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加工与贮运研究室
师俊玲
2010年，有关葡萄中赭曲霉毒素A（OTA）方面的最新研究主要集中在产生菌的调查研究、产毒机理、毒素的去除与检测方法等方面。主要分述如下：
1 赭曲霉毒素A产生菌的研究
目前，国内关于OTA产生菌的分离和鉴定主要集中在谷物和饲料等方面，而关于葡萄中OTA产生菌的报道很少。中国农业大学的何云龙等在2008年对烟台赤霞珠葡萄中炭黑曲霉(A. carbonarius.)的分离和OTA的产生进行了研究，他们分离得到3株碳黑曲霉，产毒率在66.7％～100%之间。
2010年，有关OTA检出及其产生菌方面的研究报道只有1篇：秀林等人采用ELASA快速检测法对115个烘焙食品（包括面包、蛋糕、饼干、面条、方便面等）样品中OTA的污染情况进行了调查， 并对主要产生菌进行了分离鉴定，从污染食品中分离出1株强产毒菌，初步判断其为半知菌亚门曲霉科青霉属。
Mikusova P等对斯洛伐克3个主要酿酒区葡萄园成熟期葡萄上的真菌污染进行了调查研究，结果发现，曲霉菌属、链格孢属、枝孢属、球（真）菌属、镰刀霉属、青霉菌属、根霉、单格孢属、正科木霉这些产毒菌占1%～4%，同时曲霉菌属、链格孢属、镰刀霉属、青霉菌属占它们的11%～29%。
对分离得到的产毒菌的生长条件和产毒条件的研究也很重要，已报道温度和水分等对产毒菌的生长有影响。Spadaro D等通过研究pH、水分和温度对分离自意大利葡萄园3株炭黑曲霉的影响发现，温度和水分活度对OTA的产生有重大影响，表明炭黑曲霉的最适产毒条件为：温度30℃，水分活度0.98和pH4.0，培养时间7～9d。
Souheib Oueslati 等研究了不同温度和曝光周期对分离自土耳其葡萄中的炭黑曲霉的生长和OTA产生的影响，结果表明，温度显著影响菌体的生长和OTA的产生，最佳生长和产OTA温度分别是20℃和30℃，24h的光周期可增强炭黑曲霉的生长。
2 OTA检测
葡萄与葡萄酒中OTA的检测方法有液相-荧光检测法（HPLCFD）、液相-质谱联用法（HPLCMS）、酶联免疫法（ELISA）和毛细管电泳-二极管阵列检测法（CEDAD）及免疫亲和柱-高效液相色谱-荧光检测器检测法（IAC-HPLCFD）。IAC-HPLC-FD法比较准确，但使用免疫亲和柱（IAC）较费时，且昂贵。A. Pena等将葡萄酒通过0.45μm的滤膜过滤后采用直接进样的方法对葡萄牙葡萄酒进行了HPLC-FD检测，该方法快速、高效、便宜且安全，定量限（LQR）为1 . 0 μ g / L ， 加标回收率高于85.4%，相对标准偏差低于9.6%。Alessandra Fabiani等对葡萄酒OTA检测时的洗脱方式与分析技术间的关系进行了研究发现，两种洗脱方式，固相微萃取（SPE）和免疫亲和柱（IAC）吸附存在着良好的线性关系（r2 =0.9999），HPLC具有良好的精度和准确性，而ELISA一般会低估葡萄酒中的OTA含量。
HPLC-MS 通过稳定同位素进行食品中OTA分析，尽管此技术成本较高，但是报道表明，当被鉴定的相关物质被检测时，精确度是相当高的。阎龙宝采用液相色谱-质谱联用技术对葡萄酒中残留的OTA进行了检测，该方法的检出限为0.20μg/L，方法定量下限0.20μg/L，线性范围0.20～100μg/L，加标回收率86.6 %～91.0 %，相对标准偏差为1.67%，达到了国内先进水平。
3 OTA的产毒机理
目前世界上对OTA作用机理研究绝大多数集中在动物实验或细胞毒理实验方面，而有关OTA的植物毒性的研究几乎空白。彭晓丽从外观形态、生理生化、超微结构、转录组学、信号转导等方面研究了OTA的植物毒性，首次发现OTA对拟南芥有植物毒性，并初步推测出OTA的综合毒理机制。
4 OTA的去除
根据作用机理不同，OTA 的脱毒方法主要有3种：物理法、化学法和生物法，它们通过吸附、修饰或分解的方式来降低或消除OTA的毒性。生物脱毒法是利用某些特殊酶或者能产生毒素降解酶的微生物，将真菌毒素进行生物降解，从而达到脱毒目的。生物脱毒法能将毒素彻底分解而不会有毒性物质的残留，同时生物转化是通过酶催化进行的，具有高效特异性，不会破坏饲料或食品中的其他成分。梁晓翠从土壤中筛选出一株不动杆Acinetobacter sp.BD189能有效地去除OTA，在24h内能去除80%以上的OTA，并研究了其脱毒特性和降解酶的一些特性。
Eva M. Mateo 等第一次用分离自葡萄酒中的Oenococcus oeni 活细胞或热灭活细胞研究了OTA的去除动力学。结果表明，毒素的去除与细菌的生长和培养基的构成无关, Oenococcus oeni 在含OTA2μg/L的培养基中培养14d后OTA将减少60%，是控制食品和饮料中OTA含量的有效方法。Eva M. Mateo还研究了乙醇对Oenococcus oeni 去除合成培养基中OTA的作用，他发现Oenococcus oeni 去除OTA的能力主要和乙醇含量以及起始OTA水平有关，乙醇含量5%、OTA浓度为2μg/L的培养基中的毒素去除率最高。
Solfrizzo M 等研究发现将污染了OTA的红葡萄酒重新通过葡萄渣后可去除OTA，最高可在24h内去除65%的OTA。
5 其他
另外，Mogensen J M 等通过对66株黑曲霉在葡萄和葡萄干上培养后，发现77%黑曲霉产生烟曲霉毒素，而所有菌种均不产OTA，10株产烟曲霉毒素的黑曲霉在葡萄中可产生烟曲霉毒素B-2（0.171～7.841μg/kg）和B-4（0.014～1.157μg/kg），4株菌在葡萄干中产生烟曲霉毒素B-2 (0.005～6.476μg/kg ) 和B-4 (0.012～0.672 μg/kg)。
Ayoub F等以PCR技术为基础建立了一种可以快速检测鲜食葡萄上早期出现的炭黑曲霉和黑曲霉的分子方法，这种方法具有特异性和灵敏性，可用于检测复杂基质中的真菌。
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