种，主要是酯类种类最多；君顶检测到香气种类最少42种。

  图1为不同基地贵人香葡萄酒香气分类含量和比例，香气总含量上，国宾贵人香葡萄酒香气总含量（3319.25 μg/L）显著高于其他5个基地，其次是龙山店（2504.03 μg/L），香格里拉最低1522.99 μg/L，其他几个基地葡萄酒香气总含量在1691.25~2426.83 μg/L。分类含量上，国宾贵人香葡萄酒酯类香气含量显著高于其他5个基地，含量显著高于其他基地的主要成分为：辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和癸酸乙酯，主要呈现果香和甜香，尤其是辛酸乙酯含量，达到香格里拉的2.1倍；醇类以仙人岭贵人香葡萄酒含量最高，主要由于正戊醇含量较高，主要呈现醇香；其他类主要包括醛酮类、萜烯类，龙山店和香格里拉贵人香葡萄酒中含量较高，主要由β-甲基紫罗兰酮和大马士酮含量较高引起，主要呈现花香，萜烯类含量虽然低，但由于其阈值低，在葡萄酒呈香中有较大贡献。

  各基地贵人香葡萄酒香气含量比例上，均以酯类为主，国宾的酯类比例最高，达到89%，君顶最低81%，醇类比例君顶最高19%，萜烯等其他类香格里拉最高0.6%，君顶和香格里拉贵人香葡萄酒香气比例相对均衡。

  2.3 不同产地贵人香葡萄主成分分析

  图2和图3是不同基地贵人香葡萄酒香气主成分分析得分图和载荷图，各葡萄酒样香气区分较明显，瀑拉谷和龙山店、龙山店和仙人岭酒样香气成分较为接近，说明样品之间具有一定的相似性，而国宾和君顶酒庄酒样香气成分相差较大，说明葡萄酒风味之间的差异，对于小产地来讲，并不一定与地理位置的远近有关，这可能还与土壤类型、酿造工艺、微生物种类等多因素有关，从而造就葡萄酒不同的香气风格。综合主成分得分图和载荷图，3-乙基-2-戊醇、乙酸己酯、醋酸辛酯、乙酸异丁酯、壬烯醇、β-石竹烯、花生酸乙酯、十一醇、甲酸香茅酯、乙酸-2-甲基戊酯和3-甲基戊酸乙酯等是国宾贵人香葡萄酒和其他5个基地的差异，主要呈现新鲜果香；正己醇、正辛醇、辛酸异辛酯、3-己烯-1-醇、3-甲基-2-庚醇、辛酸戊酯和雪松烯是君顶和其他5个基地的差异，主要呈现植物、果香等；2-戊醇、香柠檬烯、4-甲基壬酸、丙烯酸辛酯、金合欢醇和反-2-己烯酸是龙山店和其他5个基地的差异，主要呈现酒香、花香等；2-庚醇、5-甲基-2-己醇、乳酸异戊酯、丁二酸二乙酯、乙酸3-辛酯、2-十一酮、反-2-十二烯醛和金合欢烯等是瀑拉谷和其他5个基地的差异，主要呈现青香、柑橘香气；异戊醇、3-甲基-2-己醇、3-甲基-1-戊醇、乙酸乙酯、山嵛酸乙酯和乙酸橙花酯，主要呈现茶香、果香等；3-壬烯酸、大马士酮和顺-7-癸烯醛是香格里拉主要区别于其他5个基地的差异，主要呈现花香。这些香气物质决定了不同基地贵人香葡萄酒的风格走向。

  3..结论

  不同产地贵人香葡萄酒香气主成分分析结果表明，产地对葡萄酒香气成分影响较大，但并不一定与地理位置的远近有关，这可能还与土壤类型、酿造工艺、微生物种类等多因素有关，从而造就葡萄酒不同的香气风格。