哈尔滨试验站

胡禧熙

  以葡萄籽为原料提炼制成的油脂产品，俗称为葡萄籽油。葡萄籽油不仅具有保护心血管、抗辐射、抗癌、防衰老等多种生物学作用和功效。同时对人体微循环具有改善作用和调节机体免疫力、抗过敏、抗炎等作用。因此，近年来葡萄籽油在作为功能食品方面的研究利用方面前景广阔，研究热度逐年提升。

  本研究对5个品种的葡萄籽进行了油脂提取，对油酸价、过氧化值、碘值和皂化值4个指标进行了测定，对比分析不同品种葡萄籽在油脂提取方面的价值及油品品质方面的差异，为山葡萄籽的开发利用提供参考依据。

  1、材料及方法

  1.1 供试材料

  试材为“长白五号”、“长白八号”、“92”、“雪兰红”、“北红”5个山葡萄葡萄籽。2017年9月25日取自中国农业科学院特产研究所山葡萄种质资源圃，葡萄压榨取汁后从皮渣中挑选葡萄籽，用烘干机干燥后用粉碎机粉碎成粉放入冰箱冷藏备用。

  1.2 试验方法

  葡萄籽油的提取采用“索氏提取法”。酸价参照GB 5009.229—2016进行测定；过氧化值的测定参照GB 5009.227—2016；碘值的测定参照GB/T 5532-2008；皂化值的测定参照GB/T 5534-2008规范标准；数据处理按照公式计算，计算出每个品种两个平行样的品质指标，利用Excel计算标准偏差；利用Spass进行方差分析。

  2 结果与分析

  2.1 出油率

  表1显示，出油率高低依次为‘92’、‘长白五号’、‘雪兰红’、‘北红’、‘长白八号’。其中，‘92’、‘长白五号’2个品种均高于11%，显著高于其它品种，具有较大的开发价值及潜力；“长白八号”最小，仅为3.46%。

  2.2 葡萄籽油的理化指标

  对5个品种葡萄籽油的酸价、过氧化值、碘值和皂化值4个指标进行了测定，结果见表2 。

  2.2.1 酸价

  结果显示，葡萄籽油酸价范围为1.86~3.08 mg KOH/g，均符合GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》规定的不高于4 mg/g的规定; 其中‘雪兰红’最高，为3.08 mg KOH/g；‘北红’、‘长白五号’、‘长白八号’三者之间差异不显著，为2.57~2.68 mg /g,‘92’为1.86 mg KOH/g。从酸价指标来看，‘92’品种葡萄籽油品质最好，雪兰红最差。

  2.2.2 过氧化值

  葡萄籽油中的过氧化值可以用来评价此油质量的优劣，是指油脂中的活性氧的含量，一般都用每千克中的活性氧量表示。这个值通常用在油脂氧化初期判断氧化程度，因为在油脂当中，其氧化程度加深，其过氧化值也随之升高，在深度氧化时，氢过氧化物的分解程度大于生成速度，过氧化值降低。

  结果显示：葡萄籽油过氧化值范围为3.87~6.03 mmol/kg。其中‘雪兰红’的过氧化值最高，‘92’葡萄籽油的过氧化值最小，‘长白5号’和‘北红’居中且差异不显著。说明‘92’葡萄籽油的氧化程度最低，品质最好。

  2.2.3 碘值

  碘值表示有机化合物中不饱和程度的一种指标，指100g物质中所能吸收碘的克数。结果显示，五个品种的葡萄籽油碘值范围为127.45~140.27 g/100 g，‘北红’为140.27 g/100 g，显著高于其它品种，‘雪兰红’、‘长白5号’、‘长白8号’三者居中，‘92’品种葡萄籽油的碘值最低，‘北红’碘值最高，说明该品种油脂中的双键最多，且不饱和脂肪酸含量最多。

  2.2.4 皂化值

  葡萄籽油的皂化值可以反映其中的肪酸组成及甘油含量，代表的是当1 g油脂被完全皂化时所能消耗氢氧化钾数量。五个品种的葡萄籽油皂化值范围为180.27~197.85 mg KOH/g。结果显示，‘雪兰红’品种的皂化值显著高于其它品种，说明‘雪兰红’葡萄籽油的脂肪酸分子量最小，亲水性最强；‘北红’、‘长白5号’和‘长白8号’三者居中；‘92’品种最低，说明该品种的油脂不皂化物含量最多。

  3 结论

  5个品种的葡萄籽油的酸价、过氧化值、碘值、皂化值均达到符合GB 2716—2018《食品安全国家标准植物油》标准，其中‘92’各项指标均为最低，说明油脂的氧化程度最低，油脂品质最好；而‘雪兰红’的酸价、过氧化值、皂化值均为最高，葡萄籽油品质表现最差；‘北红’的碘值最高，不饱和脂肪酸最高、不饱和程度最高，营养价值最大。

  从理化指标对比，‘长白五号’与‘长白八号’各项指标几乎没有差异，说明这两个品种油脂品质差异不大，但‘长白五号’出油率（11.44%）明显高于‘长白八号’（3.46%），前者具有更高的开发价值。