贺兰山东麓试验站

黄小晶 许泽华等

　　宁夏贺兰山东麓气候条件差异较小，但由于地形、土壤及微气候引起的小产区的光热水等差异仍然较为明显，本实验选取贺兰山东麓的永宁玉泉营、青铜峡御马、银川西夏区园林场葡萄基地的‘赤霞珠’葡萄，进行小容器发酵试验，每处理采20 kg左右，用20 L的容器酿酒，设计酒度与大生产相同。

　　1　不同地区土壤理化性质

　　土壤肥力水平高低是决定葡萄生长发育状况的主要因素。由表1可知，三个样点的土壤pH值在8.3左右，均为碱性，土壤全盐含量园林场>玉泉营>御马；有机质含量随土层加深逐渐下降，基本属于六级制中的五级水平；土壤速效氮供应水平基本处于五级水平；速效磷在土壤中积累较多，0-40cm土层达到二级水平，40-60cm土层基本在三级或四级水平；随剖面加深，土壤速效钾含量锐减，园林场和御马表土速效钾含量达到了二级水平，玉泉营表土速效钾含量为三级水平。

　　总体来看，三地的土壤肥力状况园林场最好，玉泉营最差。三个样点的土壤基本物理性状差异较大，园林场0-60cm土层均为壤土，玉泉营土质基本为砂质壤土，御马基地0-40cm为砂质壤土，下层为壤质砂土。土壤容重大小为园林场>御马>玉泉营。

　　2　不同地区‘赤霞珠’葡萄酒发酵曲线

　　2017年10月10日不同地区的‘赤霞珠’葡萄统一采收后，立即破碎入罐，冷浸渍3 d，自然回温并启动酒精发酵。由图1可知，三个处理的比重均降至0.993，酒精发酵完全；由于在发酵旺盛期时，温度控制过低，发酵后期升温较慢，致使发酵时间延长，可能会影响葡萄酒品质。玉泉营赤霞珠的初始比重显著低于园林场及御马，但在发酵中期，其发酵速率与园林场的发酵速率一致，均显著低于御马。

　　3　不同地区‘赤霞珠’葡萄酒总酚和单宁含量

　　多酚物质含量高的葡萄酒其品质也相对较好。由图2可知，各地区‘赤霞珠’葡萄酒的总酚含量差异显著，其中御马‘赤霞珠’葡萄酒的总酚显著高于其他地区，达2.34g/L，而玉泉营‘赤霞珠’葡萄酒总酚含量最低，为2.25g/L，御马‘赤霞珠’葡萄酒的总酚含量较玉泉营高18.7%。

　　单宁是葡萄酒品质的重要组成部分，单宁含量明显影响葡萄酒的口感。由图2可知，‘赤霞珠’葡萄酒单宁含量为御马＞园林场＞玉泉营，差异显著。其中御马‘赤霞珠’葡萄酒单宁含量显著高于其他地区，为1.96g/L，比玉泉营葡萄酒的单宁含量高17.9%。

　　4　不同地区‘赤霞珠’葡萄酒理化指标

　　酒精发酵结束浸渍阶段检测葡萄酒理化指标，酒样的酒度、总糖、还原糖、挥发酸等均符合GB15037-2006中的要求，葡萄酒品质优良。由表2可知，不同地区的环境、土壤、气候等对酿酒葡萄的品质影响显著，在相同的发酵工艺下，不同地区的‘赤霞珠’葡萄酒品质存在显著差异，其中，御马地区的‘赤霞珠’葡萄酒的总酸、挥发酸较低，pH、酒度适中，品质更佳。

　　小结：不同地区的环境、土壤、气候等对酿酒葡萄的品质影响显著，御马‘赤霞珠’葡萄酒的总酚、单宁含量显著高于其他地区，在相同的发酵工艺下，葡萄酒的总酸、挥发酸较低，pH、酒度适中，品质更佳。