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加工与贮运研究室
何娟 刘美玲 郭安鹊 刘延琳
1 国内葡萄汁的研究及加工技术
1.1 葡萄汁生产及研究现状
李雪霞等人综述了葡萄汁的生产及研究现状，指出目前我国市场上的葡萄汁多为国外进口浓缩汁还原分装的。而在葡萄汁生产过程中存在的主要问题为二次沉淀及色泽稳定性。二次沉淀的产生主要由三个方面的原因造成：（1）蛋白质、果胶引起的雾浊；（2）多酚类物质不稳定引起的浑浊；（3）酒石酸析出或葡萄果肉碎片残留引起的沉淀。用来解决二次沉淀的澄清方法可分为物理澄清法、化学澄清法和生物化学澄清法。在果汁的贮存过程中发生的褐变反应影响果汁的色泽稳定性。目前防止果汁非酶褐变的主要方法有：（1）将果汁贮存在低温脱气的非氧化条件下；（2）添加硫醇类物质（如：谷胱甘肽、L-半胱氨酸等）抑制非酶褐变；（3）添加葡萄糖氧化酶消耗果汁中的氧；（4）提高果汁体系的玻璃化转变温度或增加果汁体系的粘度。
1.2 葡萄汁性质及应用的研究
近几年来众多学者认为葡萄具有抗毒杀菌、抗氧化等作用。李丹等人通过DPPH法、邻苯三酚自氧化法、Fenton反应及亚油酸氧化体系法测定葡萄汁的总抗氧化能力，将葡萄汁与Vc在清除超氧阴离子自由基、羟自由基、烷基自由基的能力进行对比，得出的葡萄汁具有很好的抗氧化作用。
因国内葡萄汁含量的测定方法尚未建立，吴朝霞等人对葡萄汁饮料中原果汁含量与缓冲能力进行了研究，通过定义缓冲系数K（K值越大即缓冲能力就越大）确定了缓冲系数与葡萄汁原果汁含量存在相关性，同时得出了缓冲系数与果汁含量之间的关系式，用此方法可简单、迅速、简便、准确的测定果汁含量。
1.3 葡萄汁加工技术的研究
国内常采用酶法来澄清葡萄汁。刘崑、杨玲辉等人在制作葡萄汁过程中添加果胶酶来破坏果实网状结构，提高果实破碎程度，降低稠度，使用最佳工艺得出的葡萄汁清澈透亮，固形物含量无变化，透光率达87.3%。周广麒等人通过使用响应面法优化研究了果胶酶在巨峰葡萄榨汁浓缩的工艺条件，在酶用量、酶转化时间及酶解温度的最佳工艺条件下，巨峰葡萄榨汁率可达到88.09%。阿衣满古力•哈力哈拜等人使用果胶酶澄清和田红葡萄汁，酶解后透光率达94%以上，且营养成分损失较小。
此外，张军等人除用果胶酶处理葡萄汁，能较完全地分解果胶类物质之外，还在澄清的葡萄汁在果汁破碎中添加0.02％的Vc进行护色处理，添加后可使果汁中酸含量提高，pH下降，从而降低酒石的产生，降低二次沉淀；此外作者添加500mg/L的小麦谷阮蛋白澄清葡萄汁，葡萄汁透彻明亮，得出谷阮蛋白可作为一种新的绿色澄清剂应用于葡萄酒行业。
刘崑、高婷婷等人采用壳聚糖对葡萄汁进行处理，因壳聚糖为天然阳离子澄清剂，具有良好的絮凝作用，处理后葡萄汁透光率可达92.3%，影响葡萄汁稳定性的果胶和蛋白质在澄清过程中被大量清除，葡萄汁稳定性大大提高。
2 国外葡萄汁的研究及加工技术
2.1 葡萄汁成分检测
葡萄中含水、蛋白质、膳食纤维、糖、酸、矿物质、维生素等成分，其中葡萄汁中含白藜芦醇、花青素、多酚类等多种成分，具有多种生理功效。Lucija Janes等人用荧光检测及超高效液相色谱法测定葡萄汁及葡萄酒中的谷胱甘肽的含量，得出的最优方法证实有线性相关性、检测及量的限制性，准确性及不确定性。D. Fracassetti等人使用一种新型的超高效液相色谱法测定加入对苯醌后葡萄汁及葡萄酒中谷胱甘肽、儿茶酚、咖啡酸的含量，结果显示此方法有很好的线性相关性、可重复性、中间重复性及超过85%的覆盖面积。DanielaSchiavoa等人使用火焰炉原子吸收光谱法（TS-FF-AAS）测定葡萄酒及葡萄汁中的镉、铜及铅含量，此技术不需要对样品进行处理，检测结果精确，检测效率高。
H. Morales-Valle等人采用固相微萃取-气质色谱法对腐败葡萄中真菌代谢物二甲萘烷醇及其他真菌代谢挥发物进行测定，这是第一个关于葡萄汁中此类挥发物的检测方法，且在精确度及安全性上起了推动作用。
E. Sánchez-Palomo等人通过使用液-液萃取（LLE）、固相萃取（SPE）、蒸馏萃取（SDE）三种方法提取麝香葡萄汁中异变成分，如芳香成分等，结果显示在极性物质的提取上，液-液萃取、固相萃取要优于同时蒸馏萃取。
Rosanna Toniolo等人利用电化学传感器对葡萄汁及葡萄酒中的游离SO2及总的SO2进行检测，在离子交换膜的一边装有一个提供渗透电压的电池作为固体电解质，通过传感器检测SO2可得到一尖峰，且检测结果具有高敏感性、低限制性、可重复性及稳定性等。
2.2 葡萄汁性质及应用研究
葡萄汁具有多种有效成分和很好的抗氧化性。Andréa PittelliBoiago Gollücke等人对葡萄汁在浓缩及加工过程中总酚含量（TP）及射线清除能力（RSA）进行了测定（TP采用Folin–Ciocalteu法，RSA采用DPPH法），得出储藏过程中TP及RSA的保留量都在80%以上，在浓缩及冷藏过程中，葡萄汁中有较大的TP保留值及很强的抗氧化能力。E.R. Andrade等人让老鼠服用黑葡萄汁后，进行全身大面积的X线照射，发现老鼠肝中的Cu/ZnSOD活力及谷胱甘肽浓度等与没有进行X光照射的小鼠没有大的区别。这证实了葡萄汁对射线有很好的抗氧化效果。Taner Baysal等人研究了欧姆加热过程中葡萄汁抗氧化酶的钝化动力学，得出的钝化温度在40V/cm下为60℃。
2.3 葡萄汁加工工艺研究
在葡萄汁加工过程中，许多新方法应用来制取高质量、高品质的葡萄汁。Poliana D. Gurak等人通过使用反渗透技术对葡萄汁进行浓缩，并对浓缩后的葡萄汁进行品质鉴定。实验得出反渗透技术可将果汁浓缩至28.5%，且浓缩果汁的总的滴定酸、花青素和酚类物质含量都有增加，还可减少高温对果汁品质及风味的影响。Mady Cissé 等人用渗透蒸发的方法对葡萄汁等进行无热浓缩，浓缩后的总可溶性固形物达到660～570 g/kg，得到的浓缩果汁的物理化学、生物、芳香品质都强于热浓缩，且能浓缩果汁至65%，而反渗透只能浓缩至25%～35%。但蒸发渗透技术在果汁浓缩方面只是小面积应用。
Le Ngoc Lieu等人通过使用超声波及超声波与酶共同捣碎葡萄汁，后使用响应面分析法得出使用超声处理可将果汁产率提高3.4%，缩短3倍处理时间。当先采用超声处理后用酶处理时可将提取产量提高7.3%，时间也缩短。此外，超声处理能提高糖、总酸、酚类物质及葡萄汁中的颜色密度，从而提高葡萄汁的质量。
R. González-Barrio等人通过对刚采摘的葡萄进行紫外处理，后在含有Na2S2O5及酶的溶液中浸泡，提取出高含量白藜芦醇的葡萄汁。通过正交实验及高效液相色谱法分析得出，在45℃下使用紫外线处理添加0.2% Na2S2O5，2h后制出的葡萄汁含有比未处理多达35倍的白藜芦醇，且果汁的感官性质无影响。
À. Robert Marsellés-Fontanet等人通过研究脉冲电场中各因素的变化对葡萄汁中腐败微生物的影响，通过正交实验及响应面实验可知，细菌及酵母在脉冲电场处理下受到抑制。由响应面实验可知，脉冲电场的最优设置为电场强度5.0 kV/cm，频率303Hz，时间1ms，此时腐败酵母的抑制比细菌的抑制效果更强。
B.K. Tiwa r i 等人通过对将葡萄置于不同浓度臭氧条件（1.6%～7.8%，w/w）下处理一段时间（0～10min），得出使用臭氧处理对葡萄汁的pH、固形物含量等无影响，但是不同浓度的臭氧及不同处理时间都对葡萄汁花青素含量及颜色产生较大影响。因此，在使用臭氧处理前，应先考虑好臭氧处理对营养物质流失的影响。
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