采后保鲜与贮运岗位
张平 朱志强 集贤 王世军
1 葡萄商品品质（价值）指标
1.1 葡萄外观
无缺陷或少缺陷：无或少萎蔫果、落果、日灼果、水浸果、小果、干果、无腐烂果。
色泽：代表本品种果实的颜色和光泽，不出现产品变色和表面失去光泽。果梗颜色至少要达到黄绿色，不出现褐变、干缩、无饱满度和发脆。
大小和形状：代表本品种的穗形、穗的大小与紧实度，同批同等级果穗大小和均匀一致性，同果穗整穗葡萄上果粒大小和均匀一致性，不出现大小果现象。
成熟度、脆嫩度和鲜度：提供市场销售的葡萄应具有良好的食用成熟度，一般由色泽和口感判定。新鲜优质的葡萄应具有自身特有的良好硬度、脆度、多汁等口感。新鲜葡萄更应饱满健壮，外观无皱缩和萎蔫。
1.2 食用价值
提供市场销售的葡萄应具有良好的食用成熟度，否则就没有食用价值。成熟度不够，不仅色、香、味、营养欠佳，质地坚硬，而且容易萎蔫变质；但若成熟过度，组织易枯软解体甚至腐败变质，不堪食用。葡萄成熟度由整穗可溶性固形物含量或其糖酸比来确定。各种葡萄都应以新鲜优质的商品提供销售，应具有该品种特有的良好品质，无任何变质、变色、变味和变形的象征，外观无萎蔫皱缩。
1.3 商品化处理水平
新鲜葡萄收获后商品化处理水平的高低是决定其商品价值的重要因素。即使收获时品质优良的产品，若未经科学合理的商品化处理，则容易在贮藏运销中发生腐烂变质，丧失商品价值。如包装不良的葡萄在贮藏运销中易遭受机械伤害而导致腐烂。未经选拣、分级的葡萄则形状不正，大小不一，混等混级而造成良莠不齐甚至好坏掺杂，难以体现优质优价，商品价值也随之降低。
1.4 抗病性和耐贮性
食用品质优良的葡萄，还必须具有良好的抗病性和耐贮性能，才能在贮藏运销中抵抗病虫害侵染和机械损伤能力，故能减少变质腐烂，并能较长期地保持良好的品质状态，在销售中其商品价值必然比较高。
1.5 货架寿命
鲜食葡萄在市场销售中仍能保持其良好食用品质的期限称为货架期或货架寿命，这是鲜食葡萄商品价值高低的重要标志。有些品种在贮运期或货架期中易发生腐烂，褐变、失水、脱粒、变味，并失去清脆的口感和良好的外观，品质严重劣变，难于在货架上进行较长时间销售，这样的品种商品价值就低劣。
2 葡萄耐贮运性指标
鲜食葡萄品种类型繁多，其耐贮运特性和抗病特性差异很大。为此掌握各品种类型葡萄的耐贮运特性和抗病特性十分重要。
2.1 果实腐烂特性与腐烂率
不同葡萄品种对灰霉病感病的敏感性以及抗病性是不同的，这使得在贮运过程中果实腐烂程度出现很大差异，也决定着流通供应的难易程度。葡萄离开低温贮藏环境进入高温货架时，加快病害症状表现；适宜的SO2保鲜剂用量、适宜的释放速度或气固双效处理可减轻或抑制灰霉病的发生。
2.2 果梗保绿和干枯褐变特性与保鲜指数
葡萄在流通过程果梗易于失绿、干枯褐变、皱缩并失去饱满度。不同葡萄品种果梗自身保绿和防止干枯褐变的能力是不同的，一般果梗粗的品种比果梗细的品种更易保绿；同一穗葡萄不同部位的果梗发生干枯褐变是不一样的，一般粒梗最易褐变，侧梗次之，穗轴梗最不易褐变；保鲜剂对果梗防腐和果梗保鲜保绿意义重大，结合适宜的保鲜剂处理，可使果梗保绿变得更容易。
2.3 果穗脱粒特性与脱粒率
果实脱粒包括果刷从果肉拔出脱粒、断梗脱粒和果刷断入果肉脱粒。葡萄品种间脱粒程度差别很大，果刷的长度和粗度与葡萄果粒的重量比例、离层的难易形成和果肉的质地及果刷与果肉的维管束结合程度是影响葡萄落粒的主要内在因素；采收后快速入冷库包装可降低脱粒；合理并采用减震缓冲包装可降低脱粒；采用防振动运输可降低脱粒。
2.4 果肉褐变特性与褐变指数
葡萄果肉褐变在不同品种上表现不同，红色品种褐变表现为果实色泽发暗，一些无色品种更易显现多种类型褐变；灰霉侵染发病可引起几乎所有葡萄品种果肉的褐变；衰老易引起低可溶性固形物红色品种果肉较早出现褐变，更易引起一些无色品种果肉显现褐变；机械伤害和失水易引起无核白果肉的褐变；冻害和气体伤害也易引起多种品种葡萄果肉的褐变。
2.5 果实质地变化特性与硬度
果实硬度及其变化与葡萄耐贮性的关系很大。同一品种，通过栽培技术培育出硬质果肉，有利于提高葡萄的耐贮运性。硬度高的品种，耐贮运性好，相对货架期较长。通过温度、气体、保鲜膜和保鲜剂处理，越能保持葡萄果实硬度，腐烂率就越低，贮藏效果就越好。
2.6 果实SO2伤害与口感风味劣变特性与伤害指数
除了葡萄自身的耐贮运性和抗病性外，通过科学使用葡萄保鲜剂直接抑制微生物的生长繁殖或辅助诱导葡萄对病害的抵抗，也可显著降低葡萄的霉烂，延长其贮藏期。不同品种葡萄对SO2的敏感性不同，敏感性越高的品种，越不耐SO2，其果实漂白指数越高，一旦产生SO2伤害，处理时间越长伤害越重，处理浓度越高伤害越重。
3 流通上的应用意义
葡萄采后流通是葡萄由物流进入商流并到达消费获得经济效益的关键阶段，了解不同品种鲜食葡萄的商品品质与耐贮运性指标，对于葡萄采收及采后处理、分级和包装工作、采后贮运保鲜技术的采用以及商品销售运营，具有极其重要的指导意义。如果应用得当，就能较好保证葡萄质量，方便贮运，促进销售，便于食用并提高产品的竞争力。目前，发达国家在研究的基础上，同时研究与此相适应的采收技术、采后处理技术、包装技术和冷链物流技术，并实现了机械化、自动化，智能化气调包装，已在商业上大规模应用，取得了显著的经济效益。目前国内对鲜食葡萄商品品质与耐贮运性指标以及相适应的采后商品化处理也日益重视，并在逐步与国际接轨。