葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害；葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。
1葡萄酒的病害与败坏原因
葡萄酒的病害与败坏原因主要有以下几种：（1）工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养。（2）在发酵和贮存过程中，葡萄酒品温太高，达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度。（3）在贮存过程中，由于酒度低（13%vol以下）而不能抑制杂菌繁殖。（4）葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或杀菌不彻底。（5）生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。
2葡萄酒的病害与败坏的检查方法
2.1观其色、闻其香、尝其味
病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡，甚至有异杂味等特征。
2.2显微镜检查
发现大量微生物，酒已变坏。
2.3测定挥发酸含量
正常情况下，葡萄酒的挥发酸含量（以酒石酸计）不超过0.7g/L,若超过0.8g/L，则是葡萄酒病害的征兆。
3葡萄酒的病害及其防治
3.1由生花菌引起的病害
生花菌，又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物，悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24℃—26℃、酒度<12%vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，并产生不愉快的气味。
防治方法有：（1）贮酒容器要由专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；（2）不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；（3）提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；（4）若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒在溢出的同时除去酒花。
3.2由醋酸菌引起的病害
醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，会迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。
当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，最初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，形成一种粘性、稠密的物质。若任其继续发展，则最终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33℃—35℃范围内生长繁殖。
防治方法：（1）发酵温度高，葡萄原料较次时，可加入较大剂量的二氧化硫；（2）在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；（3）注意地窖卫生，定时擦桶、杀菌，经常打扫；（4）对已感染上醋酸菌的酒，没有最有效的办法来处理病菌，只能采取加热灭菌。凡已存过病酒的容器，须用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺杀菌。
3.3由乳酸菌引起的病害
乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起的，另外，还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3—4月份。
防治办法：（1）适当提高酒的酸度，使总酸保持在6—8g/L；（2）提高二氧化硫含量，使其浓度达到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；（3）对病酒采用68℃—72℃温度杀菌；（4）重视环境和设备的灭菌和卫生工作；（5）发酵结束后，立即将葡萄酒与酵母分开。
3.4由苦味菌引起的病害
苦味菌病害，是由厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2—3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
防治方法：主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列方法进行处理：
（1）病害初期，可进行下胶处理1—2次；
（2）将新鲜的酒脚按3%—5%的比例加入到病酒中，或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1—2d，将其充分搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；
（3）将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20℃—25℃下发酵。发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。
3.5其他微生物病害
3.5.1甘露蜜醇菌病害
若发酵温度过高（38℃—40℃）或由于发酵不完全，残糖继续发酵，产生二氧化碳，使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮，可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑，同时，葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈针状。
防治方法：加强发酵管理（如发酵要完全，加糖不能太多，发酵温度不能太高）；对葡萄酒进行冷冻、加热灭菌和下胶处理。
3.5.2油脂菌病害
这种病害多发生在比较寒冷的地区，且大多产生在新白葡萄酒中。油脂菌为粘稠芽孢杆菌，呈圆珠状，并连接成似珍珠项链圈。病酒先是发浑，有变醋现象，最明显的特征是失去流动性、变粘。
防治方法：在50℃—55℃的温度下杀菌15min，或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀，再经过滤。
3.5.3都尔菌和卜士菌病害
都尔菌和卜士菌病害，又称酒石酸发酵病。该种病菌大多呈杆状，能使葡萄酒中的酒石酸被破坏，酒的颜色发生变化。
防治方法：发酵时注意控制发酵温度，防止升温太快。
4葡萄酒的败坏及其防治
4.1金属破败病
由于土壤、肥料、农药等因素，使葡萄本身含有一定的金属元素，另外，若酒厂设备条件差，容器、管道、酒泵以及工具等设备中的金属离子也会溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金属离子含量过高，而影响酒的质量和稳定性，其中主要是铁破败病及铜破败病。
4.1.1铁破败病
葡萄酒中的二价铁与空气接触氧化成三价铁，三价铁与葡萄酒中的磷酸盐反应，生成磷酸铁白色沉淀，称为白色破败病。三价铁与葡萄酒中的单宁结合，生成黑色或蓝色的不溶性化合物，使葡萄酒变成蓝黑色，称为蓝色破败病。金属铁在葡萄酒中的浑浊取决于很多因素，如铁含量、酒中的酸含量与pH值大小、氧化-还原电位、磷酸盐的浓度及单宁的种类等等。蓝色破败病常出现在红葡萄酒中，因为红葡萄酒中单宁含量较高。白色破败病在红葡萄酒中往往被蓝色破败病所掩盖，故常表现为出现在白葡萄酒中。
防治方法：（1）要避免葡萄酒与铁质容器、管道、工具等直接接触；（2）采用除铁措施（如：氧化加胶法、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸除铁法及维生素除铁法等），使铁含量降至<5mg/L；（3）添加柠檬酸：每100L酒中加入柠檬酸36g，可有效防止铁破败病；但对已发生病害的酒，在使用柠檬酸后，再加入一定量的明胶和硅藻土，经澄清、过滤，以除去沉淀和病害。柠檬酸、明胶和硅藻土的使用量，应通过试验后确定；（4）避免与空气接触，防止酒的氧化。
4.1.2铜破败病
葡萄酒中的Cu2+被还原物质还原为Cu+，Cu+与SO2作用生成Cu2+和H2S，两者反应生成CuS。生成的CuS首先以胶体形式存在，在电解质或蛋白质作用下发生凝聚，出现沉淀。
防治方法：（1）在生产中尽量少使用铜质容器或工具；（2）在葡萄成熟前3周停止使用含铜农药（如波尔多液）；（3）用适量硫化钠除去酒中所含的铜。
4.2氧化酶破败病
在霉烂的葡萄果实中含有一种氧化酶，它是葡萄霉菌代谢过程中的产物。当其含量达到一定值时，若红葡萄酒与空气接触，则红葡萄酒变为棕褐色，酒变得平淡无味，酒液浑浊不清，最后变成棕黄色，称之为氧化酶破败病（又称棕色破败病）。若白葡萄酒患此病时，酒色发青、酒液浑浊，最后转变成棕黄色。
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