11月，是葡萄干大量上市交易的“黄金季节”。一想到新疆葡萄干，你脑海里是不是浮现出这样的画面：炽热的阳光下，葡萄铺满大地，靠日光“炼”成甘甜？

 

  事实，可没这么简单！

 

  今天，新疆农业大学园艺学院教授周龙带着我们一起走进葡萄干的“脱水”世界，看看这颗小小果干背后，藏着多少不为人知的秘密。

 

  品味多样 风味各异

 

  新疆种植葡萄的历史，可追溯到2300多年前的西汉。

 

  古人早已发现，把鲜葡萄变成葡萄干，既能锁住甜美，还能跨越季节享用。这场“脱水革命”，让丝路商旅多了一份甜蜜补给。

 

  如今，中国每年生产的葡萄干中，90%来自新疆。吐鲁番更是“中国葡萄干之都”，年产22万吨左右。

 

  漫步在吐鲁番的葡萄园中，你会惊讶地发现，这里种植的葡萄品种如此丰富。其中，无核白葡萄以其独特的优势占据了主导地位，成为制作葡萄干的首选品种，这种葡萄果粒小巧，皮薄肉厚，最特别的是它天然无籽，含糖量极高。

 

  除了无核白，红香妃和绿香妃这对“姐妹花”也是葡萄干家族中的明星品种。它们拥有中等的果粒，皮薄肉紧，最引人注目的是那独特的花香风味。成为葡萄干后，红香妃会变成深红色，绿香妃则呈现金黄色，宛如宝石般璀璨。

 

  值得一提的是马奶子葡萄，这种果粒最大的葡萄品种外形修长。虽然传统上以鲜食为主，但通过科学的控水处理，它也能制成口感软糯的葡萄干。

 

  三大招数 各显神通

 

  让葡萄变成葡萄干，主要有三大招数：晒干、晾干和烘干。

 

  最传统的方法无疑是晒干。将葡萄平铺在设有隔离网的天然戈壁滩或水泥地面上，持续曝晒30至45天，这种方法完全依赖自然条件，最终成品多呈现褐色。

 

  在新疆吐鲁番，随处可见独特建筑——晾房。这些四壁布满通风孔的土坯房，才是新疆人独特的智慧结晶，也是制作顶级绿葡萄干的“秘密武器”。

 

  每当收获季节，传统的晾房与现代的加工厂共同构成了独特的产业图景。晾房设计巧妙，传统土坯墙开“蜂窝孔”，通风面积占六到七成。砖墙用“十字交叉”砌法，通风面积也过半，既保证通风，又避免阳光直射。

 

  现代晾房卫生管理严格，使用前全面消毒，通风干燥12小时以上，防尘防鸟用尼龙网、卷纱帘，不影响通风。

 

  “这些精心设计的晾房，与人们想象中的露天暴晒场景相去甚远，它们更像是为葡萄量身定制的‘天然空调房’。”吐鲁番市林果业技术推广服务中心主任童振荣说。

 

  让葡萄在阴凉中慢慢风干，完美保留葡萄原始的鲜绿色，造就了新疆特产的碧绿葡萄干，这就是晾干法，远非“晒干”能概括。

 

  烘干则靠现代技术，精准控温控湿，24到48小时完成，适合红香妃、绿香妃等品种。现代工艺还常常采用“晾晒+短时烘干”的结合模式，既保证了品质，又提高了效率。

 

  不同品种有不同的加工适用性，无核白适合自然风干，红香妃和绿香妃适合人工烘干，而马奶子葡萄则适合晒干，这种差异化处理体现了“因材施教”的加工理念。

 

  另外，葡萄的采收标准也非常严格，运输用透气筐，每筐不超12公斤，采收后2小时内送达。

 

  现代生产工艺中的食品安全控制极为严格。人员戴口罩手套，设备每日清洁，废液需经过中和处理至安全pH值后才能排放。微生物指标遵循国家标准，确保产品安全可靠。

 

  古老智慧 风味盲盒

 

  “葡萄干的分级标准科学细致，根据色泽、重量、外观等指标分为特级、一级、二级、三级四个等级。包装和贮藏环节也极具讲究，不同的包装材料和方法适用于不同的产品类型，贮藏温度甚至根据不同颜色的葡萄干进行差异化控制。”童振荣说。

 

  那么，经过如此匠心制作的新疆葡萄干，究竟有何过人之处？

 

  首先，品质顶级。新疆独特的光热资源和干燥气候，非常适合葡萄生长，这里主产的“无核白”葡萄干，含糖量高达73%，真正是“高糖低酸，营养爆表”。

 

  其次，家族庞大。你以为葡萄干只有绿色？那就错了！随着品种培育，现在的葡萄干颜色丰富多彩，从绿色、黄色，到红色、红褐色、黑色，应有尽有，宛如调色盘般丰富多彩。

 

  风味也从传统的酸甜，发展出玫瑰香、荔枝香、草莓香等多种口味，足以让你眼花缭乱。

 

  新疆葡萄干的灵魂品种是“无核白”，占据90%以上的江山。但这个家族正在不断壮大，如经典款无核白、无核白鸡心；实力派克瑞森无核、甜蜜蓝宝石；新锐力量火州黑玉、火州紫玉。除了传统的酸甜口味，如今的葡萄干还能尝到玫瑰、荔枝、草莓等多种香气。

 

  每一口，都像在开启一个风味盲盒。

  在企业精加工车间，工人在处理葡萄干。阿地兰·买明提明 摄

 

  现代魔法 科技加持

 

  时光走到现代，古老的工艺也插上了科技的翅膀。

 

  为了提速提质，人工烘干法登场了，也就是“热风干燥”。周龙说，如今，“热风干燥”虽然不是商品化生产的主流，但这种方法效率极高，将制干时间从数十天缩短到几天，还能让葡萄干色泽更加鲜亮统一，完美满足了市场的大量需求。

 

  当然，科学家们还在研究更多“黑科技”，比如红外干燥、真空干燥等，只是目前这些方法成本较高，还未大规模应用。所以，当前新疆葡萄干的制作，是传统晾晒与现代烘干技术的完美结合。

 

  “虽然红外干燥、真空干燥等新技术还在实验室阶段，但它们代表了葡萄干产业的未来——更高效、更精准、品质更卓越。”周龙说。

 

  研究表明，适量食用葡萄干可以降低心血管疾病风险，减少龋齿发生，增强饱腹感，控制热量摄入，有助于儿童生长发育。

 

  目前，中国葡萄干主要在国内消费，只有20%用于出口。绿色葡萄干走进超市货架，深色葡萄干则成为烘焙店的宠儿。

 

  这颗凝聚了千年智慧的新疆葡萄干，从来不只是阳光的产物，它是传统与创新、自然与科技的美妙结合。从晾房到智能干燥，每一颗葡萄干都在诉说着新疆这片土地的故事。

 

 下次当你品尝一颗香甜的新疆葡萄干时，请记得它背后的故事。它沐浴过温暖的阳光，享受过穿堂而过的清风，还经过现代科技的轻轻助推。

 

  这口甜蜜，值得细细品味。