色拉是西式餐饮中最常见的菜色，但是，也许因为到处都有，色拉却也发展成变化非常丰富的菜肴。特别是，色拉比起其它的菜肴有着更自由的型式，不同的色拉酱配上不同的食材，很轻易地就可以组合成各式风味独具的色拉。更有趣的是，这样简单的色拉形式却是可简可繁，可荤可素，有时很家常有时却又非常豪华；而且虽然大多是冰凉的，但有时也可能是温的，这样地自由多变，也正是色拉大受欢迎的主要原因。

　　口味清爽多酸的色拉在西式餐饮中拌演着与口味浓重的菜肴相均衡的角色，虽然在大部份的时候都是在主菜之前上桌当前菜，但是，有时也可能用来当佐配肉类的蔬菜，甚至于，有时，在浓重的肉类主菜之后才上桌，先让色拉中的醋与生菜帮忙清一下味蕾，然后再继续上奶酪和甜点。而在像现在这般炎热的夏季时节，再多道菜的大餐都比不上单单一大盘，冰凉爽口的时蔬色拉。

　　虽然色拉这般常见而且变化丰富，但是和葡萄酒之间，却一直存在着非常紧张的关系，原因其实很简单，因为在各式的色拉酱中，经常都要添加醋才能有爽口的酸味，而偏偏，醋正是由醋酸菌将酒醋化而成的，是葡萄酒在餐桌上最常见的杀手。只要一混合上醋的味道和酸味，再高级的葡萄酒都会马上失去均衡，喝起来像是廉价的劣酒，甚至于，像是变质坏掉的葡萄酒。如果要选出葡萄酒在西式餐桌上的头号敌人，醋绝对是名列前矛，特别是那些没有经过熟成，年轻呛鼻的酒醋，所有的专家都会建议，把好酒全收起来吧！

　　佐配色拉的葡萄酒，也大多从这样的想法开始，好酒，特别是顶级的红酒，不仅不配色拉，而且，也很容易被色拉里的醋所糟踏，尤其是色拉中酸味不论是醋或柠檬汁，都会让红酒原有的单宁涩味更加咬口粗犷。如果你认为你买的是一瓶精彩的上等红酒，没有太多的例外，最好还是等吃完色拉再喝吧！如果非喝红酒不可，清淡多酸的薄酒来( Beaujolais )和瓦波利切拉( Vapolicella )这些偏淡且少单宁的平价红酒绝对比顶级珍酿适合多了。

　　我想，现在你应该可以理解为什么大部份的葡萄酒指南都建议要在吃色拉的时候配不带甜味的粉红酒了，因为粉红酒通常比较没有太多个性，也不适合久存，价格更是特别便宜，即使真的被色拉酱糟蹋了，也不会觉得太可惜。不过，除此之外，最重要的也因为粉红酒简单又多果香，顺口又多酸，而且冰冰凉凉地，和清爽的色拉非常对味，而且有时甚至也可以和醋协调地共存。有些葡萄酒醋经过熟成与陈年之后，有更温润的酸味，醋香也变得更丰富细致，像巴萨米克醋或雪莉酒醋和葡萄酒之间就可以产生味觉上的连结，不会那般绝裂不和。

　　因为这许多原因，大部份的色拉跟粉红酒都很合得来，产自法国地中海岸的普罗旺斯(Provence)粉红酒是其中最经典的代表。和混合新鲜蔬菜、橄榄和鳀鱼，淋上葡萄酒醋与橄榄油混成的油醋酱所构成的各式地中海式色拉最是对味，像尼斯色拉，加泰隆尼亚色拉等等。即使是不含醋的色拉，像普罗旺斯以生蔬菜沾温热鳀鱼酱吃的anchoiade，或托斯卡尼以茴香头、芹菜和甜椒直接沾加了盐和胡椒的橄榄油吃的Pinzimonio生蔬色拉等等，选粉红酒搭配都是最安全的选择。

　　除了像白金芬黛(White Zinfandel)那一类带甜味的粉红酒或是豪华强劲的粉红香槟之外，全球各地产的粉红酒在风格上其实都相当接近，除了产区与葡萄品种的差别之外，粉红酒因为酿造方法的不同，主要分为两种，最常见的是黑葡萄直接榨汁，因为一般酿酒黑葡萄的汁其实都是透明的，榨汁时只有一点点葡萄皮的色素会进入葡萄汁中，让酿成的酒带一点点淡淡的粉红。这样的淡粉红酒，喝起来和白酒其实没有太大的差别，适合搭配口味清淡简单的色拉，像是清爽的生菜色拉，海鲜色拉或是北非口味的小米色拉。

　　另外一种粉红酒的酿造方法称为出血(Saigné)，先让皮和汁泡在一起浸皮几小时或是一两天的时间，之后再将皮与汁分开，进行酒精发酵，酿成的粉红酒颜色通常比较浓，深如野樱桃红，颜色也比较鲜艳，香气较偏年轻的淡红酒，会有较多的新鲜红色森林浆果香，口味当然也较多变，更有个性一些。除了一般的生菜色拉，更适合用来搭配添加熏鸡、鲔鱼、熏鲑鱼、火腿、熏培根以及油封肉等食材的色拉，特别是像法国隆河区的塔维勒( Tavel )所产的粉红酒，酒精度高，也比较浓厚，最适合配添加肉类如加炒培根的里昂色拉或是佐配美乃滋酱的色拉像俄罗斯色拉。有些以产红酒闻名的产区像法国南部的吉恭达斯(Gigondas)、西班牙的利奥哈(La Rioja)或多罗河岸(Ribera del Duero)等产区有时会在酿造红酒时先取出一些葡萄汁酿成粉红酒，以增加皮与汁的比例，让红酒更浓厚。这些地方产的粉红酒味道也特别浓厚，特别适合搭配这些滋味特别丰富的色拉。

　　除了粉红酒，口感浓厚，或是多香气，或者酒精高一点的干白酒也适合用来配色拉。这和一般强调以多酸且清淡的白酒来配色拉的想法有一点不同，事实上，清淡多酸的白酒很难在搭配添加了醋、芥末、蒜头或美乃滋等食材的色拉酱时还保持着原有的均衡，不是变得清淡如水就是显得特别干瘦多酸，清淡白酒中唯一较值得一试的是德国带点甜味，但多酸低酒精的丽丝铃(Riesling)白酒。酒精度稍高的白酒搭配起这些色拉酱就来得容易多了，无论如何，多一点厚实口感的白酒像加州夏多内；多果香味的白酒像纽西兰的白苏维浓(Sauvignon blanc)；多酒精的白酒像南隆河的唯欧尼耶(Viognier)都比较容易和带酸味，加了许多辛香料或唯甜的色拉酱汁均衡地混合起来。而像甜美的龙虾色拉或很难配酒的芦笋色拉或是加了温和的和风酱汁以及酸甜柳橙酱汁的色拉等等也都很适合这样的白酒。

　　许多加了奶酪的色拉，像添加了帕梅森干酪的西泽色拉，加了蓝霉奶酪酱或山羊奶酪的法式色拉，另外，芝麻菜佐帕梅森干酪片或者蕃茄佐Mozzarella等义式色拉，也都属于适合搭配干白酒的色拉，可以选择比较成熟或圆润一点的白酒。至于最高档的黑松露色拉则适合陈年的白酒，除了陈年的布根地白酒之外，如果找得到陈年的粉红香槟是极推荐的选择。