熟期调控岗

杨国顺 白描 徐丰 陈文婷

 

　　葡萄果实香气是影响鲜食葡萄口感的重要因素，而挥发性香气物质的影响因素众多，其中葡萄生产过程中栽培技术的控制影响着葡萄果实的香气，分别在香气成分形成的各个不同的阶段及不同代谢途径上起着影响，栽培管理上，不同架型、不同行向、间隔、密度，不同修剪方式、叶幕管理，不同土壤条件等都会造成葡萄园微气候的不同，而葡萄果实的挥发性香气成分则对不同小气候极其敏感。相关研究从不同的方面，研究了不同栽培技术对果实香气形成的影响。

　　1　摘叶对果实香气的影响

　　光照是植物进行光合作用的基础，光照强度对植物生长、形态建成、光合作用、物质代谢及基因表达均有调控作用。一般情况下，光照对果实香气的积累有一定的影响，光照过强或者过弱都不利于促进浆果中香气物质的形成。在栽培过程中可采用一些栽培技术措施改善树体局部光照条件，摘掉果实附近的叶片，可改善光照条件，使果面充分着色，提高果实品质。通过摘叶，还可以增加叶幕的通风，改善树体生长的微环境，最终起到改善葡萄香气的作用。

　　雷玉娟等进行的研究表明，摘叶能明显改善葡萄果实品质，而张国涛等则明确了转色中期进行摘叶处理，对葡萄果实品质有促进作用，且对树体枝条碳素营养没有明显影响，而在其他时期对其进行摘叶处理则会明显降低枝条碳素营养；在林朴的摘叶处理研究中，表明适当摘叶能增加果实周围光照，有利于提高葡萄果皮中花青素、总酚等含量。对山葡萄的摘叶试验表明，在山葡萄进入转色期后，对其进行摘叶处理，能明显提高果实糖、酸、单宁、总酚含量和花色苷含量等品质指标，但由于不同地区气候条件存在较大差异，因此摘叶处理应根据当地气候条件适时进行。

　　研究表明，葡萄浆果曝光处理对葡萄酒中多数酯类物质的含量没有显著影响，但是显著降低脂肪酸的含量，显著增加了葡萄酒中一些萜烯类物质（如香茅醇、橙花醇和香叶醇）的含量。但不一定所有品种在果实香气物质形成方面对于光照变化都具有相同的敏感性。

　　另一方面，叶在生长后期，制造养分的能力已显著减弱，有病或相互遮阴的叶片制造养分的能力也大为降低，甚至还得依赖其它叶片制造的养分来维持其生命活动，因而影响树体养分的积累和果实的着色。摘除这些无效叶片，可以减少养分的消耗，增加光合产物对结果器官的分配。

　　肖慧琳等比较了不同程度的老叶摘除对果实成熟过程中酚类物质积累影响，结果表明，刚进入转色时摘除果穗周围 2 片老叶显著增加葡萄果实酚类物质的积累，提高葡萄酒色度； 摘除 4 片老叶降低葡萄果实成熟度，酚类物质合成减少，不利于葡萄酒颜色。在摘叶对酿酒葡萄品种的影响研究中，结果表明，基部叶片的摘除，增加了果实的可滴定酸、总花色苷、黄酮、多酚等成分，在一定程度上提高了果实品质及香气。

　　王超的研究表明，赤霞珠在转色期摘除4片老叶，果实检测的挥发性物质含量最高，共检出56种挥发性物质，其中酯类17种、醛类7种、醇类18种、酮类1种和酸类13种；白玉霓在转色期摘除6片老叶，果实检测的挥发性物质含量最高，共检出50种挥发性物质，其中醛类检测出6种、酯类10种、醇15种、酸12种、萜烯类4种、酮类1种以及其它类2种。进一步证明了转色期摘除老叶不仅有利于提高果实品质，而且提高了果实挥发性香气物质的含量。

　　2　避雨栽培对果实香气的影响

　　避雨栽培是近年来葡萄种植的主要模式之一，特别是在葡萄果实生长期降雨量过大的地区及一些名优晚熟葡萄的种植上更是广泛地采用，该种植方式，在一定程度上预防了葡萄病害的发生，同时也对葡萄果实品质产生了一定影响。曹锰等对避雨栽培的金手指进行了研究，避雨栽培果实中香气物质种类仅为14种，明显少于的24种，但避雨栽培果实中醛类物质相对含量较有所增加，特别是2-己烯醛相对含量远高于露地栽培，2-己烯醛作为‘金手指’葡萄最主要的香气物质，具有浓郁绿叶清香和果香，直接影响到‘金手指’葡萄的风味。结果表明避雨栽培弱光照环境促进了“金手指”葡萄醛类物质的合成。而一些品种如琼瑶浆葡萄果实中的单萜含量会因光照的增加而增多，Bureau等的研究结果证明，人工手段降低光照强度，影响了‘小白玫瑰’果实中C13-降异戊二烯和单萜类物质的含量，而对于‘赤霞珠’等一些品种而言，光照强度过强，果实中会出现一种特殊的气味。吴磊对避雨栽培的桃进行了研究，整体趋势表现为避雨栽培果实产生了较高浓度的顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇等“青香型’’物质,而顺-3-乙酸己烯酯、Y-十一内酯和S-癸内酯等“果香型”物质含量较低。

　　但是，在迟明的研究中，避雨栽培果实中大部分香气物质含量均较高，特别是一些具有令人愉悦的花香与果香味的酯类、醇类和挥发性的酚类物质均显著高于常规栽培果实。

　　3　其他因素对葡萄果实香气的影响

　　每一个生产过程中的栽培管理的实施，都对果实品质产生影响，但是其中一些对果实香气有着明显的影响。

　　田淑芬的研究表明，不同的葡萄栽培架式对葡萄果实香气种类稍有影响，对玫瑰香挥发性香气成分的相对含量的总量影响较大，Y型架栽培的葡萄中香气成分的相对含量总量和总数均高于单臂篱架，Y型架比单臂篱架栽培架式有利于玫瑰香葡萄果实中醇类物质的积累。在香气成分含量变化明显的成分主要为沉香醇、à,à4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇、橙花醇、香叶醇、香叶酸，这几种成分的相对含量与玫瑰香香气浓郁程度呈正相关。

　　而杨夏则研究了不同栽培基质对葡萄果实品质的影响，与土壤栽培相比,有机基质栽培提高了两个葡萄品种果汁的糖酸含量、果皮和果实的白藜芦醇含量；提高了 ‘亚历山大’葡萄果实挥发性香气物质含量,对果实大小无显著影响；改善了‘先锋’葡萄果皮色泽,但减小葡荀果实单果重。谢兆森等表明，在砾石土壤中,土壤排水通气良好,导热性强,昼夜温差大,葡萄果实含糖量高,香味浓。