酿酒微生物岗位

　　人的一生，大致可以分为胎儿、出生、儿童、成年、老年五个阶段；葡萄酒是有生命的液体， 有着和人相似的生命曲线，包括发酵、发酵完成、生酒、成熟和衰老。人的生命在地震、海啸、禽流感等自然灾害面前显得极其脆弱； 同样在葡萄酒的一生中，不断变化的内在、外在条件对葡萄酒的健康也产生着巨大的威胁。葡萄酒的健康是指其颜色、香气、口感、澄清度处于稳定发展状态、无病害的发生。葡萄酒一生中最重要的就是保证其健康，因为只有健康的酒其感官质量才能向着良好的方向发展。和人类一样葡萄酒也会生病，主要有颜色变化、香气变淡、产生不良风味和浑浊沉淀，下面我们主要谈一下葡萄酒的浑浊沉淀。

　　葡萄酒的浑浊沉淀（如下图所示）是指经过澄清处理后澄清酒体重新变浑浊或产生沉淀，若出现在储藏中，则使酒体自然稳定，若出现在装瓶后，会严重影响其品质和商品形象。健康的葡萄酒不仅应在某一时间具有良好澄清度，而且应能够长期保持这一澄清度，因此， 葡萄酒在装瓶前应是成熟的、澄清的，并且是稳定的。在此我们应弄清楚两个概念，澄清和稳定：澄清是指通过澄清处理使葡萄酒具有一定的澄清度；而稳定是在澄清的基础，除去酒中潜在的沉淀物质，使其达到一定的稳定状态，避免新沉淀生成，稳定不是将酒体固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是保持其色、香、味、澄清度处于稳定发展状态。

　　那么葡萄酒为什么会发生浑浊沉淀呢？究其根源是其溶液的双重性造成的。葡萄酒中酒精、糖、酸等以真溶液的状态存在，环境的变化导致其溶解性变化从而发生沉淀；同时酒中的丹宁、色素、蛋白质、多糖、果胶等以大分子、聚合分子或分子聚合体形式存在，构成胶体溶液，胶体溶液很不稳定，是葡萄酒发生浑浊沉淀的主要原因。根据形成原因，葡萄酒的浑浊沉淀可分为以下三类：氧化性、化学性和微生物性浑浊沉淀，氧化性浑浊沉淀主要由多酚氧化造成；化学性浑浊沉淀主要由色素、蛋白、酒石、多糖沉淀及金属破败等造成； 微生物性浑浊沉淀主要由酵母和乳酸菌引起。因此酒中浑浊沉淀物主要有酒石酸、钾、色素、丹宁、蛋白质、铁、铜等。针对这些浑浊沉淀物，目前的处理技术主要有，热处理、冷处理、离子交换、絮凝沉淀、络合处理、保护性胶体处理、抗氧化处理、过滤离心等。最终通过离子平衡、氧化、还原、胶体反应等，使酒体逐渐达到离子、胶体和感官平衡，使以溶解状态存在的物质接近饱和状态，使以胶体存在的物质达到稳定状态。

　　那么处理葡萄酒的浑浊沉淀时我们应遵循什么样的原则呢？

　　原则一：针对某一浑浊沉淀， 要具体问题具体分析。葡萄酒是随时间而不断发生变化的生命体，外界条件、酒体环境、酒中成分等的变化都会引起浑浊和沉淀的形成； 原料不同、成分不同、条件不同， 沉淀机理及沉淀物亦不同。因此针对某一浑浊沉淀，我们要全面考虑其形成原因，并有针对性地采取有效措施。

　　原则二：尽可能除去沉淀。除去沉淀不是绝对的，完全除去沉淀是不可能的，少量沉淀是允许的。在葡萄酒国家产品标准中有这样一句话：“封装超过18个月的红葡萄酒允许有少量沉淀”。这也可以从葡萄酒酒瓶瓶底的设计上看出（如图），通常情况下，品质越好的酒，要求瓶储时间越长，其酒瓶瓶底凹凸越深，以便直立时使酒渣沉淀。

２年 

　　原则三：浑浊沉淀重在预防。因为葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到它应有的质量水准。一名优秀的酿酒师， 不在于他能治疗葡萄酒各种疾病， 而在于他能预防各种病害的发生。良好的原料、良好的卫生条件和完善的工艺措施是防止病害的最有效方法。

　　人是一颗脆弱的生命，通常人们通过吃药、打针等来预防、治疗和控制各种疾病、保证身体健康。俗话说“是药三分毒”，药物给人类带来健康的同时也带来了各种负面影响。对葡萄酒来说，当通过各种稳定处理来保证其健康时，我们同样应清醒的认识到任何处理都是以牺牲葡萄酒的质量为代价的，因此我们应将各种处理降至最小程度。