国家农产品保鲜工程技术研究中心

张平 朱志强 高凯 任朝晖 王世军

 

　　鲜食葡萄贮运过程或贮运过程之前原料供给过程的任何原因造成的结露，都会影响贮运效果，特别影响长期贮藏和远距离运输的产品保鲜效果，有时会造成严重腐烂。明确结露原理和原因，提出鲜食葡萄贮运过程防结露的综合技术措施是本文的宗旨和目的。

 

　　1　结露的原理

 

　　鲜食葡萄所处环境的空气都是含有水分的，不同温度的空气容纳水分的能力是不同的，温度越高空气容纳水分的能力越强。每个温度的空气都有一个最大的容纳水分的能力，也就是达到该温度空气的最大持水量（饱和湿度），超出的水分就以出汗的方式凝结出来，就形成结露。结露的原因实质是空气温度降到露点温度以下，过多水汽从空气中析出而在物体表面凝结成水，温度在0℃以下就结成霜。

 

　　空气温度达到饱和时的含水量称为饱和湿度，空气中的实际含水量称为绝对湿度。饱和湿度与绝对湿度之差就是湿度饱和差；绝对湿度占饱和湿度的百分率则是相对湿度。可见空气的绝对湿度决定着空气的相对湿度和饱和差。而由于空气饱和湿度是随着温度而变化的，温度升高饱和湿度增大，所以温度改变也会引起相对湿度和湿度饱和差发生改变。空气温度和湿度的变化也与贮运过程结露密切相关。

 

　　2　结露的原因和表现

 

　　（1）原因

 

　　结露首先标志着该处的空气湿度极高，还标志着贮运环境存在着较大温差的冷热界面。防止出汗或结露的原则就是设法消除冷热界面或尽量缩小冷热界面的温差。

 

　　（2）表现

 

　　①田间葡萄结露：由于白天葡萄园保持较高的高温和高湿环境，该环境比较封闭。当夜间来临时葡萄架外的温度比较快速的降低，使葡萄架内外形成较大的冷热界面，当到清晨使处于高温高湿环境的葡萄果实界面形成结露。

 

　　②带田间热高的葡萄入贮后结露：当外部气温很高时采收葡萄果实，葡萄果实温度很高，带的田间热比较多。因入贮前的库温已降到很低（0~-1℃），而较高果温（25℃~35℃）的葡萄入库，很快使葡萄果实周围的空气温度升起来，容纳很多水分，之后很快使葡萄周围的空气又降了下来，降到露点温度以下，水分从空气中吸出，在葡萄果实上形成露水。

 

　　③低温葡萄移入高温环境后结露：冷库或冷藏车贮运的葡萄（0~-1℃），出库或出车移入高温后，很快使葡萄周围的空气温度降到露点温度以下，水分从空气中吸出，在葡萄果实上形成露水。

 

　　④塑料袋结露：葡萄用塑料薄膜封闭贮藏时，薄膜内侧总有水珠凝结。塑料薄膜封闭贮藏时，内部因有产品的呼吸热，温度总是比外部要高，湿度也高。封闭薄膜正处在冷热的交界处，所以薄膜内侧总会凝结一些水珠；内外温差越大，凝结的水珠也越大，越多。装入塑料袋或塑料帐内的葡萄不经过降温，或果实未降到贮藏要求的温度就把袋子或塑料帐子封闭，最容易产生结露。

 

　　⑤贮藏场所温度波动出现的结露：虽然入贮初期塑料袋和帐内外已不存在明显温差，似乎解决了结露问题。但由于库体隔热不好、电力不足造成较长时间停电、电器元件和制冷机械出现故障而不能即时修复、贮藏温度设定的上下限范围太宽、同一贮藏库又预冷又贮藏且一次性入库量又多，会造成贮藏场所温度较大波动。主要是库内温度首先升高，之后造成袋内和帐内温度升高，但由于袋外和帐外温度在恢复制冷时温度降得快，袋内和帐内温度降得慢，造成塑料膜的冷热界面出现，塑料袋和塑料帐内侧就会产生结露。

 

　　⑥垛、帐或箱规格太大造成的结露：码垛、塑料帐或单箱规格太大，就会造成垛、帐或箱的中部气温高，且容纳了较多的水分，而垛、帐和箱的周围由于接近贮藏库的冷空气而降温较快。这就造成垛内、帐内和箱内温度高于垛表面、帐表面和箱表面温度，即垛、帐和箱内外产生温差。垛、帐和箱内空气的湿度也较高。这种垛、帐和箱内较温暖湿润的空气移动到垛、帐和箱的表面，就容易达到露点而发生出汗或结露。

 

　　3　结露的危害

 

　　结露不仅标志该处的空气湿度极高，特别是附着在或滴落到葡萄表面的液态水，十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。所以结露必然导致增加腐烂损失，有时导致保鲜剂释放快而发生葡萄二氧化硫伤害。

 

　　4　结露的综合防治措施

 

　　（1）选择适宜的采收时间在晴天无风或早晨露水干后进行采收，忌在雨天、雨后、灌水或

炎热日照下采收。

 

　　（2）双温预冷或延长预冷时间为了避免高温果入贮，可选择一天冷凉时间采收；若不得不在一天高温时采收高温果，可采用双温预冷，第一阶段在10℃~15℃的预冷库预冷，第二阶段移入0℃~-2℃预冷库预冷；如果采用较低温度单温预冷，只能延长预冷时间等到露水彻底干后再将塑料袋封口。

 

　　（3）逐步升温或多重保护出库时需要重新整理和包装的葡萄，应在符合货品保存温度或于15℃以下场所迅速进行作业，以避免货品温度升高及表面冷凝水的产生；运输结束后卸货区的任何处理作业应迅速，应于15℃以下场所进行，以维持货品温度并避免表面冷凝水的产生；葡萄从低温环境移入高温环境应采用逐步升温措施，移入高温后立即进行多层塑料膜保护，装卸货品时冷藏车与冷库缓冲部位采用密封对接。

 

　　（4）防止塑料袋结露在装入或封闭塑料帐袋之前，要对葡萄进行预冷并使葡萄的果温达到或接近贮藏要求的温度；最好采用葡萄预冷后外套塑料袋的措施，并提前将塑料袋放入冷库冷却；若采用内衬塑料袋装箱，要实行敞口预冷，预冷时包装箱中的保鲜膜口应顺应包装箱四周边缘全部平伸下挽，避免热空气在褶皱处结露，从而增大保鲜膜壁的湿度。

 

　　（5）防止贮藏场所温度波动要把冷藏库的隔热层建造好；多次和长时间停电要配备发电机；要及时排除电器和制冷机械出现的故障；设定较窄的控温范围；建设专用预冷库或调整入库预冷葡萄的数量。

 

　　（6）合理的垛、帐和箱规格设计

 

　　要避免大垛、大帐和大箱的不合理采用，以防造成较大的表面和内部温差；托盘码垛箱间要留有缝隙。