国家农产品保鲜工程技术研究中心
张平 朱志强 高凯 任朝晖 王世军
鲜食葡萄采后贮运过程需要实现果穗的高品质保鲜。鲜度保持包括：保持果梗鲜绿色，防止褐变、皱缩和霉烂；保持果粒特有的颜色和饱满度，防止变色、皱缩、失去光泽、腐烂和落粒；保持不同葡萄品种特有的风味，防止风味的下降和变味；确保果实入贮时的高品质和一致性。本文重点讨论鲜食葡萄贮运过程果梗失绿干枯原因及其控制技术。
1 果梗失绿干枯原因
鲜食葡萄贮运过程果梗失绿干枯的主要原因有，主动生理失绿干枯、失水失绿干枯和病害侵染失绿干枯。
1.1 主动生理失绿干枯
主动生理失绿死亡干枯主要发生在果梗太细、果梗成熟度低（木质化程度低）等情况之中。由于果梗代谢强度高，与环境接触比表面积大和保护组织形成差，所有这些原因都易造成果梗主动生理失绿死亡干枯发生。果梗太细是发生生理失绿死亡干枯最重要的诱因，极易受到环境的影响。品种特性、激素处理、负载量以及采收成熟度都会影响果梗的粗度和成熟度进而影响果梗的主动生理失绿干枯。通过激素处理和负载量调控使果梗保持足够的粗度具有重要意义。
1.2 失水失绿干枯
失水失绿干枯是经常发生的一个重要问题。采收后在田间和库外放置时间过长、库内预冷速率过慢和预冷时间过长、贮藏过程缺乏不严密的包装封口和贮藏环境的温湿度控制不当，是造成失水失绿干枯的重要原因。与病害侵染造成的失绿干枯相比，失水干枯后果梗仍表现出干缩绿色或发生微带绿色的浅度褐变，病害侵染造成的失绿干枯将使果梗发生深度褐变。
1.3 病害侵染失绿干枯
病害侵染失绿干枯可发生在田间和贮运过程，包括侵染性病害和冻害。病害侵染干枯严重时将使果梗发生深度褐变。田间病虫害防治、防止病害果入贮、贮运过程病害防控应给予特别重视，以防止病害侵染失绿干枯的发生。入贮前遇霜冻和贮藏过程受冻害，这类生理病害也会造成果梗严重失绿褐变。
2 果梗失绿干枯控制技术
鲜食葡萄果梗失绿干枯控制技术主要涉及果梗特性的了解和改变、快速预冷和贮运管理，这些技术的实施可从根本上防止果梗的主动生理失绿干枯、失水失绿干枯和病害侵染失绿干枯。
2.1 果梗特性了解和改变
（1）了解品种果梗特性
不同鲜食葡萄品种果梗的粗细程度差异很大。依果梗的粗细程度看，红地球＞克瑞森无核＞无核白＞火焰无核，越排在前面的品种由于果梗较粗，越不易发生果梗失绿干枯，越易保绿防皱缩，越排在后面的品种由于果梗较细，越易发生果梗失绿干枯，越不易保绿防皱缩。
（2）同一品种不同果梗粗度
同一品种有无使用调节剂处理，使用浓度和次数不同，以及负载量不同，果梗粗度差异很大。适当增加粗度有利于果梗护绿防皱缩干枯，这在红地球和火焰无核品种表现特别明显，如红地球果梗粗度低于2.5mm，就易于失绿干枯死亡。
（3）同一品种不同果梗成熟度（木质化程度）
同一品种不同果梗成熟度也就是不同木质化程度，果梗干枯发生程度差异明显，成熟度越低或木质化程度越低，越易发生失绿干枯。限制负载量、限制氮肥使用、适当提高果实采收成熟度，可提高果梗成熟度，从而可提高果梗的木质化程度，也能大大降低果梗失绿干枯。
（4）用栽培技术调控果梗特性
用栽培技术调控和改善鲜食葡萄的果梗特性，包括粗度和成熟度，可有效防止果梗失绿干枯。用生长调节剂增加果梗粗度，减少负载量防止果梗变细，平衡肥料防止过量氮肥提高果梗成熟度，选择适宜成熟度采收，这些都是防止果梗失绿干枯有效的措施。
2.2 快速预冷调控
（1）果实采收后尽早进入预冷过程
果实采收后要尽早进入预冷过程，防止采收后在田间或贮藏库外放置时间过长，防止过度拖延入库而不能及时进入预冷过程。如果采用田间预冷或冷藏车及时装货那会更好，可以边采收边进入预冷过程。如果无田间预冷或冷藏车的使用，细梗品种葡萄要求采后2-4小时内入库预冷，粗梗的要求采后4-6小时内入库预冷，预冷后再在5-15℃的低温条件下进行分选包装。
（2）要控制预冷时间
要设专用预冷库，提高预冷速率，减少预冷时间，防止预冷时果梗过度失水。要求细梗的品种预冷时间不超过6-8小时，粗梗的品种预冷时间不超过10-12小时，葡萄垛内最热点的葡萄果心温度达到1℃以下（不能超过1℃），防止超时预冷。
（3）要控制预冷速率
要提高预冷速率，第一要可改变预冷方式，使普通房间预冷改成差压预冷或隧道预冷；第二要建设使用专用预冷库；第三合理码垛；第四防止包装过度阻隔空气流动。
2.3 贮运管理
（1）严控病害果入贮
要防止田间带病果和受霜冻果入贮，要特别防止白粉病和霜霉病已侵染果梗的发病果入贮。此时的果梗在贮藏早期很快就会发生果梗干枯失绿。
（2）防止果梗贮藏过程产生冻害
要严控预冷温度和时间，防止果梗在贮藏过程中产生冻害，造成失绿干枯死亡。
（3）严控侵染性病害发生与发展
要控制贮运过程中果梗发生灰霉病，控制果实入贮质量、贮藏温度和SO2保鲜剂的使用。此外，装箱时果梗埋入葡萄中，扎口封袋贮藏和提高贮藏库湿度也有很好的控制作用。
3 展望
随着人们生活水平的提高，鲜食葡萄供需正在发生深刻变化，正由数量型需求向质量型需求转变。当前已对物流保鲜的技术提出了更高的要求，普通保鲜已满足不了时代的要求，超鲜才是未来追求的目标。未来保鲜的葡萄，不但要求果粒超鲜，还要追求果梗超鲜。