国家农产品保鲜工程技术研究中心

张平 朱志强 高凯 任朝晖 王世军

 

　　一些易腐易脱粒葡萄品种，如巨峰、二熟巨峰、户太8号和夏黑，由于口感好，易于栽培，在我国栽培面积很大，已成为我国多地农民致富的主要途径之一。贮藏保鲜是延长葡萄产业链极其重要的环节，是农民致富的重要保证。因此，笔者根据不同品种葡萄果实特性，综合提出这几个易腐易脱粒型葡萄品种的规范性贮藏保鲜技术，旨在为这些品种葡萄的产业化贮藏保鲜提供技术支持。

 

　　1　不同品种葡萄果穗果实特征特性

 

　　1.1　巨峰与二熟巨峰

 

　　巨峰与二熟巨峰葡萄果穗大，最大可达1000-2000g以上；果粒椭圆形，平均重9-12g；果皮厚，紫黑色，易剥皮，果粉中等厚；肉软多汁，有肉囊，味酸甜，有草莓香味，可溶性固形物含量17%-19%，果实耐贮不耐运。

 

　　1.2　户太8号

 

　　平均穗重600-800g，最大穗重1500g，着生紧密或松散，粒重9-15g，果皮厚，黑紫色，口感好，香味浓，果肉致密而多汁，肉质较脆，酸甜适口，含糖量17.3%-21.0%，含酸量0.5%。

 

　　1.3　夏黑

 

　　夏黑葡萄自然状态下落花落果重，果穗中等密度，果粒近圆形，粒重3g；赤霉素处理后坐果率提高，果粒着生紧密或极紧密，平均穗重608g，最大穗重940g，平均粒重7.5g，最大粒重12g。果皮厚而脆，无涩味，紫黑到蓝黑色，颜色浓厚，着色容易；果粉厚，果肉硬脆，无肉囊，可溶性固形物含量20%-22%，味浓甜，有浓郁草莓香味。无核，树势强，抗病力强，不裂果。

 

　　2　不同品种葡萄果穗果实贮运特征特性

 

　　2.1　巨峰与二熟巨峰

 

　　（1）果实腐烂特性

 

　　巨峰与二熟巨峰果实的果皮较厚、耐湿能力较强、较耐二氧化硫保鲜剂，为其在长期保鲜减少腐烂创造了有利条件。提高果实可溶性固形物达17%以上，选择果肉较硬的品系或采用栽培技术提高果实的硬度，采前防止雨淋或灌水造成的裂果，采后即时入库预冷和贮藏，采用二段释放保鲜剂，可提高果实的耐藏性并有效防止果实腐烂。此外限制果实负载量过高，阻止高产带来的果实赤熟和绿熟，穗尖果粒软化和抽缩皱皮，也是防止腐烂的重要措施。

 

　　（2）果梗保绿特性

 

　　巨峰与二熟巨峰果梗采后自身相对易于保绿。果实负载过高影响果梗木质化程度，栽培技术不良造成的果梗粗度不够，果穗不规则造成果梗扭曲，果梗潜伏病害和果梗受霜冻，这样的先天不足都会造成贮藏期间果梗的干枯失绿。果梗上皮孔数量多，皮孔大，也是采后易于失水干枯的一个原因。

 

　　（3）果穗脱粒特性

 

　　巨峰与二熟巨峰葡萄在贮藏过程中相对易于脱粒，包括果刷从果肉中拔出脱粒和果刷从果蒂中断裂脱粒，使果刷留在果肉中。巨峰与二熟巨峰葡萄果刷较短，果刷截面积与果粒重量比明显较小，果肉软与果刷结合力差，加上外力作用，这些都起到易于脱粒的重要作用。在栽培过程培育出果粒紧凑的果穗可有效降低外力作用，减少脱粒。使用乙烯利催熟的果，使用膨大剂、无核剂增大的果和无核果，贮藏期间容易出现脱粒现象。

 

　　（4）果实褐变特性

 

　　巨峰与二熟巨峰葡萄果实相对不易褐变，但可溶性固形物低于12%会过早衰老产生果实褐变。

 

　　（5）果实耐SO2特性

 

　　巨峰与二熟巨峰葡萄是较耐SO2的品种，其酶系统和缓冲系统对二氧化硫保鲜剂有较强的抗性，在贮藏过程中不易出现二氧化硫漂白现象，这一特征为巨峰的长期保鲜和果梗保绿创造了有利条件。但脱粒的果实和与果刷松动处易产生SO2伤害。

 

　　2.2　户太8号

 

　　（1）果实腐烂特性

 

　　户太8号葡萄比红地球葡萄抗灰霉病能力强，比红地球葡萄耐贮藏，也比红地球葡萄耐二氧化硫，相对腐烂性差，但以灰霉病为主的采后病害侵染仍是户太8号葡萄腐烂的主要原因，尤其是秋雨滞后造成采收时连续降雨加重户太8号的腐烂。

 

　　（2）果梗保绿特性

 

　　户太8号葡萄果梗比红地球葡萄易于保绿，果梗相对失水慢，又较耐二氧化硫，为果梗保绿奠定了一定的基础。

 

　　（3）果穗脱粒特性

 

　　户太8 号落粒方面有不确定性，由于属于巨峰系，总体而言相对易于落粒，还存在有核化和无核化的区别，激素处理对果梗粗度、强度和果穗紧实度与果肉的稀软状与脆性等诸多问题。一般接近于巨峰的松散果穗，果肉稀软状，果刷易于从果肉拔出落粒，无核化处理后导致果刷变短变小更易断刷脱粒。而通过处理，使果穗果粒着生紧密，果肉致密而脆，就不易落粒。处理得当的户太8号落粒小，耐贮运，粒着紧，果刷长，果皮厚，贮藏性能好。

 

　　（4）果实褐变特性：户太8号

 

　　果实相对不易褐变，但可溶性固形物低于12%会过早衰老产生果实褐变。

 

　　（5）果实耐SO2特性

 

　　户太8号在贮运过程中相对不易发生二氧化硫伤害，相对较耐二氧化硫，但用量不当也会发生二氧化硫伤害，表现出果皮和果肉漂白和口感风味变劣。

 

　　2.3　夏黑

 

　　（1）果实腐烂特性

 

　　夏黑葡萄属高糖品种，皮厚，不易裂果，属相对不易腐烂耐贮藏品种。但早熟性又使其遇高温高湿，为腐烂创造了条件，需采后立即预冷，快速降低果实温度。通过栽培措施，调节熟期到9月中下旬-10初采收，其耐贮性可显著提高。

 

　　（2）果梗保绿特性

 

　　由于栽培过程中经过了激素处理，夏黑葡萄果梗相对较粗并具有明显刚性，低温贮藏过程中，果梗相对不易失绿。保鲜剂对果实和果梗防腐和果梗保鲜护绿意义重大，结合适宜的保鲜剂处理，使果梗护绿变得更容易。

 

　　（3）葡萄脱粒特性

 

　　夏黑葡萄果刷非常纤细，稍微受力，极易发生果刷从果实中拔出脱粒。由于果梗刚硬无柔软性，再加上果刷纤细与果肉连接面积有限，在单穗包装、网套包装和装箱时果穗相挤碰，极易受外力作用而松粒和脱粒。如果栽培过程培育出紧密果穗，谨慎包装、轻装轻卸、防震动包装可有效防止果实落粒。另一个落粒原因就是果实果刷周围失水，使软湿果刷变成硬干果刷而极易从果肉中拔出，所以采收后及时入库预冷、控制预冷时间和进行保湿包装对防止落粒也是一项重要措施。

 

　　（4）果实褐变特性

 

　　夏黑葡萄果肉一般不易褐变，对贮藏来说意义重大。

 

　　（5）果实耐SO2特性

 

　　夏黑葡萄正常果穗和果实较耐SO2，但由于夏黑葡萄果粒易松动和落粒，松动和脱粒的果实极易漂白，防果粒松动和脱粒对防止SO2伤害和果粒漂白非常重要。

 

　　3　不同品种葡萄果穗果实贮藏工艺技术

 

　　3.1　采收时间与采收成熟度的确定

 

　　（1）巨峰

 

　　采收成熟度以可溶性固形物为基准，要求可溶性固形物最低要达到15%以上，最好达到17%以上。尽管在北方地区8月下旬有些葡萄可溶性固形物可能达到要求，但采收时的气温仍偏高，葡萄的品温也就偏高，此时采收的葡萄贮藏时易发生腐烂，不利于长期贮藏保鲜。采收9月中旬或9月下旬的葡萄，由于天气温度降低而导致葡萄的品温也降低，葡萄的生理代谢变的缓慢，此时采收的葡萄贮藏时不易发生腐烂，有利于长期贮藏保鲜。

 

　　（2）二熟巨峰

 

　　采收成熟度以可溶性固形物为基准，要求可溶性固形物最好达到17%以上。广西要采用采收时间12月中旬至来年1月中旬的果实入贮，严禁采用霜害果入贮。

 

　　（3）户太8号

 

　　户太8号要长期贮藏的最好采收9月下旬-10月上中旬的果实；要求可溶性固形物最低达到15%以上，最好达到17%以上。葡萄在树上挂树时间太长的一次果影响贮藏效果，适宜成熟的二次果也可获得较好的贮藏效果。

 

　　（4）夏黑

 

　　采收成熟度以可溶性固形物为基准，要求可溶性固形物最低要达到18%以上，最好达到20%以上。尽管在南方地区6月下旬或7月上旬有些葡萄可溶性固形物可能达到要求，但采收时的气温仍偏高，葡萄的品温也就偏高，此时采收的葡萄贮藏时易发生腐烂，不利于长期贮藏保鲜。通过熟期调节，采收9月中旬或9月下旬的葡萄，由于天气温度降低而导致葡萄的品温也降低，葡萄的生理代谢变的缓慢，此时采收的葡萄贮藏时不易发生腐烂，有利于长期贮藏保鲜。

 

　　3.2　把好入贮质量关

 

　　（1）入贮果穗的要求

 

　　可溶性固形物含量，巨峰和二熟巨峰葡萄平均达到15%-17%以上，户太8号葡萄平均达到15%-17%以上，夏黑葡萄平均达到18%-20%以上。

 

　　（2）入贮果品的要求

 

　　果实口感好，果粒达到一定硬度，大小和颜色均匀一致；每箱果实的穗形、 的大小与紧实度均匀一致，每批产品均匀一致；果梗不能干缩，果实颜色要达到该品种特有的颜色，无缺陷（无萎蔫、落果、日灼、水浸果、小果与干果）且无腐烂。

 

　　（3）果园的选择

 

　　选择进行了适宜控产、采前和采收时进行了良好的病害防控和未过度使用生长调节剂的果园采收，防止遇雨和灌水后立即采收和霜后采收的果实入贮，这些都是把好入贮质量关的重要补充。

 

　　3.3　田间装箱包装并放入固体保鲜剂

 

　　采收葡萄时要准备好硬包装箱，可选用开孔塑料箱、纸箱和泡沫塑料箱，内衬塑料保鲜袋。装入修整后的葡萄，称重，放入固体保鲜剂。一般推荐使用高透明防结露PE保鲜膜制成的保鲜袋，厚度要求达到0.015-0.025mm。每箱可装2kg、3kg和5kg果实，最好在田间配有电子称，装箱称重，可使每箱装的质量一致，有利于根据每批每箱装量准确施放保鲜剂。

 

　　装2 k g 葡萄的箱子推荐规格为： 长× 宽× 高=30cm×20cm×10cm，内衬塑料保鲜袋推荐规格为： 底× 高=（40cm+6cm×2）×42cm；装3kg葡萄的箱子推荐规格为：长×宽×高=32cm×24cm×11cm，内衬塑料保鲜袋推荐规格为：底×高=（44cm+6cm×2）×50cm；装5 kg葡萄的箱子推荐规格为：长×宽×高=37cm×28cm×13cm，内衬塑料保鲜袋推荐规格为：底×高=（68cm+6cm×2）×65cm。

 

　　3.4　气固双效保鲜剂及处理技术

 

　　固体保鲜剂可在田间葡萄装箱包装时放入，也可在预冷后封袋之前放入。固体保鲜剂一般分为单一型和组合型施放保鲜剂两大类。单一型又分为片剂型、粉剂型和微胶囊型三类。片剂型为每1kg葡萄2包（2片/包），粉剂型和微胶囊型（简化型二段释放）为每1kg葡萄放1包。微胶囊型具有快速释放和缓慢释放相结合的二段释放功能，释放期长，保鲜效果好，葡萄贮期长。因此，可取长补短，把片剂型和粉剂型结合使用，形成组合型施放保鲜剂。一般根据每箱葡萄装量，片剂型和粉剂型的使用比例为2∶1。但上述施放保鲜剂方法存在一定缺点，不能在葡萄入贮后短期内彻底消灭以灰霉菌为主的侵染性病菌，腐烂时有发生，有时还相当严重，长贮（至翌年元旦—春节）仍存在很大风险。有时为了防止腐烂而增加保鲜剂的用量，会使葡萄的风味和口感大大降低。因此，采用气固双效保鲜剂及处理技术是解决上述问题的有效办法和措施。即在贮前采用短时SO2等气体熏蒸处理，贮中减量使用固体保鲜剂，既可发挥贮前对腐烂微生物的杀灭作用，大大降低葡萄长期贮藏后的灰霉腐烂，又可减轻贮中过量保鲜剂长期的浸渍对果品风味和口感的影响，明显改善葡萄的感官品质，显著延长贮藏期限。

 

　　3.5　温度管理

 

　　温度管理包括冷库提前降温、温度控制设定与校对、预冷、码垛、除霜和加热防冻等措施。葡萄入贮前，要提前1-2d把冷库的温度降下来，在降温过程中要进行温度控制的精准设定，控温仪的精度要求为0.1 ℃，设定值为-1-0 ℃，再用放入冷库内的水银温度计对控温仪的温度控制设定进行校对，水银温度计的精度要求为0.1 ℃。

 

　　葡萄采收后要在6h内放入冷藏库，经预冷时间24h左右封闭塑料保鲜袋。葡萄包装箱在冷库内码小花垛，注意箱与箱之间、垛与垛之间、垛与地面和墙体之间的通风。贮藏初期要加强除霜，延长除霜时间，缩短除霜时间间隔，中后期要缩短除霜时间，延长除霜时间间隔。在寒冬时注意库的保温和加热升温，最简单的方法就是科学利用电热除霜设备，适当加热库温以防葡萄受冻。此外，还可安装专门加热装置。

 

　　4　不同品种葡萄的独特保鲜技术

 

　　巨峰、二熟巨峰、户太8号和夏黑是易腐易脱粒的葡萄品种，在贮运过程中一是防止腐烂，二是防止脱粒。

 

　　防止葡萄腐烂主要是把好入贮质量关，进行适宜包装，搞好气固双效处理，把贮藏温度管理好。

 

　　防止葡萄脱落，首先要防止葡萄腐烂，搞好上述四个方面的管理工作。还要培育出单层整齐的紧密果穗，防止采收过熟果穗，不要超时预冷使果穗过度失水，要单层装箱以免果穗受压，不过度使用激素，谨慎包装、轻装轻卸、防震动包装和消除外力作用，这些都可有效降低葡萄的脱粒。