葡萄质量安全与营养品质评价岗位

柳采秀 陈丽萍 吴长兴 苍涛 宋雯 张怡 徐明飞

 

  摘　要：全球葡萄产业日益扩大，质量安全问题备受关注，本文全面阐述了葡萄生产加工品中存在的安全隐患，针对隐患进行风险源分析，提出相应的高质安全生产对策。产前的土壤重金属污染、产中的农药残留、产后的保鲜剂SO2残留以及致病微生物及其有毒代谢产物是主要安全隐患，可通过选择生态条件优良的葡萄种植基地、规范栽培管理技术、合理用药、清洁生产等一系列安全生产措施提高葡萄及其制品质量安全，实现葡萄全程安全、高质生产。

  关键词：葡萄；生产现状；安全隐患；风险源分析；对策

  1　葡萄产业与质量安全现状

  1 .1 　全球葡萄产业发展概况（FAO数据）

  葡萄一直是全世界最重要的水果之一，其产量和面积在世界水果中均居于前列。2016年，世界葡萄园收获面积约710万hm²，葡萄总产量约7700万t，单产10900 kg/hm²。从葡萄种植的区域性分布来看，欧洲是面积最大的地区，产量首次低于亚洲。2016年，欧洲的葡萄产量占世界的35.9%，收获面积占世界的48.6%；其次是亚洲，2016年产量居世界第一，约占世界总量的37.3%，收获面积占世界的29.9%；其余为美洲、非洲和大洋洲。2016年世界葡萄产量最大的前五国依次为中国、意大利、美国、法国和西班牙，而收获面积最大的前五国依次为西班牙、中国、法国、意大利和土耳其；在产量最大的前15位国家中，单产最高的国家是埃及，为22930 kg/hm²，其次是印度、中国、美国和南非。

  葡萄除鲜食外，也是一种加工品性好、加工量占总产量比例高、加工产品品种多、加工产品附加值较高的水果之一。目前，全世界葡萄的加工品种主要有酿酒、制干和制汁等；另外，还可用来制造果脯、果醋等特色产品。根据FAO的统计，近年来全世界葡萄酒产量约2900万t，葡萄干约120万t，葡萄汁葡萄质量安全隐患与生产对策约76万t。

  1.2　全球葡萄区域布局及主产国情况

  国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）公布的重要报告显示，2017年，全球葡萄园面积共760万hm²。西班牙葡萄园面积96.7万hm²，位居全球葡萄园面积第一；中国的葡萄园面积84.7万hm²，位居第二；知名葡萄生产国法国、意大利、罗马尼亚、希腊和德国分别为78.7万hm²、69.5万hm²、19.1万hm²、10.6万hm²和10.2万hm²。2016年，欧盟开始实施了“葡萄园潜在产量”新规之后，规定欧盟成员国的授权葡萄园面积每年增幅不能超过1%，导致欧洲的葡萄种植面积呈缓慢递减趋势，欧盟之外的国家，土耳其种植面积也缩减了1.97万 hm²。

  1.3　全球葡萄酒产业情况

  2017年全球葡萄酒产量预估250亿升，较2016年下降了8.6%，减少了23.6亿升，创20年来最低水平。2017年葡萄酒产量排名靠前的国家产量情况如图1。

  葡萄酒消费在过去的十多年一直呈现整体增长趋势，其中法国、意大利、西班牙消费趋于稳定，但美国、中国、澳大利亚的消费持续增加。2017年，全球十大葡萄酒消费国的消费量情况如图2。

  1.4　全球葡萄及其制品贸易情况

  2016年，全球鲜食葡萄贸易进、出口量及进、出口额均有所增加。鲜食葡萄主要进口国家有美国、德国、荷兰、英国和中国等，中国的进口额、进口量居世界第五位；主要出口国有智利、美国、意大利、中国和秘鲁等。

  近年，全球葡萄酒进、出口额呈现增长态势，进出口量却呈现降低趋势。美国、英国、中国、德国和加拿大为较大的葡萄酒进口国，而法国、意大利、西班牙、智利和澳大利亚是较大的出口国。世界前十个主要出口国贸易总量和贸易总额均占全世界总数的85%左右。其中法国、意大利、西班牙为传统的葡萄酒出口大国和强国，而澳大利亚、智利、美国则为新兴的葡萄酒出口国。

  2016年的世界葡萄干贸易呈现上升趋势。英国、德国、荷兰和日本是主要的葡萄干进口国，土耳其、美国、智利、南非和中国为主要的葡萄干出口国。土耳其是最大的葡萄干出口国，其2016年的葡萄干出口量占全世界出口量的34.5%，出口额也占到30.1%，较2015年在世界葡萄干出口贸易的比重有所下降；其它葡萄干出口主要国家是美国、智利，二国的葡萄干出口额都超过亿美元；中国葡萄干出口额居世界第五位，出口量降为第七位；葡萄干出口国以亚洲和美洲国家为主，欧洲国家出口量很少。

  2016年，世界葡萄汁的贸易量继续出现下降趋势。主要葡萄汁的进口国为美国、日本、德国、加拿大和法国，而西班牙、意大利和阿根廷是较大的出口国。西班牙、意大利和阿根廷是重要的出口国，三国葡萄汁出口量占世界总量的68.2%。

  1.5　中国葡萄产业概况

  近年，我国葡萄种植面积不断增加，2016年，葡萄栽培面积为1214.4万亩，居世界第二位，其中设施栽培面积300余万亩，产量1374万吨，产量居世界首位，近十年我国葡萄产量见图3。中国葡萄生产基本形成西北干旱新疆产区、黄土高原干旱半干旱产区、环渤海湾产区、黄河中下游产区、南方产区和西南产区及以吉林长白山为核心的山葡萄产区等相对集中的7个主要集中栽培区，我国葡萄种植呈现出西进、南移的发展趋势。栽培方式多样，露地栽培、避雨栽培、设施栽培等，其中设施栽培发展迅速。我国葡萄栽培品种众多，以鲜食葡萄为主，约占栽培总面的80%，酿酒葡萄约占15%，制干葡萄约占5%，制汁葡萄极少。

  2　葡萄质量安全隐患与舆情分析

  2.1　葡萄质量安全隐患

  质量安全问题是关系到人民群众身体健康的最关键问题，涉及到每位消费者，随着科技的进步与认知的深入，农产品质量安全隐患因子不断增多。葡萄近年在我国种植面积不断扩大，消费量明显增加，随之而来的质量安全问题也引起了大家重视。葡萄从种植到加工食用，环节较多，各个环节存在的安全隐患也不尽相同。

  2.1.1　产地环境隐患

  产地是源头，产地环境对葡萄的质量和安全有着天然影响，良好的产地环境是葡萄安全生产的基础。部分种植者为了效益的增收，盲目扩建葡萄园，很少对产地的土壤状况、灌溉水质量、大气等进行调查，在受污染较重的工业区周边、高速和铁路旁种植葡萄，严重影响葡萄质量。产地环境的主要隐患因子是土壤和地下水中的重金属，其具有长期性、隐蔽性、不可逆性的特点。被葡萄吸收后很难再排出，在树体和葡萄内积累，甚至会延续至其制品中，如葡萄酒，影响发酵、降低质量，食用过量后甚至会影响人体健康。

  2.1.2　农药使用隐患

  葡萄属于浆果，生长成熟过程中易受雨水天气、高温的影响，尤其是南方种植区，很容易发生病虫害。近年，葡萄病虫害种类增多趋势明显，据不完全统计，全国目前已有报道发现危害葡萄的病虫种类多达1000多种，王忠跃研究员编著的《中国葡萄病虫害与综合防控技术》一书中收录了230余种病虫资料。常见的病害有灰霉病、霜霉病、褐斑病、白粉病等，虫害有蚜虫、盲蝽蟓、叶蝉等，防控难度增大。目前主要通过化学方法进行防控，截止到2019年5月20日，葡萄上已经登记的农药有662项（包括复配剂），共包含93种有效成分，其中，杀菌剂564项、杀虫剂6项、植物生长调节剂87项，农药种类繁多，生产中种植者一般缺乏病虫害防控系统知识，农药生产和经营企业主导农药的使用，容易造成葡萄生产中农药超量使用、超范围使用等，导致葡萄上市时农药残留检测不合格。植物生长调节剂在葡萄上合理使用时具有无核化、促进膨大、促进早熟、增加产量等特点，使用不当，果实会出现大小粒现象，影响葡萄外观，还会出现果梗木栓化，影响树体，甚至还会产生药害，造成严重经济损失，而且影响整个产区的葡萄产业发展。近年出现的“乒乓球葡萄”、“西安催熟葡萄事件”等舆情均属于植物生长调节剂使用不当给群众带来的恐慌。

  2.1.3　防腐保鲜隐患

  我国以鲜食葡萄为主，储运不当，会导致葡萄霉变、腐烂、落粒等，严重影响质量安全。为减少葡萄在贮藏和运输环节的损耗，增强耐贮性，生产者往往会在葡萄采前或采后进行一定的三剂（防腐剂、保鲜剂、添加剂）处理。目前使用葡萄储运中使用较多的是二氧化硫、二氧化氯、1-甲基环丙烯等防腐保鲜剂，能减少腐烂率、落粒率，但SO2等保鲜剂违规过量使用时会引起葡萄表面不同程度的漂白现象，影响葡萄品质，同时对人身体健康也会造成危害。

  2.1.4　真菌毒素隐患

  真菌毒素（mycotoxin）是真菌在食品、农产品或饲料中生长所产生的有毒次生代谢产物，可直接污染食品、农产品和饲料，间接污染动物产品，对人类健康构成风险，是食品安全最重要的风险因子之一。真菌毒素对人类的危害有2种类型，一是损伤DNA，二是破坏细胞膜和细胞酶，危害人类健康。葡萄在生产、运输、加工过程中，均有可能受到真菌污染，产生不同的真菌毒素，影响葡萄质量安全，同时威胁对人类健康。葡萄及其制品中主要的真菌毒素为赭曲霉毒素 A( ochratoxin A，OTA)，是赭曲霉、黑曲霉和疣孢青霉等真菌产生的次生代谢产物，已被国际癌症研究机构( IARC) 列为2B级致癌物质。红葡萄酒是继谷物之后人类摄入赭曲霉毒素 A 的第二大主要来源。何云龙等在我国烟台赤霞珠葡萄中分离到了7株黑曲霉菌，其中3株为炭黑曲霉菌(Aspergillus carbonarius)，并且产生赭曲霉毒素A（OTA），存在污染的风险。

  2.2　葡萄中重金属风险源分析

  GB 2762-2017 《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬等重金属的限量指标，对其它重金属未作限量规定，其中涉及葡萄的只有铅、镉、汞、砷等四种重金属。近年有研究报道农产品中镍、铬等残留对人健康的风险评估，但有待进一步完善相关评估报告后上升为食品安全的限量标准。据近年葡萄质量安全监测，重金属超标率极低。

  目前的检测和研究报道的葡萄中铅、镉、汞、砷等四种重金属的残留风险：虽土壤可能有重金属污染，但葡萄产品的重金属对人健康风险均较低，可安全食用。如杨玉等对湖南省长沙和株洲地区的研究、康露等对新疆葡萄的研究。近年很多关于硒的研究，认为硒是人体必需的微量元素，硒的缺乏是一个世界性的营养问题，专家研究通过叶面喷施或土壤增施硒肥，可增加葡萄产品中硒含量。如朱帅蒙研究认为：施用氨基酸螯合态有机硒肥可以提升葡萄果实内的硒含量，同时可显著的改善果实的营养品质、外观特性，并降低果实内重金属；吴代东等研究也具有相近的结论。同时，朱帅蒙研究认为施用螯合态硒肥降低了重金属含量。

  2.3　葡萄中农药残留风险源分析

  葡萄中农药残留主要是生产过程中使用农药防治病虫害产生的残留，其风险与使用的农药品种、数量、使用时间等密切相关。葡萄产业体系质量安全与营养品质评价岗位团队近5年葡萄监测数据：共检测1703批次样品，包括国内样品1664批次，国外样品39批次，检出13批次样品不合格，总合格率为99.2%；对监测的168项农药数据进行统计，国内葡萄样品中有1408批次检出农药残留6217项次，检出超标参数为氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、百菌清、甲氨基阿维菌素苯甲酸盐、氧乐果、啶虫脒和苯醚甲环唑。在国外样品中，有38批次样品检出145项次药物残留，无超标。风险分析结果显示对人类健康风险较低。超标参数主要是杀虫剂，初步分析为目前我国葡萄上登记的杀虫剂种类很少（6项），不能满足生产需求，导致虫害发生时种植者无药可选，盲目用药，造成残留风险。

  2.4　葡萄中真菌毒素风险分析

  谢汉中等介绍，目前已发现300多种真菌毒素，国外对葡萄及其制品中真菌毒素研究较多，国内对此研究较少。葡萄及其制品中研究报道的主要是赭曲霉毒素A（OTA），在葡萄酒、葡萄汁中均有检出，国外也有许多赭曲霉毒素A（OTA）检出报道并对产生OTA的病菌源进行了分析，同时采取措施降低葡萄酒中OTA含量。欧盟规定葡萄干中OTA 最大残留限量值为10μg/kg，葡萄酒和葡萄汁中OTA最大残留限量值为2μg/kg；加拿大规定OTA在葡萄干和葡萄汁中的最大残留限量值和欧盟一致；保加利亚规定OTA在葡萄汁中的最大残留限量值为3μg/kg，我国国家标准GB 2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定葡萄酒中OTA最高残留限量为2μg/kg，仍与葡萄及其制品中污染真菌毒素种类之多是不相称的。标准还规定了水果及其制品的另一种真菌毒素（展青毒素），展青霉素在水果及其制品中（仅限苹果、山楂原料制成的产品）、饮料类、酒类的最大残留限量为50μg/kg，其他真菌毒素在水果（葡萄）及其制品中的限量尚未规定。

  3　葡萄安全生产对策

  从田间生产过程出发，通过规范提升生产操作从而将葡萄质量安全风险消除，确保葡萄产品的安全消费，称之为葡萄安全生产对策。目前研究报道的葡萄安全生产对策主要有：

  （1）选育优良品种：各种植区域气候不同，品种选育需因地制宜，实现品种区域化。针对西北干旱半干旱地区育种目标要以欧亚种为主，东部、南部地区气候温润，育种目标要以欧美杂交品种为主，选用适宜发展的优良、抗病品种，提高葡萄抗逆性，从而减少葡萄生产过程中的化学肥料、农药使用量达到减少葡萄农药残留超标风险的安全生产对策。同时，也可形成品种区域特色，增收创益。

  （2）科学的生产管理：不同葡萄品种，生产过程中的生物学特性大不相同。利用现代设施，结合品种特点、现有农业投入品等，探索适宜的栽培管理技术调控葡萄生长。加强田间管理，提高葡萄品质，加强肥水管理，合理施肥，多用有机肥，搭配使用微量元素肥料。实行科学灌溉，合理修剪，培养健壮的树势，注重疏花疏果，控制产量，推广使用套袋技术，提高葡萄品质。开展清洁生产，注重葡萄园卫生，减少病原菌污染，规范葡萄制品加工过程管理，降低葡萄制品赭曲霉毒素 A（OTA）含量。

  （3）综合防治病虫害：预防为主，综合防治，及时做好病虫害预测预报，优先采用物理或生物方法防治，减少农药使用，如虫害可以优先选择天敌、杀虫灯、粘虫板等方法防治。科学合理使用农药，结合病虫害发生规律和农药登记信息选用高效、低毒、低残留的已登记农药，按标签要求的用量和使用次数规范用药，同类药剂轮换使用，避免长期使用单一农药，减少抗药性，从而降低葡萄产品中农药残留超标的安全风险。虽然植物生长调节剂在葡萄上的使用技术已经相当普遍，但因葡萄品种间用药差异较大，仍需谨慎使用植物生长调节剂，结合品种特点、气候条件，控制使用浓度和次数，科学合理使用，切勿盲目追求产量，乱用、滥用植物生长调节剂。此外，生产者还需不断学习提高自身病虫害防控知识，减少对病虫害的恐慌，避免病急乱投医。

  （4）优质肥料选用：葡萄种植要保证肥料的优质有效，选用对葡萄生产有利的优质肥料从而提高肥料利用率，减少施肥对土壤环境的影响，从而确保葡萄持续安全，尤其是避免使用如重金属含量高的有机肥等劣质肥料。根据生长情况及时补充肥料，针对性施肥，如花期控制氮肥和水有利于坐果，膨大期可多施钾肥。根据土壤营养成分、土壤pH等土质情况制定科学合理的施肥方案，有利于缓和树势，补充树体生长过程造成的营养消耗。

  （5）防范生产中造成的累积风险：结合葡萄园生产操作，合理推导未来可能出现的质量安全隐患而制定科学生产管理对策，如日本山梨县葡萄曾一度大量使用波尔多液导致了葡萄园土壤铜严重污染，长期使用酸性肥料易造成土壤酸化需要间隔增施生石灰用于调节土壤pH值；如为防止葡萄园土壤盐份超标导致葡萄无法安全获得高产，采取增灌水、限根栽培等有效措施。

  （6）标准化生产，质量全程管控。刘玉晨等研究报道目前我国葡萄产业标准相对较完善，有国家标准7项，行业标准18项，对产前、产中、产后的生产环节进行标准化规定。还需对不适用的标准及时修订更新，与生产各环节配套衔接，产研结合，助力标准落地，促进标准化生产。建立和示范规范化质量标准体系、防控技术体系、认证认可体系等，指导生产者科学生产，加强规范化体系示范与宣传力度，成为保证葡萄产业发展和食品质量安全的重要途径和方法。