国家农产品保鲜工程技术研究中心
张平
朱志强 高凯 王世军 严耀东
1 鲜食葡萄高效化预冷快速降温技术的意义
预冷是鲜食葡萄采后保鲜的一项关键措施。在预冷过程中提高鲜食葡萄冷却效率和冷却装置利用率，有助于更好地保持鲜食葡萄鲜度、降低冷却费用、提高经济效益。因此，必须适当地对冷却装置及其运行制度计划、设计、操作和维护；掌握果实的冰点温度，确定果实可预冷达到的温度；科学调节预冷库的温度；最好选定专用预冷库间；预冷时的一天入库量要适当；把握预冷的终温；把握预冷的时间；选择快速预冷方式；要进行良好的程序、套袋和封袋口管理；要进行精准贮藏管理。
2 掌握果实的冰点温度，确定果实可预冷达到的温度
葡萄果实主要有二部分构成，一部分为果粒，一部分果梗，一般果粒的可溶性固形物含量高，果梗的可溶性固形物含量低，而果实的可溶性固形物含量的高低决定果实的冰点低高。一般果粒的冰点在-2℃～-3.5℃（固形物含量在15%～21%），果梗的冰点在-1℃，这样果实可预冷达到的品温最低只能达到-1℃。
3 调节预冷库的温度
预冷库的最适温度为0℃～-2℃，这样的温度设定不会发生葡萄的冻害；但为了加快果实的降温和抵销包装的影响，有时可把预冷的库温降到-3℃～-4℃，但一旦果温降到0℃～-1℃时，或是要把这批果实倒入控在0℃～-2℃温度的贮藏库，或是继续入贮第二批预冷的葡萄，不使果温降到-1.5℃以下，当在同一库又预冷又贮藏时，一旦整库葡萄都预冷完毕，要把库温回调到0℃～-2℃。如预冷库温度没人很好管理，不能使用低于-2℃的温度进行预冷。
4 最好选定专用预冷库间
选定专用预冷库间，设定预冷温度0℃～-2℃，当果温达到1℃～-1℃时，把该批葡萄倒入专用贮藏库间，当收货葡萄较集中且量多时，初期可设定多个预冷库间。
5 预冷时的一天入库量
（1）专一预冷库间
专一预冷库间包括专建预冷库间和普通冷藏库。专建预冷库间一天入库量可大于普通冷藏库，专建预冷库一天入库量可为总库容的20%～25%，普通冷藏库一天库量可为总库容的10%～15%。
（2）预冷与贮藏的混合库间
预冷和贮藏使用同一个贮藏库间，前期入库量每天不超过库容的15%，但入贮量达到一半时，后期的入库量每天不超过8%。入贮量高于此数，要延长预冷时间或中途遮蔽不扎袋口。
6 把握预冷的终温
当果温达到1℃～-1℃可进入正常贮藏阶段。
7 把握预冷的时间
（1）了解影响预冷速率的因素
影响预冷速率的因素：果实初始温度（季节）、果粒大小、每次入库量，其次还应考虑包装形式、包装大小，码垛方式和库的初始设定温度。
（2）确定预冷的时间
测定果温、箱内温度和经验估计相结合，确定预冷的时间。
①大粒（红地球）
尽早进入预冷过程：从采收到进入预冷过程的时间要尽可能缩短，8月下旬～9月上旬采收的葡萄，要从采收到预冷过程不超过4小时；9月中旬～10月上旬采收的葡萄进入预冷过程的时间不超过6小时。
8月下旬～9月上旬采收：此阶段时间气温较高，预冷时间要适当延长，时间控制在24-36小时之内。
9月中旬～10月上旬采收：此阶段时间气温已下降，预冷时间要适当缩短，时间控制在12-24小时之内。
降雨之后采收：降雨之后采收，尽管停雨几天后采收，但预冷时间要选择高限。如8月下旬～9月上旬采收，预冷时间要达到36小时～48小时左右；如9月中旬～10月上旬采收，预冷时间要达到24小时～36小时左右。
特别提示：最好固定专用预冷库1-2间。特别在高温时段，把预冷库温降到-3℃～-4℃左右，预冷时间可选择最低限。如8月下旬～9月上旬，预冷时间选择24小时左右；如9月中旬～10月上旬采收，预冷时间选择12小时左右。
②中小粒
中小粒葡萄预冷速度快，预冷时间可确定为大粒果的70%左右。
8 预冷方式
（1） 非托盘化码垛预冷
①敞口
如是塑料袋衬里装箱的，要实现敞口预冷，预冷时包装箱中的保鲜膜口应顺应包装箱四周边缘全部平伸下挽，避免热空气在褶皱处结露，从而增大保鲜膜壁的湿度；如果不是塑料袋衬里装箱的，直接预冷就可以了。
②码垛
运输到冷库的葡萄箱按照指定位置堆码。堆码高度控制在2m以下，每两行葡萄箱堆码在一排，每排中间留出50cm的通风道。排的方向与冷风机吹风方向一致。
（2）托盘化码垛预冷
①敞口
如是塑料袋衬里装箱的，要实现敞口预冷，预冷时包装箱中的保鲜膜口应顺应包装箱四周边缘全部平伸下挽，避免热空气在褶皱处结露，从而增大保鲜膜壁的湿度；如果不是塑料袋衬里装箱的，直接预冷就可以了。
②码垛
无架预冷：把运输到冷库的葡萄托盘按照指定位置放好，堆码高度控制在1个托盘高，以宽度为1个托盘宽为一排，每排中间留出50cm的通风道。排的方向与冷风方向一致。
有架预冷：把运输到设有高架的冷库的葡萄托盘按照指定位置放好，堆码按货物隔行隔排放入，排与行的方向与冷风机吹风方向一致。
9 程序、套袋和封袋口
（1）混合库
在预冷和贮藏属于同一库的葡萄，预冷后确认保鲜剂放入后封袋口，码小花垛于库内，用于长期贮藏。包括库内封袋口或库外套袋封袋口。
（2）专用库
在预冷和贮藏不属于同一库，而分别设有专用预冷库和贮藏库时，预冷后需从预冷库移入贮藏库，包括库内封袋口或库外套袋封袋口。
10 贮藏管理
进入正常贮藏管理程序。