酿酒微生物岗位

宋育阳 刘延琳

　　1　概述

　　酒香酵母属(Brettanomyces/Dekkera)于1904年被首次提出，最先在啤酒中发现，后来才在葡萄酒中发现。在葡萄酒生产中，酒香酵母属(B r e t t a n o m y c e s)常被看作是一种败坏酵母。其中D e k k e r a B.bruxellensis是葡萄酒中最常发现的酒香酵母，是引起葡萄酒风味劣变的关键微生物。在葡萄酒酿制的整个过程中，B.bruxellensis代谢产生一种以4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为典型风味特征的一类不良风味，这些不良风味的存在降低了葡萄酒的品质，从而对葡萄酒工业造成严重的经济损失。有关酒香酵母属所产生不良风味的研究已成为世界性的课题，寻求合适的方法最大程度的降低酒香酵母所带来的不利影响是现代急需解决的课题。

　　2　生物防治

　　2017年最新研究仍然集中在生物防治这一大方面。Berbegal C等（2017）综述了合理选择微生物发酵剂对B.bruxellensis的防治。作者认为使用具有羟基肉桂酸脱羧酶（HCDC +）活性的S.cerevisiae菌株或具有嗜杀性的非酿酒酵母进行酒精发酵能有效降低挥发性酚类物质的含量。此外，接种能快速启动苹乳的乳酸菌也能减少酒中挥发酚浓度。Edwards N（2017）等在赤霞珠葡萄酒中分别接种了具有肉桂酰酯酶活性的Oenococcus oeni Vi n i f l o r a®C iNe™和不具酶活性的Vi n i fl o r a®C H 11 ，并接入两株不同的B. b r u x e l l e n s i s ，贮藏6个月，实验发现B.br ux el len s is并未抑制苹乳发酵。葡萄酒中的羟基肉桂酸浓度先增长后降低。

　　接种不同酒酒球菌的酒样中挥发性酚含量无明显差异， 而接种不同B . b r u x e l l e n s i s的酒样中的挥发性酚含量存在差异。因此， 葡萄酒中挥发性酚的水平更多的取决于B. b r u x e l l e n s i s的菌株差异。

　　Mehlomakulu N N等（2017）在对Candida pyralidae分泌的嗜杀素CpKT1 和CPKT2的理化特征和环境稳定性做了研究后，进一步研究CpKT1 的嗜杀机制，结果显示CpKT1通过损伤B.bruxellensis的细胞壁和细胞膜造成致死效果。

　　3　物理化学防治

　　Duarte F L（2017）比较具有不同组成成分和滤孔直径的过滤器对葡萄酒中B.bruxellensis的去除效果。经0.6 um和1.0 um等级的聚丙烯过滤后的酒样中的B r e t t a n o m y c e s细胞数量较多；通过0.45,0.65和1.0um聚醚砜过滤器或X级玻璃纤维过滤器过滤的酒样中则未检测到B r e t t a n o m y c e s。该项研究表明具有相似微米级但材料不同的过滤器对B r e t t a n o m y c e s的去除能力不同，强调过滤介质的作用。GracinL（2017）运用高功率超声波技术（HPU）处理接种 B . b ru x el le n si s的酒样，通过改变温度和处理时间， 观察单独使用HPU和HPU与加热联合处理对B. b r u x e l l e n s i s的灭活效果。实验结果显示43℃处理3min才能使B. b r u x e l l e n si s完全失活。Wyk S V等（2017）使用高压处理技术对7种不同类型的餐酒进行处理，确定葡萄品种、酒度和pH对高压200MPa下，处理3min时B.bruxellensis失活率的影响，并估算威布尔模型参数。Edwards C G等（2017）研究了总SO2、乙醇和储存温度的互作对B . b r u x e l l e n s i s生长的影响。13%酒度，添加100mg/L的 SO2，15℃储存，B. bruxel lens i s的生长延滞（>40d）；当酒度上升至14.5%，无论是15℃或18℃， B. b r u x e l l e n s i s无法恢复到可培养水平。