栽培研究室酿酒葡萄栽培岗位

刘迪迪　谢沙　王珍　张振文

　　西拉葡萄是具有高产，抗病能力强等优良特性的酿酒葡萄品种。其酿造的酒色泽深厚，酒体丰满，陈年能力强，深受消费者喜爱。但西拉葡萄果穗紧密，易导致果粒挤压变形，内部果粒着色差，在雨水过多的地区，果穗易从内部向外腐烂，影响葡萄整体品质。疏松果穗可减少病害的发生，改善葡萄品质。目前葡萄疏穗主要采用赤霉素拉长穗轴的方法，但由于操作复杂，不适用于工业化葡萄生产。而通过降低坐果率也可以达到疏穗的效果，相关研究发现，葡萄花期遇连续阴雨天气，坐果率会降低，这表明开花期花序遇水会起到降低葡萄坐果率，疏松果穗的作用，但目前并未见有关花序喷水对葡萄浆果品质影响的报道。

　　襄汾县，地处半干旱、半湿润季风气候区，属温带大陆性气候，四季分明，雨热同期，夏季酷热多暴雨，西拉葡萄由于果穗紧密，病害相对严重，葡萄品质难以保正。

　　针对西拉葡萄出现的问题，试验通过采用花期喷水降低葡萄坐果率的方法疏松果穗，研究不同处理下葡萄品质及病害发病率，旨在探寻西拉葡萄花期管理的适宜方法，进而提升西拉葡萄的品质。

　　1　材料与方法

　　1.1 试验材料

　　西拉葡萄于2012年定植，东西行向，斜拉“厂”字形单篱架，株行距1m×3m，嫁接砧木为5BB，采用半机械化管理，冬季埋土防寒。

　　1.2 试验方法

　　1.2.1 试验设计

　　葡萄开花期对葡萄花序进行喷水处理，设置1个对照（CK），三个处理，即开花前期喷水（PS1），从葡萄花序开始开花至花序中50%花开放为止，每天对花序喷一次水；开花后期喷水（PS2），从葡萄花序中50%花开放至花序全部开放为止，每天对花序喷一次水；整个花期喷水（PS3），葡萄花序从开始开花到开花结束，每天对花序喷一次水。

　　1.2.2 测定方法

　　于葡萄开花期花序套袋，收集脱落的花帽，绿果期统计所有花帽数和坐果数。坐果率=坐果数量/花帽数。

　　于葡萄采收前一周调查葡萄果实的发病情况，每个处理调查50中穗，重复3次，共计150穗。葡萄发病率=病果数/果实总数。

　　还原糖测定采用菲林滴定法、总酸测定采用酸碱滴定法，总酚测定采用福林肖卡分光光度检测法，单宁测定采用甲基纤维素法，总花色苷采用示差法，单体花色苷采用王贞强等方法测定，单体非花色苷酚类物质采用孙建平的方法测定

　　1.2.3 数据处理

　　使用Excel 2013和spss20软件处理试验数据，采用Duncan新复极差法进行方差分析、origin2016进行作图。

　　2　结果与分析

　　2.1 不同喷水处理对葡萄坐果率的影响

　　由图1可知，葡萄开花期进行花序喷水可显著降低葡萄坐果率。其中PS1（62.3%）、PS2（61%）、PS3（58.1%）处理下坐果率显著降低，均低于C K（68.3%），但PS1与PS2处理间无显著差异，PS3处理效果最佳。表明花期喷水能降低葡萄坐果率，且喷水次数越多，坐果率降低效果越明显，整个花期喷水花序坐果率能降低10个百分点。一般认为水能冲走柱头上的花药、花粉浸润在水中破裂，导致花序不能正常授粉，花序喷水恰恰起到了类似的作用，但喷到花序的水会很快散失掉，并不会一直影响花序坐果，所以单次花序喷水不会大幅度降低葡萄坐果率。

　　2.2 不同喷水处理对葡萄发病率的影响

　　由图2可知，喷水处理显著降低了葡萄的发病率，其中三个喷水处理之间发病率没有显著性差异，但PS3处理葡萄的发病率比PS1、PS2略有提升，可能与葡萄相对成熟度过高有关。三个喷水处理的葡萄发病率都在4%左右，约为对照葡萄发病率（8%）的一半，结合三个喷水处理对葡萄坐果率的影响，可以说明降低坐果率，疏松果穗能降低西拉葡萄的发病率。

　　2.3 不同喷水处理对葡萄糖酸含量的影响

　　由图2可知，不同处理与对照之间还原糖含量没有显著差异，但喷水处理总酸含量显著提升。各处理与对照之间葡萄糖含量在215g/L左右，保证了葡萄成熟的一致性。总酸含量排序为CK < PS2 < PS1 <PS3，PS1、PS3总酸含量显著高于对照处理，PS2处理总酸含量也有所提升，这说明开花期花序喷水处理能增加葡萄总酸含量。近年来我国中西部产区酿酒葡萄普遍存在糖高酸低的现象，导致酿酒过程中不得不添加酒石酸进行增酸，花序喷水的增酸作用能一定程度缓解葡萄缺酸的问题。

　　2.4 不同喷水处理对葡萄总酚、单宁、总花色苷含量的影响

　　总酚、单宁、总花色苷含量是决定葡萄酒品质的关键，表1显示了不同处理下总酚、单宁、总花色苷的含量。由表1可知，三种花序喷水处理均能显著提升葡萄总酚的含量，PS1、PS2、PS3处理总酚含量均显著高于CK处理，其中PS2处理显著低于PS3处理，而PS1处理PS3处理总酚含量差异不显著，总体说明花序开花前期喷水相较于开花后期喷水对总酚的提升效果较好，同时开花期喷水次数越多对总酚提升越多。三种花序喷水处理显著提升了葡萄总单宁含量，其中PS1与PS2差异不显著，但都显著低于PS3处理，表现为单宁含量受喷水次数的影响较大，而受喷水时期的影响较小。与CK相比除PS1处理外，PS2、PS3处理显著提升了总花色苷的含量，PS1对花色苷含量略有提升，但与CK处理差异并不显著，PS2处理花色苷含量显著高于PS1处理，低于PS3处理。总体表现为总花色苷含量同时受喷水次数与喷水时期的影响，葡萄开花后期花序喷水提升总花色苷能力较强，花期喷水次数越多总花色苷含量越高。

　　此外，总酚、单宁、花色苷不仅是葡萄酒的呈味和呈色物质，还是葡萄酒品质与保健作用的重要决定物质，而葡萄酒中的总酚、单宁、花色苷均来自于葡萄，喷水处理对这些物质有很大的提升作用。所以葡萄中总酚、单宁、花色苷的含量十分重要。

　　2.5 不同喷水处理对葡萄单体花色苷含量的影响

　　采用HPLC法检测到西拉葡萄的9种花色苷，包括5种基本花色苷和4种酰化花色苷，具体花色苷单体含量如表2所示。从表2中我们可以发现，喷水处理显著提升了葡萄单体花色苷总量。PS2处理总花色苷含量高于PS1处理，但差异不显著；PS3总花色苷含量显著高于PS1、PS2处理。CK处理单体花色苷含量均较低，PS1处理Mv-co含量略低于对照，Pn-co、Mv-co含量与CK差异不显著，其余花色苷含量均显著高于CK；PS2中所有花色苷含量均显著高于CK，其中Pn-ac、Pn-co、Mv-co含量显著高于PS1，其余花色苷含量与PS1差异不显著；PS3处理花色苷单体含量均显著高于PS2，PS3处理所有花色苷单体含量均最高。整体表现，花期喷水能提升葡萄的单体花色苷含量；相较于开花前期喷水，开花后期喷水对花色苷提升效果更好一些，特别是对酰化单体花色苷Pn-ac、Pn-co、Mv-co提升更好；整个花期喷水对所有单体花色苷的含量都有显著提升，单体花色苷的提升效果也最好。

　　2.6 不同喷水处理对葡萄非花色苷单体酚类物质含量的影响

　　不同处理葡萄非花色苷单体酚类物质含量如表3所示，共检测出25种非花色苷酚类物质，包括黄烷醇类6种、羟基苯甲酸类3种和黄酮醇类16种。不同喷水处理对葡萄非花色苷酚类物质的种类数量没有影响，但对含量影响较大，花序喷水处理也显著提升了非花色苷单体酚类物质的含量，其总量排序为PS3（787.64 mg/kg）>PS2（718.47 mg/kg）>PS1（680.44 mg/kg）>CK（679.44 mg/kg），后期花序喷水对单体酚的提升效果更明显，而且喷水次数越多单体酚含量越高。

　　喷水处理对葡萄黄烷醇类单体酚及其组分提升较大，黄烷醇类含量为CK （23.82 mg/kg）<PS1 （34.07mg/kg）< PS2 （41.75 mg/kg）<PS3（44.63 mg/kg），分别占总量的3.50%（CK）<5.01%（PS1）<5.67%（PS3）<5.81%（PS2），其中原花色素B1、B2、C1和儿茶素提升较明显，表儿茶素、儿茶素没有较大差异。黄烷醇的含量对葡萄酒的苦味、涩味及葡萄酒结构感的形成具有重大贡献，能提升葡萄酒的复杂性。羟基苯甲酸类物质含量较小，所占比例除了PS2为0.19%，其余均为0.22%，PS3中原儿茶酸和香草酸略高于其余处理，PS2香草酸含量略低于其余处理，其余各物质没有较大差异，PS2处理对羟基苯甲酸类物质有降低效果。喷水处理对黄酮醇类影响较大，其中三个喷水处理均不同程度降低了杨梅酮-半乳糖苷、杨梅酮-葡萄糖苷、丁香亭-半乳糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷的含量；PS1、PS2处理降低了杨梅酮、丁香亭的含量；槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸酐、槲皮素-葡萄糖苷、二氢山奈酚、鼠李糖素3-O-葡萄糖苷、异鼠李亭、槲皮素的含量由排序为CK<PS1<PS2<PS3，其含量提升受后期花期喷水影响较大，但都小于整个花期喷水的提升效果；槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷、山奈酚-3-O-鼠李糖苷、山奈酚-3-O-葡萄苷的含量排序为CK < PS2 < PS1 < PS3，其含量提升受前期花期喷水影响较大，但都小于整个花期喷水的提升效果。黄酮醇类物质对葡萄酒颜色稳定更有利，喷水处理提升了葡萄的黄酮醇含量，也能增加葡萄酒颜色的稳定性。

　　3　讨论

　　葡萄花期花序喷水可疏松果穗，降低葡萄坐果率，改善浆果品质。开花前期花序喷水较后期葡萄浆果的各品质指标较好，说明喷水时期对葡萄浆果有一定的影响。樊卫国、耿玉韬等认为种子的形成对果实发育有调控作用，种子形成对果实品质也有较大影响。前期花序喷水对种子形成有一定的阻碍作用，推迟了果实的发育，对果实有一定的损害作用，但也降低了坐果率；后期花序喷水因为有一部分葡萄完成了授粉，果实进入了正常生长期，继续花序喷水对葡萄品质影响较小，同时又能降低葡萄坐果率，能更好提升葡萄品质。

　　多酚类物质是葡萄酒中的重要保健功能因子，也是葡萄品质的重要决定物质。花序喷水处理对葡萄多酚类物质的组成和总量影响显著，对葡萄酚类物质含量有不同程度的提升。对比CK、PS1、PS2、PS3处理发现，随着坐果率的降低，葡萄单宁、总花色苷、非花色苷酚类物质总量、花色苷单体总量都有提升，说明疏松的果穗是提升葡萄品质的关键，这与张丽平等的研究结果极为相似。

　　4　结论

　　葡萄开花期花序喷水能提高葡萄总酸、总酚、单宁、总花色苷含量，喷水时期和喷水次数对葡萄品质提升也存在较大差异。花序开花前期喷水和整个花期喷水一定程度上降低了葡萄的含糖量，但花序开花后期喷水提升了葡萄的含糖量。

　　总的来说葡萄花期喷水能提高葡萄品质，而且相较于葡萄开花前期花序喷水，开花后期花序喷水对葡萄品质提升效果更好，同时喷水次数也对品质影响较大，整个花期花序喷水处理葡萄的品质最佳。因此我们建议在葡萄管理中，若开花期天气连续晴朗，可以通过花序喷水进行疏松葡萄果穗，提升葡萄品质。