"
加工与贮运研究室
刘延琳
葡萄酒发酵过程中会产生痕量的挥发性含硫化合物，它们的挥发性很强，具有不愉快气味，是葡萄酒中重要的一类污染物质，通常描述为臭鸡蛋味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味。虽然它们的生成水平只有每升数十至数百微克，但其感官刺激作用明显，对葡萄酒风味有破坏作用。
含硫化合物中挥发性最强的是硫化氢(H2S)，它是无色、有腐蛋臭味的有毒气体，长时间与H2S接触，能引起慢性中毒，使人感觉头疼、头晕、消瘦等。人对H2S的感觉阈值为0.12～0.37mg/L。H2S如再进一步与醇类物质结合可形成硫醇。低级硫醇有毒，有害健康，破坏酒的风味，给人以不愉快的感觉。
酿酒酵母可以利用无机硫源（SO42-或SO32-)以及有机硫源（半胱氨酸和谷胱甘肽）来合成H2S，在葡萄醪中有机硫化物的含量较低，一般利用葡萄醪中含量较高的无机含硫化合物来合成有机含硫化合物（甲硫氨酸和半胱氨酸）。通过硫酸盐降解途径产生S2-，进而导致H2S以及其他硫醇类化合物的生成。
H2S是酵母进行硫代谢时的必然产物，虽然不可能完全抑制H2S的生成，但有必要通过使其生成量降低到最低阈值来减少其对葡萄酒香气的影响。
1 影响葡萄酒中H2S含量的因素
1.1 葡萄原料
1.1.1 葡萄在生长过程中喷洒的农药
葡萄从幼苗扦插到果实成熟的过程中使用最普遍的农药是含硫物质（石硫合剂和波尔多液等）。在酸性介质中，农药中含有的铁、铜、锡、锌等金属离子，其表面产生的原子氢具有强烈的还原作用，便于H2S 的产生。
1.1.2 葡萄汁中缺乏某些营养物质
由于葡萄不成熟或生产中处理不当，使葡萄汁中缺少酵母生长需要的营养物质，如氮源中游离α-氨基氮的水平不足，维生素中泛酸和吡哆胺的缺乏或半胱氨酸水平高于正常值等都会造成H2S 的产生。添加50～75mg/L水平的泛酸到试验果汁中可以消除泛酸缺乏的影响。生产上常常在不清楚葡萄汁的氮素水平的情况下添加过量的酵母营养剂以使发酵正常完成，但这往往导致可供氮源远高于足够正常发酵需要的水平(140～160mgN/L)，带来其他不良的风味物质。
1.2 酵母菌株
酵母发酵产生硫化氢的能力是由其遗传特性决定的，不同遗传背景的菌株产H2S的能力具有非常大的差异。从野生酿酒酵母菌株中筛选和选育低产H2S的菌株，是降低葡萄酒中H2S含量的根本途径。
1. 3 发酵速度
发酵速度与H2S的生成有直接关系。发酵强度弱，发酵缓慢，H2S生成量便少；发酵强度大，发酵快，H2S 生成量便多。发酵快慢又受发酵温度、葡萄汁浑浊度和数量等多种因素的影响，在20～30℃的范围内，温度每升高1℃，发酵速度就可提高10%。由于发酵是一个还原过程，提高还原反应强度，终产物的生成量也就必然增加。近年来，酒厂的生产量日益向大型化方向发展，发酵容器不断扩大，发酵温度有所提高，发酵强度因之加强，出现硫化氢味的现象增多。目前广泛使用的立式发酵罐工艺，由于液柱太高，不利于H2S排出，出现H2S的现象亦更频繁。
1.4 人为添加的SO2
由于SO2具有抗氧化和抗菌特性，长期以来在葡萄酒的酿造过程中广泛使用，SO2中含有的硫酸根可以被还原形成H2S。
2 降低葡萄酒中H2S含量的措施
2.1 葡萄园管理
在葡萄园的管理中，可通过减少施用含硫的农药，如石硫合剂、波尔多液等，来降低原料中的含硫量。石硫合剂和波尔多液是葡萄园管理中常用的农药，可以预防葡萄生长中的一些常见病害。但同时，这些农药中含有大量的金属离子会导致较多的H2S的生成。因此在实际生产中，应特别注意用药时间，以防止造成不必要的污染。在采收时应注意果实的成熟度，避免因缺乏营养物质而造成H2S生成量的提高。
2.2 酵母菌株的选育
由于酵母生成H2S是由酵母的遗传基础及自身的营养代谢所决定的，所以可以通过筛选低产H2S的酵母菌株来达到减少葡萄酒中H2S含量的目的。本岗位通过几年的努力，目前已获得大量的、不同H2S产生水平的酿酒酵母菌株和一些低产H2S的优选酵母菌株。
2.3 酿造工艺
葡萄酒的酿造工艺会直接影响葡萄酒的品质。由于葡萄酒的酿造过程中温度、发酵速度、发酵方法、辅料的添加量和添加时机等都是人为控制的行为，因此可以通过对工艺的选择或是改进来降低葡萄酒中H2S的含量。
"